O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
19-jadval 
Achitilgan sut mahsulotlarining fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari 
Achitilgan sut 
mahsuloti 
Ko’rsatkichlari 
Yog’ miqdori, %, 
kam bo’lmasligi 
kerak 
Nordon-ligi, 
0
T 
Vitaminlash 
tirilgan 
mahsulotlarda S 
vitamini miqdori, mg 
% 
Etil spirti, % 
Prostokvasha 
3,2 
70-140 
10 
- 
Kefir 
1-6 (turiga qarab) 
85-120 
10 
- 
Astidofil 
ichimliklari 
1-6 (turiga qarab) 
75-130 
- 
- 
Yogurt 
6 
80-140 
- 
- 
Qimiz 
1,5 
95-150 
- 
Kuchsiz 
qimizda-1; 
O’rtacha 
kuchlilikdagi 
qimizda-1,5; 
Kuchli 
qimizda-3,0 

---

82 
Bu jadval ma’lumotlaridan ko’rinib turibdiki, achitilgan sut mahsulotlari uchun ham yog’ 
miqdori asosiy ko’rsatkich hisoblanadi. Lekin, bularda yog’ miqdori achitilgan sut mahsulotining 
turiga va assortimentiga qarab har xil miqdorda bo’ladi. Achitilgan sut mahsulotlarining muhim 
ko’rsatkichlaridan yana biri ularning nordonligi hisoblanadi. Hatto bir tur mahsulotning har xil 
assortimentda ishlab chiqarilishida ham nordonlik belgilovchi ko’rsatkich hisoblanadi. Masalan, 
kuchsiz qimizlarda nordonlik 60-80 
0
T bo’lishi talab etilsa, bu ko’rsatkich kuchli qimizlarda 106-
120
0
T ni tashkil etadi. Yuqorida ke ltirilgan 19-jadval malumotlari shundan dalolat beradiki, etil 
spirti miqdori faqat qimiz uchun xarakterlidir.
Achitilgan sut mahsulotlarining sifatiga ularda uchraydigan nuqsonlar ham katta ta’sir 
ko’rsatadi. Achitilgan sut mahsulotlarida uchraydigan asosiy nuqsonlar quyidagilar hisoblanadi. 
Nordon ta’m. Bu nuqson bijg’itish jarayonida va saqlaganda haroratning keragidan ortiq 
bo’lishi natijasida vujudga keladi. 
Ta’m ko’rsatkichining etarli darajada shakllanmaganligi. Bu nuqson bijg’itish uchun faol 
achitqilar ishlatilmagan sharoitda va bijg’itishni past haroratda o’tkazgan paytlarda vujudga 
keladi. Shu bilan bir qatorda kuchsiz barqaror bo’lmagan quyqa ham hosl bo’ladi. Bunday 
quyqalardan esa tezda zardob ajralib qoladi. 
Achchiq ta’m. Bu nuqson astidofil mahsulotlarida vujudga keladi. Buning asosiy sababi 
astidofil tayoqchalari ishlab bergan proteolitik fermentlar ta’sirida oqsillarning parchalanib 
peptonlar hosil qilishi bilan tushuntiriladi. 
Cho’ziluvchan konsistenstiya. Bu nuqson asosan tomizg’ilarda astidofil va bulg’or 
tayoqchalarining boshqa mikroorganizmlarga qaraganda hissasi ortib ketgan hollarda vujudga 
keladi. Bu nuqson ko’pincha astidofil mahsulotlarida va yujnaya prostokvashasida uchraydi. 
Suyuq konsistenstiya. Bu nuqson kefirlarni rezervuar usul bilan tayyorlaganda texnologik 
rejimlarning buzilishi oqibatida vujudga keladi. 
Gaz ajralib chiqishi. Gaz ajralib chiqishi faqat tomizg’isi tarkibida achitqilar bo’lgan 
mahsulotlaridagina yo’l qo’yiladi. Aksincha holatlarda bu nuqsonning bo’lishiga yo’l 
qo’yilmaydi.