O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Takrorlash uchun savollar: 
1. Kraxmallarning sifatini organoleptik ko’rsatkichlari asosida baholashni tushuntirib bering. 
2. Kartoshka kraxmali sifat ko’rsatkichlari bo’yicha nechta tovar naviga bo’linadi? 
3. Standart talabi bo’yicha kraxmalda aniqlanadigan asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlarni aytib 
bering. 
4. Kartoshka kraxmalining namligi necha foizdan ortiq bo’lmasligi talab etiladi. 
5. Makkajo’xori kraxmalining namligi necha foizdan ortiq bo’lmasligi talab etiladi. 
6. Kraxmal turlarining naviga qarab nordonlik me’yorlarini tushuntirib bering. 
7. Kraxmallarda 10 % li xlorid kislotasida erimaydigan kulning miqdori necha foizgacha 
bo’lishiga yo’l qo’yiladi? 
8. Kraxmalda qora nuqtachalar miqdori sifatiga qanday ta’sir ko’rsatadi? 
9. Kraxmalda uchraydigan nuqsonlarni tushuntiring. 
10. Kraxmal mahsulotlarining sifat tahlili qanday o’tkaziladi? 
 
Shakar va qandning sifat tahlili 
Qand-tez xazm bo’ladigan yuqori kaloriyali (100 g i 375 kkal energiya beradi) shirin 
mahsulotdir, insonning asab sistemasini mustahkamlaydi, organizmda energiya manbai 
hisoblanadi va gglikogen hosil bo’lishi uchun asosiy xom ashyodir. Sog’lom odam bir sutkada 
60-80 g qand iste’mol qilish kerak. Organizmda ortiqcha qand moddasi hazm bo’lmasdan yog’ga 
aylanib, odamning semirishini keltirib chiqaradi. Shu sababli qand va shakarni ortiqcha iste’mol 
qilmaslik talab etiladi. 
Qand va shakar kimyoviy tarkibi bo’yicha – bu butunlay saxaroza (S
12
N
22
O
11
) 
hisoblanadi. Qand asosan qand lavlagidan va shakarqamishdan olinadi. Qand asosan shakar va 
qand-rafinad holatlarida ishlab chiqariladi. 
Shakarning sifat tahlili.
Shakar organoleptik va tabiiy-kimyoviy ko’rsatkichlari 
bo’yicha 21-94 nomerli Davlat standarti talablariga javob berishi kerak. Shu standart talabi 
bo’yicha shakarning rangi oq, rafinastiya qilingani esa och havo rang qilib ishlab chiqariladi. 
Shakar kristalllarining o’lchamlari bir xil, qirralari aniq ko’rinib turadigan, yuzasi yaltiroq 
bo’lishi kerak. Shakar va uning eritmasining mazasi shirin, begona ta’m va hidsiz bo’lishi kerak. 
Unda yot mexanik aralashmalar, bir-biriga yopishgan va oqlanmagan qand bo’lakchalarining 
bo’lishligiga yo’l qo’yilmaydi. Bundan tashqari shakar quruq, ushlab ko’rilganda yopishmasligi, 
sochiluvchan, suvda to’la erib, rangsiz, tiniq eritma hosil qila oladigan darajada bo’lishi kerak. 

---

160 
Agar shakar organoleptik ko’rsatkichlari bo’yicha ko’rsatilgan talablarga javob bermasa, bunday 
shakarni sotishga chiqarish man etiladi. 
Shakar tabiiy-kimyoviy ko’rsatkichlari bo’yicha esa quyidagi 1-jadvalda ko’rsatilgan 
talablarga javob berishi kerak. 
Qand-rafinadning tarkibi va sifat ko’rsatkichlari
.
Qand-rafinadning sifat ko’rsatkichlari 
22-78 nomerli Davlat standarti talablariga javob berishi kerak. Bu standart talabi bo’yicha sifatli 
qand-rafinadning rangi oq, toza, dog’siz va begona aralashmalarsiz bo’lishi kerak. 
Qand-rafinadning tarkibida saxarozaning miqdori quruq modda hisobida 99,9 foizdan 
kam bo’lmasligi shart. Demak, qand bo’lmagan moddalarning miqdori qand-rafinadda 
shakardagiga nisbatan 2,5 marta kam bo’lib, 0,1 foizdan oshmasligi lozim.