O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Sutlarda uchraydigan nuqsonlar va ularni bartaraf etish usullar.
Sutning 
nuqsonlaridan uning ta’mi va hidida bo’ladigan nuqsonlarni bilish eng muhim hisoblanadi. 
Chunki, bu nuqsonlar sutning sifatiga to’g’ridan-to’g’ri ta’sir ko’rsatadi. Sutda uchraydigan 
nuqsonlarni kelib chiqishiga qarab quyidagi guruhlarga ajratiladi: em-xashak ta’sirida vujudga 
keladigan, bakteriyalar ta’sirida vujudga keladigan, texnik nuqsonlar, fizik-kimyoviy 
o’zgarishlar natijasida vujudga keladigan nuqsonlar. 
Em-xashak ta’sirida vujudga keladigan nuqsonlarga sutning em-xashaklardagi hidlarni 
o’ziga singdirib olishi, molxonalar hidi kabi nuqsonlarni kiritish mumkin. Albatta, bunday 
nuqsonlarning oldini olishning asosiy usuli molxonalarni toza, ozoda tutish va sutni hid 
beradigan em-xashaklar ta’siridan saqlash hisoblanadi. 
Yana shunday nuqsonlarga molarga o’tkir hid beruvchi em-xashaklarni berganda em-
xashakdagi alkaloidlar, efir moylari va boshqa hid beruvchi moddalarning sutga o’tishi natijasida 
vujudga keladigan nuqsonlarni ham keltirish mumkin. 
Bunday nuqsonlardan sutni har qanday texnologik usullar bilan ham ishlov berib xalos 
etish qiyin. Shu sababli him bunday nuqsonlarga ega bo’lgan sutlar qayta ishlashga va 
iste’molchilarga sotishga ruxsat etilmaydi. Ba’zi bir em-xashaklar esa nafaqat sutning hidi va 
ta’miga, balki konsistenstiyasi va rangiga ham salbiy ta’sir ko’rsatadi. Bu esa sut sog’ib olishga 
mo’ljallangan chorva mollarining em-xashagiga alohida e’tibor berilishi kerakligidan dalolat 
beradi. 
Bakteriyalar ta’sirida vujudga keladigan nuqsonlar sutning hidi, ta’mi va hatto 
konsistenstiyasi, rangi kabi ko’rsatkichlariga ham katta ta’sir ko’rsatadi. Bu nuqsonlar sutlarni 
saqlash 
jarayonida 
ayniqsa 
tezlashadi. 
Asosan 
bu 
nuqsonlar 
sutdagi 
foydali 
mikroorganizmlarning noto’g’ri rivojlanishi natijasida vujudga keladi. Bu nuqsonlarga 
quyidagilar kiradi: 
Sutning achishini sut kislotasi bakteriyalari keltirib chiqaradi. Bu nuqsonlarning paydo 
bo’lishining asosiy sababi sutlarni saqlash va tashishda sanitariya-gigiena qoidalariga rioya 
qilmaslik hisoblanadi. 
Achchiq ta’mning paydo bo’lishining asosiy sababi sutlarni past haroratda uzoq 
saqlaganda chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishi ta’sirida vujudga keladi. Ikkinchidan, sut 
yog’i tarkibida bo’ladigan lipaza fermentining triglistiridlarni parchalab yuborishi ham sutda 
achchiq ta’mning vujudga kelishini keltirib chiqaradi.
Texnik va fizik-kimyoviy nuqsonlar sutga texnologik ishlov berish jarayonlari buzilgan 
hollarda ro’y beradi. Masalan, sutlarni pasterizastiya va sterilizastiya yo’llari bilan ishlov 
berganda ularning tarkibidagi uglevodlar, yog’lar va aminokislotalar chuqur o’zgarishlarga borib 
o’ziga xos hid va ta’m paydo qiladi.
Sutni uzoq muddat davomida yuqori haroratda (130-150
0
S) qizdirilganda, unda o’ta 
qizdirilgan sutda bo’ladigan ta’mga o’xshash ta’m paydo bo’ladi. Bu ta’m sutni saqlaganda 
yo’qolib ketmaydi. Bu ta’mning paydo bo’lishiga asosiy sabab sutda sulfidril moddalaridan 
tashqari lakton, metilketon, maltol, vanilin va astetofenol singari birikmalarning hosil bo’lishi 
bilan tushuntiriladi. 
Kuygan ta’m sut qizdirilganda jihozlarning sirtida sutning tarkibidagi moddalarning 
qisman kuyishi natijasida hosil bo’ladi. 
Metall ta’mi sutning yuzasi zanglab qolgan idishlarda saqlagan hollarda paydo bo’ladi. 
Bunday sutlardan tayyorlangan sutlar uzoq saqlanmasdan tez buziladi. 

---

80 
Begona hidlar va ta’mlar sutda yaxshi yuvilmagan, begona hidlarga va ta’mlarga ega 
bo’lgan idishlardan foydalanilganda va tashiganda (sarimsoq, neft hidlari) ham paydo bo’ladi. 
Chorva mollari tuqqandan keyingi etti kun ichida sog’ib olinadigan sutlar ham ba’zi 
ko’rsatkichlari bo’yicha tegishli talablarga javob bermaydi. Masalan, mol tuqqandan sog’ib 
olingan sutlarning konsistenstiyasi quyuq, yopishqoq, qizdirganda darhol quyqalanib qoladi. Shu 
sababli bunday sutlar pasterizastiya jarayonini o’tkazishga yaroqli emas va ular sutni qayta 
ishlash zavodlariga topshirilmaydi. Bunday sutlarda asosiy oqsil albumin va globulin oqsilaridir.