|
Uglevodlar.
Meva va sabzavot quruq moddasining ko‗p qismini (90%)
uglevodlar tashkil etadi. YOshi etishgan odamning o‗rtacha sutkadagi ratsioni hazm
etish bo‗yicha 500 g uglevoddan tashkil topgan bo‗lishi kerak. Meva va sabzavot
uglevodlariga qandlar, kraxmal, sellyuloza, gemitsellyulozalar, pektin moddalari
kiradi.
46
Qandlar.
Meva va sabzavotda asosan monosaxaridlar (geksozalar) glyukoza,
fruktoza va disaxaridlardan saxaroza mavjud. Ozroq miqdorda arabinoza, ksiloza,
mannoza, galaktoza, riboza, ramnoza, sorboza kabi monosaxaridlar va maltoza,
gensiobioza kabi disaxaridlar hamda o‗z tuzilishi bo‗yicha qandlarga yaqin bo‗lgan
olti atomli spirtlar (mannit, sorbit) mavjud.
Inson organizmida glyukoza va fruktoza bevosita qonga so‗riladi. SHuning uchun
ular tez va yaxshi hazm bo‗ladi. Saxaroza esa organizmda mavjud bo‗lgan invertaza
fermenti yordamida gidrolizlanadi, natijada glyukoza va fruktoza hosil bo‗ladi.
Qandlar shirin ta‘mi bilan ajralib turadi. SHirinlik chegarasi (shirin ta‘m
sezilarli bo‗lgan minimal konsentratsiya) fruktoza uchun 0,25%, glyukoza uchun 0,55
saxaroza uchun esa 0,38% -ni tashkil etadi.
Ta‘m ko‗rsatkichlari meva va sabzavot tarkibidagi nafaqat qand miqdoriga,
balki kislota, oshlovchi moddalar, efir moylari va boshqa birikmalarga ham bog‗liq.
Meva va sabzavotlarning ta‘m ko‗rsatkichlarini baholash uchun ularning qand-kislota
ko‗rsatkichlari topiladi. Qand-kislota ko‗rsatkichi qandning foizdagi miqdorining
kislotaning foizdagi miqdoriga nisbati tushuniladi.
Mevalardagi qand miqdori o‗rtacha 8-14% ni tashkil etadi, uzumda u ancha
ko‗p (18-22, ba‘zan 26% gacha). Urug‗li mahsulotlarda qandlardan fruktozaning
miqdori ko‗proq, glyukoza va saxarozaning miqdori kam. Gilos, olcha va olxo‗ri
(vengerka), uzum va boshqa rezavor mevalarning tarkibi glyukozadan boy, saxaroza
esa deyarli yo‗q. O‗rik va shaftolida saxaroza ko‗p, monosaxaridlar esa ancha kam.
Sabzavotda o‗rtacha 4-% qandlar mavjud. Ildizmevalar (lavlagi, sabzi), ayniqsa
poliz ekinlari (tarvuz, qovun)-dagi qand miqdori ancha ko‗p. Tomatlar, baqlajon,
qalampir, rangli karam, sabzida glyukoza va fruktoza ko‗proq, yashil no‗xatda esa
saxaroza ko‗proq. Qayta ishlash jarayonida qandlarning xossalari va ularning
o‗zgarishi texnologik rejim tanlash va tayyor mahsulot sifatiga katta ta‘sir ko‗rsatadi.
Qandlar suvda, ayniqsa issiq suvda yaxshi eriydi. Qandlar meva va sabzavot
yuvilishida yo‗qolishi mumkin, agar ularning qobig‗i zararlangan bo‗lsa. Meva va
sabzavot blanshirlanganda qandlar tarkibining o‗zgarishi ro‗y beradi.
47
Qandlar gigroskopik xossalarga ega. Bu asosan fruktozaga tegishli. Buni
hisobga olib nogermetik taraga solingan konserva mahsulotlari (djem, povidlo,
quritilgan meva) -larni namligi baland bo‗lgan omborlarda saqlash tavsiya etilmaydi.
Muhitning namligi etarli bo‗lgan sharoitda qandlar mikroorga-nizmlar ta‘siriga
uchraydi. Asosan drojjalar va mog‗or zamburug‗lari ta‘sir ko‗rsatadi. Ular uy
temperaturasida keskin rivojlanadi. SHuning uchun meva, sabzavot va ulardan ishlab
chiqilgan mahsulot mikroorganizmlar ta‘siridan himoya etilgan bo‗lishi kerak.
Shuningdek qandlarning bijg‗ishi o‗simlik xom ashyosini qayta ishlashdagi ayrim
texnologik jarayonlar asosini tashkil etadi (tuzlamalar tayyorlashda).
Saxaroza eritmada gidrolizlanadi va invert qand hosil qiladi:
Saxarozaning inversiyalanishi o‗simliklarning tirik hujayralarida invertaza fermenti
ta‘siri ostida amalga oshadi. O‗simliklarda qaytish jarayoni – saxarozaning invert
qanddan sintezlanishi ham kuzatiladi. Saxaroza eritmasi kislota ishtirokida isitilishida
ham inversiyalanadi. Murabbo pishirishda sun‘iy ravishda saxaroza inversiyalanishini
ta‘minlash uchun kislota qo‗shiladi.
Ko‗p qaynatilish natijasida qand karamelizatsiyalanadi. Bu qandning noto‗liq
parchalanishi. Karamellanish natijasida hosil bo‗lgan mahsulot ―kuler‖ deb yuritiladi.
Qandlar parchalanishining boshlang‗ich stadiyalarida mahsulotga yoqimli ta‘m
(masalan qovurilgan sabzavot mazasi) beruvchi moddalar hosil bo‗ladi. Lekin
yuqoriroq temperaturada qandga boy mahsulotlar qorayadi va taxir ta‘mni oladi.
Saxarozaning karamellanishi quyidagi bosqichlarda amalga oshadi:
Yanada yuqoriroq temperaturagacha isitish natijasida parchalanish mahsulotlari
orasida karamelin - C
24
H
26
O
13
ham hosil bo‗ladi. Mahsulotlar rangining qorayishi
va hidining yomonlashishi ko‗p hollarda qandlar va aminokislotalarning o‗zaro
kimyoviy birikma hosil qilishi natijasida vujudga keladi. Natijada melanoidinlar hosil
bo‗ladi. Erkin karbonil guruxiga ega qandlar (ksiloza, fruktoza, glyukoza, maltoza)
intensiv melanoidin reaksiyasini vujudga keltiradi. Aminokis-lotalardan glitsin va
boshqa eruvchan aminokislotalar (alanin, asparagin) kuchli kimyoviy reaksiyaga
kirishadi. Kam eruvchi aminokislotalar (sistin, tirozin) kamroq faollik bilan ta‘sir
ko‗rsatadi.
48
Aminokislota va qandlar orasidagi molyar nisbat 1:2 bo‗lganda melanoidin
reaksiyasi eng jadal ketadi.
Qand aminokislota bilan quyidagi sxema bo‗yicha reaksiyaga kiradi:
Melanoidin reaksiyasi ketishida bir necha oraliq birikmalar hosil bo‗ladi:
aldegidlar; furfurol va keyinchalik perrol turkumdagi siklik guruxlar. Jumladan
zaharli oksimetilfurfurol hosil bo‗lishi mumkin Melanoidin reaksiyalarining tezligi
yuqori temperaturada, ayniqsa bir necha marotaba isitilganda oshadi. Melanoidinlar
isitishdan so‗ng darhol hosil bo‗lmasligi mumkin, ko‗p holda konservalar saqlanish
vaqtida hosil bo‗ladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
