Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

       Pektin  moddalari.
  Pektin  moddalari  o‗simlik  to‗qimalari-ning  hujayra  qobig‗i 
va  o‗rtanchi  plastinkalar  tarkibiga  kiradi.  Uning  olma,  o‗rik,  olxo‗ri,  klyukva 
tarkibidagi  miqdori  taxminan  1%  -ni,  behi,  krijovnik,  qora  qorag‗at  tarkibida  esa  – 
1,5%-ni, sabzida – 2,5% -ni tashkil etadi.   
        Pektin moddalari oshqozon – ichak kasalliklarini davolashda ijobiy rol o‗ynaydi. 
Ular  meva  konsistensiyasiga,  konservalashda  o‗z  strukturasini    saqlashiga,  qandli 
meva  qaynatma  mahsulotlarining  qotish  darajasiga,  meva  sharbatlarining 
shaffoflanishiga,  tomatni  ishqalash  jarayonida  chiqitga  chiqish  miqdoriga  sezilarli 
ta‘sir ko‗rsatadi.   
        Pektin  moddalari  uglevodlarning  yuqori  molekulali hosilalari.  Ularning  asosiga 
poligalakturon  kislotasi  va  unga  efir  bog‗lari  bilan  birikuvchi  metoksil  guruxlari 
kiradi. Uning tuzilishi quyidagicha:   
       Pektin  moddalariga  pektin  va  pekto  kislotalari,  pektin  va  protopektin  kiradi.  
Pektin  kislotasi  karboksil  guruxining  bir  qismi  metanol,  ba‘zan  etanol  bilan 
eterifikatsiyalangan.  Pekto  kislotasida  metoksil  guruxi  umuman  yo‗q.  Pektinlar 
karboksil guruxlari turli darajada metoksillangan va neytrallangan  pektin kislotasidir.   
Pektin  gidrolizlanib  hosil  bo‗lgan  mahsulotda  uning  molekulasi  tarkibiga 
kirmaydigan  moddalar  topilgan,  bu:  yot  moddalar  hisoblangan  arabinoza  va 
galaktoza, galakturon  kislotasi parchalanishi  natijasida hosil  bo‗lgan  uksus kislotasi.  
Pektin molekulasi ipsimon strukturaga ega. Pektinning molekulyar massasi bir necha 
yuz  mingga  etadi.  Pektinning  jele  hosil  qilish  xususiyati  poligalakturon  kislotasi 
zanjiri uzunligiga bog‗liq – zanjir qanchalik uzun bo‗lsa shunchalik yaxshi jelelaydi 
hamda metoksillanish darajasi shunchalik yuqori.  
        Protopektin juda murakkab tuzilgan. Protopektin zanjirlari o‗zaro kalsiy, magniy 
va nordon fosfor mostikasi ionlari bilan birikgan gigant o‗lchamli pektin molekulasi 

---

51 
 
deb taxmin qilinadi. Bu molekula sellyuloza, qandlar, uksus kislotasi qoldiqlarini o‗z 
ichiga olishi mumkin.   
       Etilmagan  mevada  suvda  erimaydigan  protopektin  mavjud.  U  o‗simlik 
to‗qimalarini  mustahkamlaydi.  Meva  etilishi  bilan  birgalikda  protopektinning  bir 
qismi  parchalanadi  va  suvda  eruvchan  pektinga  aylanadi.  Bu  jarayon  o‗simlikda 
mavjud  bo‗lgan  protopektinaza  fermenti  hamda  organik  kislotalar  ta‘siri  ostida 
amalga oshadi.    
        Protopektinning etilgan mevada qolgan qismini pektinga aylantirish mahsulotni 
isitish  orqali  amalga  oshirilishi  mumkin.  Mevaning  nordonligi  protopektinni 
parchalanishiga yordam qiladi.  Pektin molekulasi qancha kichik bo‗lsa uning suvda 
erish xususiyati  shunchalik baland bo‗ladi. Pektinning molekulyar massasi  kattaligi 
tufayli  uning  suvdagi  eritmalari,  boshqa  yuqori  polimerlar  eritmalariga  o‗xshab, 
kolloid  eritmalarga  mansub  bo‗lgan  qator  xususiyatlarga  ega.    Pektin  eritmadan 
pektat  kalsiy  ko‗rinishida  cho‗kmaga  tushurilishi  mumkin.  Buning  uchun 
pektinesteraza  (pektinmetoksilaza,  pektaza  yoki  pektilgidrolaza)  fermentidan 
foydalaniladi.  Ferment  protopektindagi  efir  bog‗larining  gidrolitik  parchalanishi 
katalizini ta‘minlaydi. Biokimyoviy reaksiya natijasida  pektin hosil bo‗ladi.  
       Pektinning 
eruvchan 
ko‗pgalakturonli 
kislotagacha 
parchalanishi 
poligalakturonaza (pektinaza, pektolaza, poligalakturonid glikanogid-rolaza) fermenti 
yordamida  amalga  oshadi.  Bu  ferment  poligalauturon  kislotasi  zvenolari  orasidagi 
bog‗larni uzadi. Suv ishtirokida isitish pektin parchalanishiga olib keladi.