O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

C
2
H
5
OH+ 3O
2 
= 2CO
2 
+ 3N
2
O 
Natijada vinodagi spirt miqdori kamayib ketadi, bu kasallik chuqurlashganda esa vinoda 
umuman qolmasligi ham mumkin. Bunday vinolar kasallik chuqurlashganda butunlay iste’molga 
yaroqsiz holga kelib qoladi.
Vino bu kasallaikka chalinmasligi uchun mahkam bekitiladigan toza idishlarda vino bilan 
to’ldirib saqlash tavsiya etiladi. Chunki, bo’sh joy qolsa havodagi kislorod 
mikroorganizmlarning rivojlanishiga qulay sharoit tug’diradi. Bundan tashqari vino saqlanadigan 
idishlarni SO
2
gazi bilan ishlash ham yaxshi natijalar beradi.
Sirka kislotali bijg’ish. Bu kasallik vinoda eng ko’p tarqalgan kasalliklardan biri 
hisoblanadi. Bu kasallik ko’pincha 12% dan kam spirti bo’lgan vinolarda rivojlanadi. 
Bu kasallikni chaqiruvchilari mevalarda uchraydigan sirka kislotasi bakteriyalar i 
hisoblanadi. 
Sirka kislotasi bakteriyalari 33
0 
S da kislorodli sharoitda vino spirtida tez rivojlanadi. 
Vinoda nordonlikning pastligi ham sirka kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi uchun qulay 
sharoit tug’diradi. Bu kasallik rivojlanishi natijasida vino tarkibidagi etil spirti sirka kislotasiga 
aylanadi. 
O 
C
2
H
5
OH + O
2 
= CH
3 
- C + H
2
O
OH 
Bu kasallikka chalingan vinolardan sirka kislotasining hidi keladi. Bu kasallik alomatlari 
paydo bo’lganda bunday vinolar darhol pasterizastiya qilinishi yoki SO
2 
gazi bilan ishlanishi 
tavsiya etiladi. 
 
Anaerob 
mikroorganizmlar 
ta’sirida vujudga keladigan kasalliklar. Anaerob 
mikroorganizmlari chaqiradigan vino kasalliklariga mannitli bijg’ish, sut kislotali bijg’ish, 
propian kislotali bijg’ish va boshqa kasalliklarni keltirish mumkin. 
Mannitli bijg’ish.
 
Bu kasallikka ko’pincha qizil xo’raki vinolar chalinadi. Bu kasallikni 
chaqiruvchilari mannit bakteriyalari hisoblanadi. Mannit bakteriyalari 25-30
0
S da yaxshi 
rivojlanadi, 10
0
S da esa rivojlanishdan to’xtaydi. 

---

138 
Mannitli bijg’ish vujudga keltiradigan bakteriyalar vinoda rivojlanib qand, kislotalarni 
parchalab olti atomli spirt mannit, sirka va sut kislotalarini hosil qiladi. Bunda vinoning rangi 
o’zgarmasada, vino loyqalanadi va o’tkir nordon hid paydo qiladi. Shuningdek, bunday 
vinolarda yoqimsiz ta’m paydo bo’ladi. 
Mannitli bijg’ishning oldini olish uchun kasallikni chaqiruvchi bakteriyalarni o’ldirish 
kerak. Buning uchun vino pasterizastiya qilinadi yoki SO
2 
gazi bilan ishlanadi. 
Sut kislotali bijg’ish. Bu kasallik hamma tur vinolarda, ayniqsa tarkibida qand mavjud 
bo’lgan vino mahsulotlarida vujudga keladi. Bu kasallikning chaqiruvchilari tayoqchasimon 
bakteriyalar hisoblanadi. 
Sut kislotali bijg’ish kasalligi belgilari qandning parchalanishidan hosil bo’ladigan sut 
kislotasining hosil bo’lishi hisoblanadi. Bu reakstiyani quyidagicha yozish mumkin: