Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания, органолептическая оценка их качества

Содержание простых углеводов в овощах, фруктах и ягодах, г/100 г

Пищевые продукты	Глюкоза	Фруктоза	Сахароза
Капуста белокочанная Картофель Морковь Огурцы Свекла Томаты Арбуз Тыква Абрикосы Вишня Груша Персики Слива Черешня Яблоки Апельсины Мандарины Виноград Клубника Клюква Крыжовник Малина Смородина черная	2,6 0,6 2,5 1,3 0,3 1,6 2,4 2,6 2,2 5,5 1,8 2,0 3,0 5,5, 2,0 2,4 2,0 7,8 2,7 2,5 4,4 3,9 1,5	1,6 0,1 1,0 1,1 0,1 1,2 4,3 0,9 0,8 4,5 5,2 1,5 1,7 4,5 5,5 2,2 1,6 7,7 2,4 1,1 4,1 3,9 4,2	0,4 0,6 3,5 0,1 8,6 0,7 2,0 0,5 6,0 0,3 2,0 6,0 4,8 0,6 1,5 3,5 4,5 0,5 1,1 0,2 0,6 0,5 1,0

Овощи, фрукты и ягоды обладают ощелачивающими свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, болезнях почек и печени, сахарном диабете и др. В них также содержится много воды (75-95%), которая способствует выведению из организма продуктов обмена веществ, а это является важным при сердечной недостаточности, заболеваниях почек, печени и др.

Во фруктах, ягодах и отдельных овощах присутствуют органические кислоты (лимонная, яблочная и др.), которые влияют на вкус, стимулируют пищеварение и оказывают положительное действие на микрофлору кишечника. Однако, продукты богатые щавелевой кислотой (шпинат, щавель, ревень, инжир) ограничивают при подагре и исключают из питания при некоторых видах почечнокаменной болезни.
Эфирные масла, лука, редиса, чеснока, петрушки, редьки, сельдерея, цитрусовых в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных желез и мочеотделение. В больших количествах они могут раздражать слизистые оболочки желудка, кишечника, желчевыводящих и мочевыводящих путей и при заболеваниях этих органов вызывать отрицательный эффект.
Дубильные вещества содержатся в чернике, хурме, айве, кизиле и др. Они оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при заболеваниях кишечника. Эти продукты необходимо употреблять только натощак, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи.
Дубильные вещества ухудшают всасывание из кишечника минеральных веществ, в том числе железа и кальция. Поэтому, например, высокое содержание в чернике железа не означает, что она полезна при железодефицитных анемиях.
Во многих сырых овощах, фруктах и ягодах (лук, чеснок, черемша, клюква, брусника и др.) содержатся бактерицидные вещества – фитонциды, обеспечивающие антимикробную защиту ЖКТ.
Особое значение имеет физиологическое влияние овощей, фруктов и ягод на работу пищеварительной системы. Так, их привлекательный вид, запах, вкус возбуждают аппетит, вызывают слюноотделение, активизируют секрецию пищеварительных соков желудка, поджелудочной железы и желчеотделение, что в свою очередь способствует перевариванию других пищевых веществ.
Особенно усиливается пищеварительная секреция при употреблении в пищу соленых, маринованных и квашеных овощей и фруктов. Термическая обработка этих продуктов снижает их сокогонное действие. Многие овощи снимают тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка.
Овощи в сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие, поэтому физиологически обосновано употребление в начале еды овощных закусок или мяса и рыбы с овощными гарнирами. Следует отметить, что в ряде стран закуской перед едой служат фрукты с высоким содержанием органических кислот (яблоки, абрикосы, вишня и др.)
В России из овощей и фруктов чаще всего используют картофель, капусту, огурцы, томаты, лук, чеснок, свеклу, морковь, бахчевые, яблоки, апельсины.