Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

        Kraxmal.
  Kraxmal  inson  organizmida  tezda  fermentativ  yo‗l  bilan 
parchalanadi:  avvalo  amilaza  ta‘siri  ostida  u  gidrolizlanadi  dekstringacha 
parchalanadi,  so‗ngra  esa  maltoza  hosil  bo‗ladi,  u  o‗z  navbatida  maltaza  fermenti 
ta‘siri ostida glyukozagacha parchalanadi.       
          Kraxmal  asosan  tugunak  meva  va  donlarda  yig‗iladi.  Kartoshkada  (12-25%), 
ko‗k  no‗xat,  shirin  jo‗xorida  ko‗p  miqdorda  kraxmal  bo‗ladi.  Ko‗plab  meva  va 
sabzavotda  kraxmal  miqdori  kam  (1%  atrofida).  O‗simliklarda  kraxmal  o‗lchami 
0,002 mm-dan 0,15 mm-gacha bo‗lgan oval, sharsimon,  yoki tarmoqlangan shakllar 
hosil  qiladi.  Kraxmal  donalarining  qobig‗i  amilopektindan,  ichki  qismi  esa 
amilozadan  tarkib  topgan.  Amiloza  glyukoza  qoldiqlarining  spiralsimon  shaklda 
buralgan  uzun  zanjiridan  iborat.  Bir  necha  shunday  parallel  zanjir  amiloza 
molekulasini hosil qiladi. Amilopektin molekulasi juda tarmoqlangan. Undagi asosiy 
zanjirga  yonlama  ko‗rinishda    25-30  glyukoza  qoldig‗i  ulangan.  Amilozaning 
molekulyar massasi 10000-100000, amilopektinniki 50000-1000000 -ga teng.       
       Meva  va  sabzavot  kraxmalidagi  amilopektin  va  amiloza  nisbati    (%  -da) 
muvofiq: kartoshkanikida - 20 va 80;  jo‗xorinikida - 22 va 78;  guruchnikida -  17 va 
83; olmanikida 100 va 0.   
       Sovuq suvda kraxmal erimaydi, issiq suvda amiloza eriydi, amilopektin shishadi 
va  katta  qovushqoqlikka  ega  kleyster  hosil  qiladi.  Kraxmalning  kleysterlanish 
temperaturasi 62-730S oraliqda bo‗ladi. Eritmada isitilayotgan kraxmal konveksiyaga 
qarshilik ko‗rsatadi. Bu esa konserva sterillanishi vaqtini cho‗zadi.   

---

49 
 
       Jo‗xori  donlarida  glikogen  polisaxaridi  mavjud,  u  gidrolizlanganda  glyukoza 
hosil bo‗ladi. U tuzilishi bo‗yicha amilopektinga o‗xshash, issiq suvda yaxshi eriydi.  
Sellyuloza  (kletchatka).  Meva  va  sabzavotning  aksariyati  1-2%  sellyulozaga  ega. 
Kabachok  (qovoqcha),  bodring,  tarvuz,  qovun  tarkibida  sellyuloza  juda  kam  bo‗lib 
0,2-0,5%-ni tashkil etadi.    
       Inson  organizmi  sellyulozani  hazm  qilolmaydi.  Lekin  uning  ozroq  miqdori 
foydali,  chunki  ichaklar  peristaltikasini  (ovqat  qoldiqlarini  tozalash  jarayoni) 
yaxshilaydi.    Sellyulozaning  molekulasi  ip  shakliga  ega  va  1400-10000  dona 
glyukoza qoldiqlaridan tashkil topgan.  Sellyulozaning  60-70 molekulasi bir  tutamga 
– mitsellaga birikgan bo‗lib to‗rsimon tizim hosil qiladi.   
        Sellyuloza  suv  va  organik  erituvchilarning  ko‗pchiligida  erimaydi.  U  faqat 
Shveyser  reaktivi    [Cu(NH
3
)
4
](OH)
2
    va  konsentrlangan  mineral  kislotalarda 
qaynatilganda eriydi.    
       Sellyulozaning  ortiqcha  miqdori  ovqatni  dag‗allashtiradi,  oshqozon-ichak 
tizimida  ajralgan  ferment  ham  barcha  komponentlarigacha  etib  boraolmaydi.  
Natijada  yomon  hazm  bo‗ladi.  Parhez  va  bolalar  konservalari  ishlab  chiqish  uchun 
sellyulozasi  kamroq  xom  ashyo  ishlatish  afzalroq  hisoblanadi  (qovoqcha,  oshqovoq 
va b.).  
        Sellyuloza  o‗simlik  xom  ashyosining  mexanik  va  termik  ta‘sirlarga  nisbatan 
chidamliligini  oshiradi,  ammo  ayrim  texnologik  jarayonlar  amalga  oshirilishini 
qiyinlashtiradi (ishqalash, bug‗latish).