Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания, органолептическая оценка их качества

Отруби пшеничные очень богаты пищевыми волокнами (43,6 %), витаминами группы В, магнием, калием. Белки (16 %) и жиры (3,8 %), содержащиеся в отрубях, плохо усваиваются из-за большого количества пищевых волокон. Наличие фитина в этом продукте препятствует усвоению кальция и железа, однако высокотемпературная обработка (выпечка хлебобулочных изделий и др.) способна уменьшить содержание фитина.
Отруби широко применяют в различных видах питания в натуральном виде и в качестве добавок в различные продукты. Используют отруби для профилактики и в диетотерапии при ожирении, сахарном диабете, атеросклерозе, гипертонической болезни, синдроме раздраженной кишки с запорами, геморрое и т. д.
Мука. Пищевая ценность муки зависит от ее вида, типа и сорта. Сорт определяется по типу помола. При грубом помоле все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, так как состоит из мелких частиц эндосперма зерна, наружные оболочки которого удаляются (пшеничная мука 1-го и высшего сорта, крупчатка, ржаная сеяная).
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, но больше крахмала и лучше усвояемость. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержится 10 % белков и 70 % крахмала, а в муке 2-го сорта - 12% белков и 63% крахмала. Клетчатки в в муке 2-го сорта больше, чем в муке высшего сорта, почти в 6 раз, минеральных веществ - в 3 раза, витаминов группы В - в 2,5 раза.
Хлеб обеспечивает от 30 до 40% суточных энерготрат. В хлебе содержится 45-50% углеводов, в основном крахмала, до 1% жиров и 6-8% белков с дефицитом незаменимых аминокислот лизина и треонина. Хлеб - источник пищевых волокон (клетчатка и гемицеллюлоза), витаминов РР, В₁ и В₂, а также натрия, фосфора, магния, серы. Энергетическая ценность хлеба 200-250 ккал/100 г.
Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а из муки высшего сорта - на 85 %. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сортов меньше белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, но больше крахмала. Пшеничный хлеб по сравнению с ржаным содержит несколько больше белков и крахмала, имеет бόльшую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, поэтому используется в диетах, щадящих ЖКТ.
Хлеб вчерашней выпечки и подсушенный является слабым возбудителем секреции пищеварительных желез и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения.
Для взрослого здорового человека с умеренной физической активностью достаточно 300-400 г хлеба в день. Во многих странах Западной Европы ориентировочная норма суточного потребления хлеба составляет 200-250 г.
Количество хлеба уменьшают при сахарном диабете и ожирении с целью снижения энергоценности рациона и содержания углеводов в нем. Кроме того, потребление хлеба ограничивают при необходимости резкого уменьшения натрия в диете, так как в 100 г хлеба содержится 1-1,5 г поваренной соли.