O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
C
6
H
12
O
6
2CH
3
CHOHCOOH 
 
Bu xodisani vinoning shakllanishida olma kislotasining biologik parchalanishi natijasida 
hosil bo’ladigan sut kislotasining paydo bo’lishi jarayoni bilan almashtirmaslik kerak. Chunki, 
olma kislotasining biologik parchalanishidan sut kislotasining hosil bo’lishi normal jarayon 
hisoblanib, u ichimlikning sifatiga ijobiy ta’sir ko’rsatadi. 
Sut kislotasi bakteriyalarining qandni parchalashi kasallikning paydo bo’lganligidan 
dalolat beradi va bunda sut kislotasidan tashqari mannit, sirka kislotasi, karbonat angidrid paydo 
bo’ladi. Natijada vino tarkibida uchuvchan kislotalar miqdori oshib ketib, vinoda achitilgan 
karamga xos ta’m va hid paydo bo’ladi. Keyinchalik esa kasallikka chalingan vinoning ta’mi va 
hidida buzilgan moyga xos ta’m va hid vujudga keladi. 
Sut kislotasi bakteriyalarining halokatga uchrashini ta’minlash uchun 70
0 
S da vinoni 15 
minut davomida pasterizastiya qilish yoki SO
2
gazi bilan qayta ishlash talab etiladi. 
Propion bijg’ish.
 
Bu kasallik asosan yilning issiq vaqtlarida xuruj oladi. Bu kasallikning 
ikki turi mavjud: karbonat angidrid gazi ajralish bilan boradigan kasallik va karbonat angidrid 
gazi ajralmasdan ro’y beradigan kasallik. Bu kasallikka ko’p hollarda vinolar va tarkibida qand 
va azotli birikmalar mavjud bo’lgan vinolar chalinadi. Vinolarning rN ko’rsatkichi 3,4 dan 
kichik bo’lsa, bunday vinolar kamroq darajada kasallikka chalinadi. 
Kasallikka chalingan vinolar loyqalanib, ulardagi yoqimli ta’m va hid yo’qoladi. Propion 
bijg’ishga chalingan vinolar tarkibida murakkab o’zgarishlar ro’y beradi. Shulardan asosiysi esa 
vino va olma kislotalarining propion hamda sirka kislotalariga aylanishi hisoblanadi. Bu 
reakstiyani quyidagicha yozish mumkin: