O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
Ta’mi va hididagi nuqsonlar. 
Sariyog’larning ta’mi va hididagi nuqsonlar tayyor 
mahsulotga to’g’ridan-to’g’ri xom ashyodan o’tishi mumkin va ba’zi bir nuqsonlar esa ularni 
saqlash jarayonida paydo bo’ladi. Quyidagi shu nuqsonlarning asosiylarini tavsiflaymiz. 

---

92 
Em-xashak ta’mi. Bu nuqson asosan sariyog’ga sutdan o’tadi. Ko’pchilik hollarda sut 
o’ziga hid tarqatadigan em-xashaklarning hidini singdiradi. Ikkinchidan ferma va xo’jaliklarda 
sutni sog’ib olishda sanitariya-gigiena talablariga rioya qilinmasa, bunday holatlarda ham bu 
nuqson paydo bo’lishi mumkin. Chorva mollariga em-xashak sifatida piyoz, sarimsoq va shunga 
o’xshash o’tkir ta’mli va hidli emishlar berilsa ham sog’ib olingan sutda bu nuqson paydo 
bo’ladi. Bu nuqsonning sutda paydo bo’lmasligining birdan-bir yo’li mol boqilayotgan va sut 
sog’ib olinayotgan xonalarni ozoda saqlash va sog’in sigirlar rastioniga alohida e’tibor berishdan 
iboratdir. 
Kuchsiz hid va kuchsiz ta’m. Bu nuqson asosan Vologda va nordon sariyog’lar uchun 
xarakterlidir. Bu nuqson asosan qaymoqni pasterizastiya qilish, tomizg’ilar bilan bijg’itish va 
tayyor bo’lgan yog’ni yuvish jarayonlari buzilgan hollarda ro’y beradi. 
Notoza ta’m va hid. Bu nuqson mikrobiologik jarayonlar endi boshlanayotgan sariyog’lar 
uchun xarakterlidir. Agar sariyog’ tayyorlashda yuqori sifatga ega bo’lmagan xom ashyo 
ishlatilsa va sariyog’ tayyorlash jarayonida sanitariya-gigiena talablari buzilsa ham bu nuqson 
paydo bo’ladi. 
Chirigan mahsulotga xos ta’m. Bu nuqson asosan chirituvchi bakteriyalar ishlab 
chiqargan fermentlar ta’sirida oqsillarning parchalanishi oqibatida vujudga keladi. Oqsillarning 
parchalanishi natijasida avvalgi qo’lansa ta’m, keyin esa pishloq ta’mi va eng so’ngida chirigan 
mahsulotga xos ta’m paydo bo’ladi. Bu nuqsonning paydo bo’lishiga asosiy sabab sariyog’ 
ishlab chiqarishda sanitariya gigiena holatining yomonligi, sariyog’ni yuvishda sifatsiz suvdan 
foydalanish, bakteriya bilan zararlangan qaymoqni past haroratda pasterizastiya qilish 
hisoblanadi. Bu nuqson nordon va tuzlangan sariyog’larda kam uchraydi, chunki sut kislotasi va 
tuz chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishiga qarshi ta’sir ko’rsatadi. 
Achchiq ta’m. Bu nuqson em-xashak tarkibiga achchiq ta’m beruvchi o’tlar tushib qolgan 
hollarda, tuzlash uchun standart talabiga javob bermaydigan tuzlardan foydalanish oqibatida va 
peptidlar hosil qiladigan chirituvchi baktariyalarning rivojlanishi ro’y bergan sharoitlarda 
vujudga keladi. Ba’zan sigir sut berish davrining oxirgi bosqichlarida sog’ib olingan va kasal 
mollarning sutidan tayyorlangan sariyog’larda ham bu nuqson kuzatilishi mumkin. 
Metall ta’mi. Bu nuqson sariyog’ tarkibida mis va temir tuzlari yig’ilib qolgan holatlarda 
paydo bo’ladi. Sut kislotasining idish devorlariga ta’siri va sariyog’ni yuvish uchun sifati past 
suvlardan foydalanilgan holatlarda ham bu nuqson kuzatilishi mumkin. 
Begona hid va ta’mlar. Bu nuqsonlar sariyog’larni tashish va neft mahsulotlari, dorilar va 
hid taratuvchi boshqa mahsulotlarining hidlarini o’ziga singdiri natijasida paydo bo’ladi. 
Qo’lansa ta’m. Bu nuqson asosan sariyog’ni sag’lash jarayonida metall ta’mi bilan 
qo’shilib keladi. Nuqsonning kelib chiqishiga asosiy sabab sariyog’ tarkibidagi to’yinmagan 
yog’ kislotalarining havo kislorodi, quyosh nuri va yuqori harorat ta’sirida to’yingan yog’ 
kislotalari va aminokislotalar hosil qilishi bilan izohlanadi. Bu jarayonning borishini yog’da 
bo’ladigan erkin metall ionlari tezlashtiradi. 
Yog’ning achib buzilishi. Bu nuqson sariyog’ning tarkibidagi yog’larning chuqur 
o’zgarib borishi natijasida vujudga keladi va eng ko’p tarqalgan nuqsonlardan hisoblanadi. 
Bunda yoqimsiz, buzilgan yog’ga xos o’tkir ta’m paydo bo’ladi. Bu nuqson dastavval sariyog’ 
tarkibidagi triglisteridlarning mikroorganizmalar chiqargan lipaza fermenti ishtirokida 
gidrolizga borishi bilan boshlanadi. Natijada yog’ning nordonlik ko’ratkichi juda oshib ketadi. 
Gidroliz natijasida hosil bo’lgan moddalar esa tezda keton, ketokislota, oksikislota, aldegidlar, 
efirlar, spirtlar, past molekulali yog’ kislotalari va shunga o’xshash birikmalarni hosil qiladi. Shu 
asosda yog’larning yod soni ko’rsatkichi kamayib, uchuvchan yog’ kislotalari miqdori ortib 
ketadi. 
Baliq ta’mi. Bu nuqson asosan nordon tuzlangan sariyog’lar uchun xarakterli bo’lib, 
ularni uzoq muddat saqlagan vaqtlarda vujudga keladi. Bu nuqsonning vujudga kelishi natijasida 
sariyog’da baliq yog’i ta’miga o’xshash ta’m paydo bo’ladi. Tadqiqotlar shuni ko’rsatadiki, bu 
nuqsonning paydo bo’lishiga asosiy sabab sariyog’ tarkibidagi lestitin moddasining parchalanib 
trimetilamin moddasini hosil qilishidadir. Tuz lestitinni eruvchan holatga o’tkazsa, sut kislotasi 

---

93 
esa uni gidrolizlaydi. Metallar ta’sirida bu jarayonning borishi tezlashadi. Shuningdek, 
sariyog’larda baliq ta’mi yog’ zarrachalari qobig’idagi oqsil-lestitin kompleksining 
mikroorganizmlari ta’sirida parchalanishidan ham hosil bo’ladi. 
Shtaff. Bu nuqson kislorodli sharoitda yaxshi rivojlana oladigan mikroorganizmlar va 
yog’ yuzasining oksidlanishi natijasida vujudga keladi. Bunda sariyog’ yuzasida taxminan 0,1-
0,4 sm qalinlikda qora-sarg’ish rangli qatlam hosil bo’ladi. Bu qatlamning nordonlik va undagi 
suvda eruvchan oqsillar miqdori yuqori, suv miqdori esa nisbatan kam bo’ladi. Ko’pchilik 
hollarda bu nuqson tuzlanmagan shirin sariyog’larda uchraydi. 
Mog’or ta’mi. Bu nuqson mog’or bakteriyalarining sariyog’ yuzasida rivojlanishi 
natijasida paydo bo’ladi. Keyinchalik bu nuqson kuchayib sariyog’ning ichki qismlariga ham 
o’tishi mumkin. Mog’or bakteriyalari sariyog’ga xom ashyo, havo orqali va shuningdek sariyog’ 
ishlab chiqarish jihozlari va idishlardan ham o’tishi mumkin. Shu nuqsonning oldini olishning 
asosiy yo’li yuqori sifatli xom ashyodan foydalanish va sariyog’ ishlab chiqarishning butun 
jarayonida sanitariya-gigiena qoidalariga qat’iy rioya qilish hisoblanadi. 
Konsistenstiyadagi nuqsonlar Sariyog’ning tayyorlash texnologiyasining buzulishi 
natijasida ularning konsistenstiyasida ham bir qancha nuqsonlar vujudga keladi. Bular asosan 
quyidagi nuqsonlardir. 
Uvoqlanish. Bu nuqson asosan sariyog’ni kuvlash yo’li bilan ishlab chiqarganda hosil 
bo’lgan monolit massasini yuvish jarayonida keragidan ortiq sovutish natijasida paydo bo’ladi. 
Bo’sh, kuchsiz konsistenstiya. Bu nuqson asosan yoz oylarida ishlab chiqarilgan 
sariyog’larda uchraydi. Bu nuqsonning paydo bo’lishining asosiy sababi sut yog’i tarkibida ko’p 
mig’dorda oson eruvchan triglistiridlarning bo’lishi bilan izohlanadi. Shuningdek, bu nuqson 
qaymoqni kerakli darajada etiltirmaslik, yuqori haroratda kuvlash, mexanik ishlov berish va em-
xashakdagi yog’ning tarkibida oleinat kislotasining ko’p miqdorda bo’lgan holatlarida ham 
vujudga keladi. 
Qavat-qavat konsistenstiya. Bu nuqsonga ega bo’lgan sariyog’lar kesilganda qavat-qavat 
qismlarga ajralib qoladi. Bu nuqson moy kuvlash jihozlarida sariyog’ga termomexanik ishlov 
berish jarayonlari buzilgan holatlarda va yog’ monolit massasida suyuq qismlarining bir tekis 
tarqalmasligidan ham vujudga kelishi mumkin. 
Moysimon konsistenstiya. Bu nuqson sariyog’ga uzoq muddat davomida mexanik ishlov 
berish natijasida vujudga keladi. Bunday sariyog’lar elastikligini yo’qotadi, tezda 
deformastiyalanadi, pichoqqa yopishadigan bo’lib, shaffofligini yo’qotadi.