97
qo’shib quyultirilgan
qaymoq
Qand va kakao
qo’shib quyultirilgan
qaymoq
26,0
35,0
15,5
38,0
-
Qand qo’shib
quyultirilgan
qaymoq
26,0
36,0
19,0
37,0
40
Quyultirilgan sut konservalarini past haroratda saqlaganda bir tomondan ularning ta’m
ko’rsatkichlari
yaxshi saqlansada, ikkinchi tomondan laktozaning kristallanib qolish xavfi juda
kuchayadi.
Shuningdek, konserva tarkibidagi qand lavlagi shakari ham konservant rolini bajaradi.
Sut shakari tarkibidagi laktoza qandi ko’p bo’lsada bu qand mahsulotning osmatik bosimini
oshirmaydi, chunki kristallangan holatda bo’ladi.
Saxarozaning konservantlik samaradorligi
uning miqdoriga emas, balki quyultirilgan
sutning suvli qismidagi miqdoriga bog’liq bo’ladi.
Quyultirilgan sutni qat’iy o’zgarmas haroratda saqlash tavsiya etiladi. Aks holda sut
kristallarining erish jarayoni boshlanadi. Bu ea asosiy kristallar massasining kattalashuvini va
natijada quyultirilgan sut mahsuloti konsistenstiyasining yomonlashuvini keltirib chiqaradi.
Qand qo’shib quyultirilgan sut mahsulotlarini yuqori haroratda uzoq muddat saqlaganda
mahsulot qo’ng’ir tusga kiradi. Buning asosiy sababi melanoidlarning hosil bo’lishi
bilan
izohlanadi. Rangining o’zgarishi mahsulotning ta’mi va hidida ham ma’lum o’zgarishlar vujudga
kelishiga sabab bo’ladi.
Qand qo’shib quyultirilgan sut mahsulotlarining kafolatlangan saqlash muddati bir yil
qilib belgilangan.
Quyultirib sterilizastiya qilingan sutlar ham uzoq saqlanish xususiyatiga egadir. Bu
konservalarni 0
0
S dan 12
0
S gacha bo’lgan haroratda va havoning nisbiy namligi 85% dan
oshmagan sharoitda 12 oygacha saqlash mumkin. Quyultirib steriliizastiya qilingan
konservalarni 0
0
dan past haroratda
saqlash tavsiya etilmaydi, chunki muzlash jarayonida oqsil
koagulizastiyaga uchraydi va konsistenstiyasida ham qaytarilmaydigan o’zgarishlar ro’y beradi.
Qand qo’shib quyultirilgan sut konseervalarida uchraydigan nuqsonlar.
Emish ta’mi asosan qishda va erta bahorda ishlab chiqarilgan mahsulotlarda uchraydi.
Buning asosiy sababi shu paytlarda mollarning yaylovda emas, balki qo’lda boqilganligi
hisoblanadi.
Achitqi ta’mi quyultirilgan sutga osmofil drojlari tushgan paytlarda yuzaga keladi.
Notoza ta’m asosan sut konservasida begona mikrorganizmlar
rivojlangan paytlarda
vujudga keladi.
Yuqorida keltirilgan ta’m ko’rsatkichi nuqsonlaridan tashqari quyultirilgan sut
konservalarining konsistenstiyasida ham ma’lum bir nuqsonlar paydo bo’lishi mumkin.
Shulardan biri sut konservasining quyuqlashib qolishi hisoblanadi.
Sut konservasining quyuqlashib qolishi fizik-kimyoviy o’zgarishlar ta’sirida paydo
bo’ladi. Bunda pastasimon konsistenstiyasining hosil bo’lishiga
asosiy sabab quruq modda va
kalstiy miqdorining tayyor mahsulot tarkibida ortib ketishi hisoblanadi. Shuningdek, sut
konservasi tarkibidagi oqsil moddasining gidrotastion xususiyatining ortishi ham bu nuqsonni
keltirib chiqaradi.
Lekin shuni qayd etish kerakki, quyultirilgan mahsulotning ta’m
ko’rsatkichlari va ozuqaviy qiymati deyarlik o’zgarmaydi.
Suyuq konsistenstiya. Bu nuqson quyultirilgan sut tayyorlash uchun tarkibida oqsil
moddalari kam bo’lgan tabiiy sutlardan foydalanilgan holatlarda paydo bo’ladi.
Qumoq konsisteenstiya. Quyultirilgan sutni sovutish jarayonlari buzilgan holarda laktoza
qandining katta kristallari hosil bo’lishi natijasida vujudga keladi.
98
Bunda bankalar tagiga laktozaning katta kristallaridan iborat quyqa cho’kib qoladi.
Bunday nuqsonni mahsulotni mikroskopda qarab yoki organoleptik usulda ta’mini tatib ko’rib
ham aytish mumkin bo’ladi.
Saxaroza kristallari. Bu nuqsonni ham ko’z bilan ko’rib aniqlash mumkin. Bu kristallar
katta o’lchamdagi toza shakar kristallariga xos bo’ladi. Bu nuqson
keragidan ortiqcha shakar
ishlatilgan va tayyor mahsulotni 0
0
S dan past haroratda saqlagan holatlarda vujudga keladi.
Bombaj. Bu nuqsonli konserva bankalarining qopqog’i bo’rtib chiqadi. Nuqsonning
paydo bo’lishiga asosiy sabab mahsulotning tarkibida ro’y beradigan mikrobiologik va kimyoviy
o’zgarishlar natijasida banka ichida gaz moddalarining ko’p miqdorda hosil bo’lishidir. Bombajli
bankalardagi mahsulotlar iste’molga yaroqsiz hisoblanadi.
Rangining o’zgarishi. Bu nuqson uzoq saqlangan konserva mahsulotlarida paydo bo’ladi.
Bu nuqsonlarning paydo bo’lishining asosiy sababi saxarozaning gidrolizlanishidan hosil bo’lgan
monosaxaridlarning oqsillar bilan reakstiyaga borib melanoid moddalarni hosil qilishi bilan
izohlanadi.
Do'stlaringiz bilan baham: 
