O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
Takrorlash uchun savollar: 
1. Standart talabi bo’yicha konfetlarning organoleptik ko’rsatkichlariga qanday talablar 
qo’yiladi? 
2. Konfetlarning sifatini baholashda fizik-kimyoviy ko’rsatkichlaridan qaysilari eng muhim 
hisoblanadi? 
3. Konfet massasida qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo’lgan qand miqdori necha foizni tashkil 
etadi? 
4. Qaysi tur konfetlarda yog’ miqdori bo’yicha talablar o’rnatiladi? 
5. Sirlangan konfetlarda qoplamasining miqdori necha foiz bo’lishi talab etiladi. 
6. Konfetlarning xavfsizlik ko’rsatkichlariga nimalar kiradi? 
7. Konfetlarda uchraydigan nuqsonlarni tushuntirib bering. 
8. Konfetlarni saqlash jarayonida qanday o’zgarishlar ro’y beradi va bu o’zgarishlar konfet 
sifatiga qanday ta’sir ko’rsatadi? 
 
Holva va sharq shirinliklarining sifat tahlili 
 
Holva. 
Holva qat-qat tolasimon strukturaga ega bo’lgan, yuqori koloriyali qandolat 
mahsulotlari hisoblanadi. Holva tarkibida 45% gacha qand, 30% gacha yog’, 12% gacha oqsil, 
1,8-2,9% mineral moddalar va V
1
, V
2
, RR vitaminlari bo’ladi. Holva arabcha so’z bo’lib 
«shirinlik» degan ma’noni anglatadi. 
Holva olish uchun asosiy xom ashyo sifatida qand, patoka, yong’oq mag’zi, kunjut, 
kungaboqar urug’i, kakao talqoni, xushbuylantiruvchi moddalar ishlatiladi. Ko’pik hosil qilish 
uchun esa etmak eritmasi ishlatiladi. 
Holvaning sifati GOST 6502-69 standarti talabiga javob berishi kerak. Bu standart talabi 
bo’yicha holvaning ta’mi va hidi aniq seziluvchan, yoqimli, shirin, begona ta’mlarsiz va hidlarsiz 
bo’lishi kerak. Holvaning rangi esa qanday xom ashyodan tayyorlanganligiga qarab har xil 
bo’ladi. Masalan, kunjutdan olingan holvalar krem rangli, eryong’oqdan tayyorlangan holvalar 
sariq-ko’kish, yong’oqlardan tayyorlangan holvalar och-sarg’ich, kungaboqar holvasi ko’kish, 
shokaladli holva esa bir tusli och-qo’ng’irdan to qo’ng’ir ranggacha bo’ladi. Sifatini baholashda 
konsistenstiyasi ham holvalar uchun muhim ko’rsatkich hisoblanadi. Holvalarning 
konsistenstiyasi uqalanuvchan, pichoq bilan oson kesiladigan bo’lishi talab etiladi. Sindirib 
ko’rilganda ularning kesimi qat-qat tolasimon shaklda bo’ladi. Holvalarning sirti esa yopishqoq 
bo’lmasligi kerak. Shokolad bilan sirlangan holvalarning sifatida shokolad massasi bir tekis 
taqsimlangan, oqib chiqmagan, dog’siz bo’lishi kerak. 
Yuqorida qayd etilgan standart talabi bo’yicha holvalarning sifatini baholashda ularning 
fizik-kimyoviy ko’rsatkichlaridan biri suv miqdori, ya’ni holvaning namligi hisoblanadi. 
Holvaning namligi 4% dan ortiq bo’lmasligi standartda ko’rsatib qo’yilgan. Holvalarning sifatini 
baholashda aniqlanadigan ikkinchi muhim ko’rsatkich holva tarkibida qand miqdori hisoblanadi. 
Holvada umumiy qand miqdori 25-45% ni (saxaroza bo’yicha) tashkil etadi. Shulardan 
qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo’lgan qand miqdori esa 20% dan ortiq bo’lmasligi kerak. 

---

178 
Holva tarkibida ko’p yog’ to’playdigan urug’lardan olinganligi uchun ham uning 
tarkibida yog’ miqdori hissasi me’yorlashtiriladi. Standart talabi bo’yicha holvada yog’ miqdori 
25-30% bo’lishi talab etiladi.
Boshqa qandolat mahsulotlaridagi singari holvalar tarkibida ham 10% li xlorid kislota 
eritmasida erimaydigan kul miqdori chegaralanadi. Holvalar tarkibida umumiy kul miqdori 1,9% 
dan, 10% li xlorid kislotasida erimaydigan kul miqdori esa 0,1% dan ko’p bo’lmasligi talab 
qilinadi. 
Shokolad massasi bilan sirlangan holvalarda esa qoplamaning miqdori ham 
me’yorlashtiriladi. Standart talabi bo’yicha ana shu shokolad qoplamasi massasi holvaning 
umumiy massasining 29% idan kam bo’lmasligi kerak. Shuningdek, holvalar tarkibida ham 
qo’rg’oshin va mishyak tuzlari bo’lishiga yo’l qo’yilmaydi. Miz tuzlari miqdori esa 1 kg 
mahsulotda 12 mg dan ortiq bo’lmasligi kerak.