O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
Tuzlashda, rangida va o’rab-joylanishida bo’ladigan nuqsonlar.
 
Tuzlilik darajasining bir 
hil emasligi. Agar tuzlash jarayonida qiyin eriydigan katta kristall tuzlardan foydalanilsa va 
tuzlash texnologiyasi buzilsa bu nuqson paydo bo’ladi. 
Pista rangi. Bu nuqson asosan eritilgan sariyog’larni past haroratda saqlaganda 
karotinning kimyoviy o’zgarishi natijasida vujudga keladi. Karotin yog’ning suyuq qismida 
erigan bo’ladi. Past haroratda yog’ning kristallanishi natijasida karotinnning konstentrastiyasi 
suyuq yog’da ortadi. Havo kislorodi ta’sirida karotin tezda oksidlanadi va uning oksidlanishidan 
hosil bo’lgan moddalar esa aynan pista rangli bo’ladi. 
Pergament qog’oziga zich joylamaslik. Sariyog’ zich joylanishi kerak. Aks holda sariyog’ 
ichida bo’shliqlar qolib, u erda suvning to’planishini keltirib chiqaradi. Natijada sariyog’ havo 
bilan to’yinib, mog’or bakteriyalarining rivojlanishi uchun qulay sharoit vujudga keladi.
Noto’g’ri tamg’alash. Idishlarga joylanib, noto’g’ri yoki aniq tamg’alanmagan 
sariyog’larni sotuvga ruxsat etilmaydi. 
Sariyog’larni qadoqlash, joylash va saqlash 
Sariyog’larning saqlashga barqarorligi ularning turiga va o’rab-joylash sifatiga ham ko’p 
darajada bog’liq bo’ladi. 
Sariyog’ yog’och va karton yashiklarga 20 va 25 kg massada, tarkibi boyitilgan 
sariyog’lar esa 10 va 20 kg qilib joylanadi. Karton yashiklar ichiga A markali pergamentdan 
to’shaladi. Yozda sariyog’lar 10-12 
0
S, qishda esa 12-14
0
S haroratlarda zich konsistenstiya 

---

94 
holatida joylanadi. Ularda zamburug’lar rivojlanmasligi uchun bo’shliqlarsiz, zich qilib 
joylanadi. Uzoq saqlanganda saariyog’ning suvni yo’qotib qurishi kuzatiladi. Shu sababli 
sariyog’ning standart massasi qancha qurishini hisobga olib aniqlanadi. Idishlarga joylangandan 
keyin sariyog’ning yuzasi pergament bilan qoplanadi. Mayda idishlar qopqoq bilan bekitiladi, 
karton yashiklar esa maxsus lenta bilan kleylanadi. So’ngra idish aniq qilib tamg’alanadi. 
Iste’molchilarga darhol sotish uchun esa sariyog’ yog’ qadoqlash mashinalarida 100, 200, 
250 va 500 g massada brusok shaklida qadoqlanadi. Albatta bu yog’ pergament qog’ozlariga 
o’raladi. 
Xolodilniklarda saqlangan sariyog’larni briketlar holatida saqlash maqsadga muvofiq 
emas, chunki bu sariyog’larda mikrobiologik va kimyoviy jarayonlar tez borishi natijasida yog’ 
buziladi. Mayda hajmlarda qadoqlash uchun yangi ishlab chiqarilgan sariyog’lardan 
foydalaniladi. 
Sariyog’lar joylangandan so’ngra xolodilniklarga jo’natishga qadar –4 ÷ -6
0 
S da 
havoning nisbiy namligi 80 % gacha bo’lgan sharoitda saqlash tavsiya etiladi. Bundan yuqori 
namlikda sariyog’ning mog’or bosib qolishiga sharoit tug’iladi. 
Sariyog’larni tashish uchun maxsus avtorefijiratorlar va refijirator vagonlardan 
foydalaniladi. Ularda harorat –3 ÷ -5
0 
S darajasida ushlab turiladi. Tashish jarayonida sariyog’ni 
ifloslanish va haroratning ko’tarilishidan saqlash talab etiladi. Ikkinchidan, sariyog’ o’ziga 
begona hidlarni ham singdirish qoiliyatiga egadir. Shu sababli o’tkir hid taratuvchi narsalarning 
ta’siridan ham saqlanishi kerak. 
Sariyog’larni xolodilniklarda saqlash. Xolodilniklarda sariyog’lar qancha saqlanish 
muddatiga qarab –7 ÷ -25
0 
S sovuqlikda saqlanadi. Masalan, sariyog’larni 3 oygacha maddatda 
saqlash uchun –12 ÷ -18
0 
S va 1 yil muddatgacha saqlash uchun esa –20 ÷ -24
0
S harorat tavsiya 
etiladi. 
Yog’da suv dispersiya holida tarqalgan bo’lsa –20
0
S sovuqlikda ham muzlamaydi. Agar 
suv dispersiya holatida tarqalmagan bo’lsa, bunday sariyog’larni sovuqlikda saqlaganda yorilib 
qoladi. Sariyog’ni –12 ÷ -20
0 
S da saqlaganda ham mikroorganizmlarning rivojlanishi to’xtaydi 
va biokimyoviy jarayonlar juda sekinlashadi. 
Uzoq muddat saqlaganda sariyog’ning hidi va ta’mi haroratga bog’liq holda o’zgaradi. 
0
0
S dan yuqori haroratda qisqa muddat saqlanganda ham sariyog’ning o’ziga xos hidining 
susayishi va ularda mikroorganizmlarning rivojlanishi kuzatiladi. 0
0
S dan yuqori haroratda 
nordon va tuzlangan sariyog’lar nisbatan yaxshi saqlanadi, chunki ularning tarkibidagi sut 
kislotasi va tuz chirituvchi mikroorganizmlarning rivojlanishiga qarshi ta’sir ko’rsatadi. Saqlash 
jarayonida haroratning ko’tarilishi kimyoviy jarayonlarning borishini tezlashtiradi. Natijada yog’ 
tarkibidagi triglisteridlarning va boshqa komponentlarining chuqur o’zgarishga borishi hisobiga 
sariyog’da achchiq, baliq va achitilgan mahsulotga xos ta’mlar paydo bo’ladi. 
Sariyog’lar sifatining o’zgarishiga havo kislorodi katta ta’sir ko’rsatadi. Shuningdek, 
sariyog’ning oksidlanish jarayonini metallar, quyosh nuri va issiq harorat ham tezlashtiradi. 
Sariyog’ sifatining o’zgarishiga bakteriyalar ishlab chiqaradigan lipaza fermenti ta’sirida 
boradigan gidrolitik jarayonlar ham katta ta’sir ko’rsatadi. Gidroliz natijasida yog’ tarkibida 
yuqori molekulali va past molekulali erkin yog’ kislotalari hosil bo’ladi. Amalda yuqori 
molekulali erkin yog’ kislotalari yog’ning ta’m ko’rsatkichini o’zgartirmasada, past molekulali 
chumoli, moy, kapron yog’ kislotalari erkin holda o’tkir ta’m va hidga ega bo’lganligi uchun 
yog’da buzilgan yog’ga xos ta’m paydo bo’lishini keltirib chiqaradi. Ikkinchidan, gidroliz 
jarayoni natijasida hosil bo’lgan birikmalar ham oksidlanib, yog’ tarkibida aldegid va keton 
singari karbonil birikmalarini hosil qiladi. 
Yog’ning oksidlanishi ayniqsa sariyog’ monolit massasining yuza qismida havo 
kislorodi ta’sirida tez boradi. Bu jarayon haroratning ko’tarilishi, quyosh nuri, o’zgaruvchan 
valentlikka ega bo’lgan metalllar (mis, emir va boshqalar) ta’sirida intensivlashadi.
Sariyog’ning oksidlanishini antioksidantlar-vitaminlardan A,E,V
2
,S, karotin, lestitin, 
natriy kazeinati, sulfidril guruhlari susaytiradi. Shu sababli karotin va vitaminlarga boy bo’lgan 
yozgi sariyog’lar qishki sariyog’larga nisbatan oksidlanishga birmuncha barqaror hisoblanadi. 

---

95 
Mikroorganizmlarning asosiy azotli ozuqasi hisoblanadigan oqsillar tarkibida ham 
ma’lum o’zgarishlar ro’y beradi. Bu erda oqsillar chirituvchi bakteriyalar ta’sirida parchalanib 
sariyog’da baliq ta’mi singari nuqsonlarni vujudga keltiradi.
Sut shakari laktozaning o’zgarishi asosan sut kislotali bijg’ish shaklida va ba’zi hollarda 
esa moy kislotali, spirtli va propion kislotali bijg’ishlar shaklida ruy beradi. Bunda ko’p 
miqdordagi sut kislotasi lestitinning parchalanib, trimetilamin birikmasining paydo bo’lishiga 
sabab bo’ladi. Aynan ana shu hosil bo’lgan trimetilamin sariyog’ga baliq ta’mini beradi.