O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Sharq shirinliklarining sifat tahlili. 
Sharq shirinliklari qandolat mahsulotlarining katta 
guruhi hisoblanib, ularning assortimenti 180 dan ortiq nomni tashkil etadi. Bu qandolat 
mahsulotlarini ishlab chiqarishda shakar, patoka, yog’, asal kraxmal va har xil ziravorlar 
ishlatiladi. 
Ishlatiladigan xom ashyoning turiga, ishlab chiqarish usuli va ta’m xususiyatlariga qarab 
sharq qandolatlari 3 guruhga bo’linadi: karamelga o’xshash, konfetlarga o’xshash va unli sharq 
shirinliklari. 
Karamelga o’xshash sharq shirinliklari qattiq konsistestiyaga ega bo’lib, ular bir-biridan 
shakli, o’lchamlari, tarkibi va karamel massasiga qanday bezak berilishiga qarab farq qiladi. 
Ko’pchilik hollarda bu qandolat mahsulotlari shakar, patoka va shakar-asal sharbatini qaynatib 
o’uyultirib, issiq karamel massasiga yong’oq, kunjut va boshqa mag’izlarni qo’shib, hosil 
bo’lgan massaga ma’lum bir shakl berilib, sovutiladi va joylanadi. 
Bu guruhga bodom, yong’oq, eryong’oq, kunjut urug’i, o’rik danagidan tayyorlangan 
grilyajlar kiradi. 
Cho’ziluvchan karamel massasidan esa parvarda, shakar-pandir va feshmak kabi 
shirinliklar tayyorlanadi. Xudi shuningdek, bu guruhga novvot, kosholva, tuzlanib qovurilgan 
pista, bodom, eryong’oq, o’rik mag’izlari kabi shirinliklarni xam kiritish mumkin. 
Konfetlarga o’xshash sharq shirinliklari asosan sutli yoki qaymoqli pomadalarga 
maydalangan yong’oq mag’izlari, stukatlar, quritilgan mevalar qo’shib ishlangan mahsulotlardir. 
Bu guruhga qaymoq, palen, limon, mandarin, kunjut, yong’oqlardan tayyorlangan Nuga, 
yong’oqli, sutli sherbetlarni, Rohat-lukum va boshqa sharq shirinliklarini kiritish mumkin. 
Undan qilingan sharq shirinliklari ko’p miqdorda yog’, qand, yong’oq asal, dorivorlar 
(qalampirmunchoq, dolchin, za’faron) qo’shib achitilgan xamirdan pishiriladi. Bu guruhga 
Shakar-churek, Shakar-puri, Shakar-lukum, Boku karabesi, Qatlama paxlava, Yog’li paxlava, 
Suxumi paxlavasi kabi sharq shirinliklarini kiritish mumkin. 
Karamelga o’xshash sharq shirinliklarning sifati OST 18-140-73 standarti talabiga javob 
berishi kerak. Bu standart talabi bo’yicha karamelga o’xshash sharq shirinliklarining ta’mi va 
hidi o’ziga xos, shirin, yoqimli, begona ta’mlarsiz va hidlarsiz bo’lishi kerak. Shakli to’g’ri, 
deformastiyalanmagan bo’lishi kerak. Bu guruhga kiruvchi sharq shirinliklarining ba’zilarida 
qalinligi ham muhim ko’rsatkich hisoblanadi. Masalan, trilyajlarning qalinligi 10 mm dan, 
Kozinaklarning qalinligi esa 12 mm dan ortiq bo’lmasligi talab qilinadi. Konsistenstiyasi esa 
turiga qarab yumshoqdan to qattiq konsistenstiyagacha bo’ladi. Karamel massasi bilan sirlangan 
mahsulotlarda esa yuzasi silliq, sir qatlami bir tekis taqsimlangan bo’lishi kerak. Bu tur sharq 
shirinliklarining eng asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari namligi va umumiy qand miqdori 
hisoblanadi. Masalan novvotlarda namlik 0,7% dan ortiq bo’lmasligi kerak. Umumiy qand 
miqdori esa (saxaroza bo’yicha) restepturaga mos bo’lishi kerak. 
Yumshoq konfetlarga o’xshash sharq shirinliklarining sifati OST 18-157-74 standarti 
talabiga mos bo’lishi kerak. Bu standart talabi bo’yicha yumshoq konfetlarga o’xshash sharq 
shirinliklarining ta’mi va hidi o’ziga xos, begona ta’mlarsiz va hidlarsiz bo’lishi kerak. Shakli 
esa to’g’ri, aynan shu mahsulot turiga xos, deformastiyalanmagan bo’lishi kerak. Ularning 

---

179 
konsistenstiyasi esa yarim qattiq, yopishqoqroq cho’ziluvchan bo’ladi. Bu tur mahsulotlar uchun 
ham namlik va umumiy qand miqdori eng asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlardan hisoblanib, 
uning darajasi restepturaga mos kelishi kerak. 
Unli sharq shirinliklarining sifati esa OST 18-157-74 standarti talabiga binoan 
baholanadi. Bu standart talabi bo’yicha ularning ta’mi va hidi o’ziga xos, begona ta’mlarsiz va 
hidlarsiz bo’lishi kerak. Mahsulot yaxshi pishgan, ichida aralashmay qolgan un zarrachalari 
bo’lmasligi kerak. Mahsulotga xos, deformastiyalanmagan bo’lishi talab etiladi. Unli sharq 
shirinliklarining standart talabi bo’yicha aniqlanadigan eng asosiy fizik-kimyoviy 
ko’rsatkichlariga namlik, yog’ va umumiy qand miqdorlari kiradi. Bu ko’rsatkichlar darajasi 
mahsulot tayyorlash restepturasiga mos bo’lishi kerak.