O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Takrorlash uchun savollar: 
1. Shakarning sifatini baholashda qo’llaniladigan organoleptik ko’rsatkichlarini tushuntiring. 
2. Shakarda saxaroza miqdori necha foizni tashkil etadi? 
3. Shakarning asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga qaysi ko’rsatkichlari kiradi? 
4. Qand-rafinadning sifatini baholashda qo’llaniladigan organoleptik ko’rsatkichlarini 
tushuntiring. 
5. Qand-rafinadning tarkibida saxaroza miqdori necha foizni tashkil etadi? 
6. Qand-rafinadning asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga qaysi ko’rsatkichlari kiradi? 
7. Shakar va qand-rafinadda uchraydigan asosiy nuqsonlarni tushuntiring. 
8. Shakar va qand-rafinadni saqlash jarayonida qanday o’zgarishlar ro’y beradi va ular mahsulot 
sifatiga qanday ta’sir ko’rsatadi? 
 
Asallarning sifat tahlili 
Asal asalarilarning o’simliklar va gullarning shirin–sharbatini to’plashidan va qayta 
ishlashidan hosil bo’ladigan tabiiy shirin mahsulot hisoblanadi. Hozirgi kunda asalarichilik 
qishloq xo’jaligining muhim tarmog’i sifatida respublikamizning ko’pgina davlat va 
xo’jaliklarida katta daromad manbayi bo’lib hizmat qilmoqda.
Asallarning kimyoviy tarkibi va ozuqalik qiymati juda xilma-xil bo’lib, ular ko’p 
hollarda iqlim sharoitlariga, yil fasliga, sharbat yig’ilgan o’simlik turiga va boshqalarga bog’liq 
bo’ladi. Hozirgi kunda asallar tarkibida 300 ga yaqin modlar borligi aniqlangan. Shulardan 100 
ga yaqini har qanday asal tarkibida uchraydi. Asalning asosiy tarkibiy qismini qand moddalari 
tashkil qiladi, ya’ni ularning miqdori asalda 80 % gacha bo’lishi mumkin. 
Tabiiy asallar botanik kelib chiqishi bo’yicha gul, pad va aralash asal turlariga bo’linadi. 
Gul asali aslarilar tomonidan gullarning shirinliklarini (nektar) yig’ishi va qayta ishlashi 
natijasida olinadi. Gul asallari o’z navbatida asosan bir o’simlik guli shirasidan olingan 
(monofler) va ko’p o’simlik shirasidan olingan (polifler) asallarga bo’linadi. 
Pad asalini gul shiralari bo’lmagan paytlarda asalarilar daraxtlar tanasidan ajralib 
chiqadigan va o’simlik barglari ustida bo’ladigan shiralardan to’playdi. Bu asallarning ozuqaviy 
va bilogik qiymati gul asallarinikiga nisbatan juda past bo’ladi. Pad asali och yoki to’q qahrabo 
rangda bo’lib, yoqimsiz achchiq yoki nordonroq ta’mga ega bo’ladi. 
Shuningdek, tabiiy bo’lmagan asallar ham mavjud. Bu asallarga qand asali, sun’iy 
vitaminlashtirilgan va sun’iy asallar kiradi. Qand asalini asalarilar qand sharbatidan tayyorlaydi. 
Vitaminlashtirilgan asalni asalarilar qand sharbatiga vitminga boy tabiiy sharbatlar qo’shilgan 
sharbatdan ishlab chiqaradi. Sun’iy asal esa qand sharbatiga organik kislotalar (sut, limon, vino 
kislotalari) va xushbuy essenstiyalar qo’shib, qaynatib, quyultirish natijasida tayyorlanadi. 
Albatta, bu asallarning shifobaxshlik xususiyatlari tabiiy asallarnikidan juda ham past bo’ladi. 
Shu sababli asallar tahlili asosida ularning tabiiy yoki tabiiy asal emasligini aniqlash juda katta 
amliy ahamiyat kasb etadi. 
Asallar tahlilining tovar, veterinariya-sanitariya va gigienik tahlili kabi turlari mavjud. 
Quyida bu ekspertiza turlariga qisqacha tavsif beramiz. 
Tovar tahlili. Asallarda tovar tahlili tekshirilayotgan asalning tasdiqlangan me’yoriy 
hujjatlar talabiga javob berishi yoki bermasligini aniqlash maqsadida o’tkaziladi. 
Tovar tahlilini o’tkazishda asosan asallarning organoleptik va fizik-kimyoviy 
ko’rsatkichlari aniqlanadi. Tabiiy asallar bu ko’rsatkichlar bo’yicha 19792-87 nomerli Davlat 
standarti talabiga javob berishi kerak. Bu standart tlabi bo’yicha gul va pad asallarining 
organoleptik va fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari 2-jadval ma’lumotlarida keltirildi.
Bu jadval ma’lumotlaridan ko’rinib turibdiki, asal tarkibidagi asosiy modda 
qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo’lgan qand moddalari ekan. Ana shu qand moddasining 
miqdoriga qarab asal sifati to’g’risida xulosa qilish mumkin. Yana shuni ham qayd etish lozimki, 
tabiiy asallar tarkibida ko’pi bilan 6 foizgacha saxaroza qandi bo’lishi kerak. Bu ko’rsatkichning 
me’yoridan yuqori bo’lishi asalning soxta, ya’ni qalbakilashtirilgan asal ekanligidan dalolat 
beradi. Buning boisi shundaki, asalni qalbakilashtirishda asosan shakardan foydalaniladi. Shakar 

---

163 
asosan deyarli butunlay saxaroza qandidan tashkil topgandir. Albatta, asalga shakar sharbati 
qo’shilishi uning tarkibida saxaroza miqdorining ortib ketishini keltirib chiqaradi. Shu sababli 
ko’pchilik hollarda asalning tabiiyligini aniqlashda saxaroza miqdoriga e’tibori beriladi.