Oziq ovqat texnologiyasi

Retseptura tuzish. Sovunning yog‘li xomashyo retsepturasiga uning fizik-kimyoviy xususiyati, tannarxi, tayyorlash texnologiyasi bog‘liq bo‘ladi. Shuning uchun retseptura tuzish sifatli sovun ishlab chiqarishning muhim bosqichlaridan biri hisoblanadi. Retseptura tuzganda shunday yog‘larni tanlash kerakki sovun qattiq va qayishqoq, yaxshi eriydigan, kam sarflanadigan va yaxshi yuvish qobiliyatiga ega bo‘lishi lozim.
Retseptura tuzishda yog‘li xomashyo tarkibiga kiruvchi yog‘ kislotalarning o‘ziga xos xususiyatlari hisobga olinadi. Sovun pishirishda qo‘llanadigan yog‘ kislotalar miqdori sovun turiga, uni ishlatish sharoiti, hamda saqlashdagi hidi, rangi, plastikliligini barqarorligiga qarab belgilanadi.
Sovun ishlab chiqarish xomashyosi bo‘lgan yog‘ kislotalar (neytral yog‘lar)ning xossalarini xarakterlaydigan asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlarga quyidagilar kiradi:

• 
  yog‘ kislotalar titrli, sovunning qattiqligi, plastikligi va sovunni suvda eruvchanligini shu ko‘rsatkichlar belgilaydi;
  
• 
  yog‘ kislotalarning neytrallanish soni (yog‘larning sovunlanish soni), sovun pishirishda ishqor sarfi shu ko‘rsatkichga bog‘liq;
  
• 
  yod soni, yog‘ kislotalarning to‘yinmaganlik darajasining ko‘rsatkichi bo‘lib, oksidlanish va qo‘shimcha chidamlilikni ko‘rsatadi;
  
• 
  o‘rtacha molekulyar massa, sovunning yuvish qobiliyati, sovun yelimini tuzlashda elektrolit konsentratsiyasi va boshqalar shu ko‘rsatkichga bog‘liq bo‘ladi.
  

Sovunni asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichi bo‘lgan titr quyidagi formula bilan hisoblanadi:

T_ar = (T₁C₁ +T₂C₂ + ……… T_pC_p) /100,

bu yerda:
T₁ ;T_2……. T_p – yog‘li aralashmadagi komponentlarni titri, ⁰C;
C₁;C₂…..C_p – yog‘ aralashmasidagi komponentlarni miqdori, %.

Sovunni biror turi uchun hisoblangan titr, standart bo‘yicha shu ko‘rsatkichga qo‘yiladigan talablarga mos kelishi lozim.