Oziq ovqat texnologiyasi

Ko‘piklanish xususiyati. Ko‘pik – uyali dispers sistema bo‘lib, bunda xavo pufakchalari sovun pardasi bilan o‘ralgan (46-rasm). Ko‘pik uch komponentli sistema bo‘lib, havo-suv-sirt faol modda (SFM) dan iborat.



46 – rasm. Ko‘pik zarrachasining tuzilishi

Ko‘pik sirt taranglik kamligida paydo bo‘ladi. Sovunli eritmaning xavo-suyuqlikni to‘tash yuzasida mustaxkam parda hosil qilish ko‘piklanish xususiyatini belgilaydi, bu ko‘pikning barkarorligini ta’minlaydi.

Bu xususiyat sovun eritmasini ko‘pik soni bilan xarakterlanadi.
Ko‘pikning barkarorligi – 5 min dan keyin parchalanib ketgan ko‘pik xajmining dastlabki hajmiga nisbati bilan aniqlanadi.
Ko‘piklanish xususiyati va ko‘pik barkarorligi sovunning tabiatiga, konsentratsiyaga, haroratga, elektrolit mavjudligiga bog‘liq.
To‘yingan yuqori molekulali yog‘ kislotalari sovunlari (S₁₆,S₁₈) mayda yacheykali, lekin barqaror ko‘pikni hosil qiladi. O‘rtamolekulali yog‘ kislotalari sovuni yirik yacheykali ko‘pikni hosil qiladi. Yuqori molekulali yog‘ kislotalarini ko‘piklanish xususiyati qizdirilganda ortadi.
Pastmolekulali yog‘ kislotalari sovuni harorat ortganda ko‘piklanish xususiyati kamayadi. Yuqori molekulali yog‘ kislotalarining kaliyli sovunlari natriyli sovunlarga qaraganda ko‘piklanish xususiyati yuqori. Aksincha, past molekulali yog‘ kislotalarining natriyli sovuni kaliyli sovunga nisbatan yaxshi ko‘piklanish xususiyatiga ega.
Maydalash-peptizatsiyalash qobiliyati. Sovunli eritmaning fazalarni to‘tash yuzasida parda hosil qilishi, qattiq yuzani gidrofillashga va xo‘llashga sharoit yaratib beradi. Shu tufayli sovunli eritma qattiq zarrachaning g‘ovakcha va yoriqlari orasiga osongina kirib borib, uni maydalaydi va mayda zarrachali suspenziya hosil qiladi. Qattiq zarrachalar sovunli eritmaning yupka qatlamlarini panalovchi bosimi ta’sirida parchalanadi. Qattiq jismning yuzasida yupka parda hosil bo‘lishi eritmadagi maydalangan zarrachalarning barqarorligini oshirib muallak holatda ushlab turishga imkon yaratadi.
Peptizatsiyalash va stabilizatsiyalash sovunning tabiatiga, haroratga, qattiq jismining maydalanish darajasiga bog‘liq bo‘ladi. Sovunni suvli eritmasi sintetik sirt faol moddalar (SFM) dan fark qilib, yuqori stabillash, kirni qaytadan mato yuzasiga utirishiga karshilik qilish qobiliyatiga ega.