Oziq ovqat texnologiyasi

Sovun suvli eritmasining fizik-kimyoviy xossalari. Sovun eritmasining tabiati. Sovun eritmasini tabiati to‘g‘risida ikki xil fikr bor. Ba’zi kishilar fikricha sovun eritmalari kolloid ya’ni ikki fazali sistema hisoblanadi. Bu konsentrlangan sovun eritmalarini yuqori qovushqoqligi, eritmaning konsentratsiyasi oshganda qaynash harorati o‘zgarmasligi, kolloid eritmaga xos ekanligidir. Boshqa kishilar hisoblaydiki, sovun eritmalari bir fazali, xaqiqiy yoki molekulyar eritmadir. Buning isboti shundaki elektro‘tkazuvchanlik, gidroliz xossalari borligidir. Sovun eritmalarining kolloid va molekulyar xususiyatlari quyidagicha tushuntiriladi.
Sovunning ko‘pgina xususiyatlari uni molekulasi tuzilishi bilan tushuntiriladi. Sovunning formulasi ikki ya’ni oleofil (moyga moyil, qutbsiz) va gidrofil (suvga moyil, qutbli) qismlardan tashkil topgan.

CH₃-(CH₂)_n – COONa

oleofil gidrofil

Sovunning molekulasini to‘g‘nagichga o‘xshatish mumkin. Tayoqcha molekulani (qutbsiz) qalpoqcha (qutbli) qismi bo‘ladi. Shunday qilib, sovun difil bo‘lib, bu o‘z navbatida uni yuvish qobiliyatini ta’minlaydi. Sovun eritmasining tuzilishi murakkab bo‘lib, bu quyidagilar bilan tushuntiriladi: suvli eritmada sovun gidrolizlanishi natijasida bir vaqtni o‘zida eritmada RCOONa , RCOOH va NaOH lar bo‘ladi. Sovun dissotsiyalanadi.

R COONa RCOO^- + Na⁺

O‘z navbatida yog‘ kislota ham dissotsiatsiyalanadi.

R COOH RCOO^- + H⁺

Suvli eritmada sovun va yog‘ kislotalari bo‘ladi va yog‘ kislotasining molekulasi sovun bilan reaksiyaga kirishadi va nordon sovun hosil qiladi.

R COONa + RCOOH RCOONa ∙ RCOOH

Nordon sovunlar suvda erimaydi. Ular suspenziya tashkil qiladi. To‘yinmagan yog‘ kislotalarining nordon sovunlari yuqori haroratda sovun eritmasida eriydi. Konsentrlangan sovun eritmalarida uglevodorod radikallari bir biriga tortilishi tufayli kationlar assotsiatsiyalanadi, COO^- gruppalar bir biridan uzoqlashadi. Shuning uchun assotsiatlar sfera shakliga kiradi. Ularni ionli mitsella deyiladi, 44a-rasmda ko‘rsatilgandek (ularni shar shaklidagi mitsella ham deyiladi). Shuningdek, tuzilishi tufayli mitsella ionlari elektr zaryadiga ega bo‘ladi.

Konsentratsiyasi yuqori bo‘lgan eritmalarda sovun molekulalari ham assotsiatsiyalashadi, dastlab bir biriga tortilgan COONa guruhlari bilan qo‘sh molekulalar tashkil topadi. Bu juftlar molekulyararo tortish kuchi tufayli assotsiatlar hosil qiladi va ular shakliga ko‘ra plastinkasimon mitsella deyiladi (44b-rasm).



44 – rasm. Sovun mitsellasi tuzilishini sxemasi

Sovun eritmalarida ionli va plastinkasimon mitsellalar kislotalar anioni konsentratsiyasiga bog‘liq holda muvozanat holatda joylashadi.

Sovun malekulasi sovun ionii

P lastinkasimon mitsella ionli mitsella

Sovun eritmasining konsentratsiyasiga, sovunning tabiatiga, va haroratga qarab muvozanat u yoki bu yo‘nalishga harakatlanishi mumkin.