Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Keks ishlab chiqarish.
Kekslar unli qandolat mahsuloti bo’lib, ko’p miqdorda yog’, melanj, shakar qo’shib, 
oshirma xamir qilib tayyorlanadi .
ayyorlanishiga ko’ra 2 turga bo’linadi:
- kiyoviy yumshatgichlar bilan;
-xamirturush bilan tayyorlangan.
Kimyoviy yumshatgichlar bilan xamir 2 usulda tayyorlanadi. 1 usul qoruvchi mashinada 
saryog’ 7-10 minut ko’pirtiriladi (40C), so’ng shakar, melanj qo’shib 25-35 minut
ko’pirtiriladi, so’ng qolgan xom ashyo va oxirida un qo’shib xamir koriladi. 2 usul- melanj, 
shakar bilan 30-40 minut ko’pirtiriladi. Saryog’ alohida mashinada ko’pirtirilib, so’ng xom 
ashyo qo’shib ko’pirtiriladi .
Xamirturush bilan xamir oparali usulda tayyorlanadi. Oparaning bijg’ish davomi 4-5 
soat. Xamir bijg’ish davomi 1,5-2 soat. Xamir namligi 32 %. Xamir qoliplarda 90-110 minut 
tindiriladi, ustiga tuxum surtib, yong’oklar sepilib, pech kamerasida pishiriladi. Pishirish 
davomi xamir bo’laklari og’irligi, shakli, pech temperaturasiga bog’lik. 
Masalan: «Poytaxt» keksi 205-2015 C 25-30 minut, “Baxor” keksi 100g -185-210C -
18-20 minut pishiriladi. Tayyor mahsulot 4-5 soat davomida sovitiladi, so’ng qolipdan olinadi. 
Saqlash muddati 18C da, ximiyaviy yumshatgichlarda tayyorlangan kekslar uchun -7 kun, 
xamirturushda -2 kun.
Qandolat mahsulotlarini tayyorlashda ham asosiy va qo’shimcha xom ashyolar 
ishlatiladi. Bu xom ashyolarni holatiga qarab ayrimlari qayta ishlashga tayyorlanadi. Kandolat 
mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xom ashyolarga un, shakar, saryog’, tuxum, kiradi, 
qo’shimcha xom ashyolarga sut maxsulotlari, mevalar, rezavorlar, yong’oklar, vino, essenstiya 
xamirni yumshatuvchilar va boshqalar kiradi. Ishlab chiqarishga kelayotgan barcha xom 
ashyolar belgilangan standart talablariga va texnika shartlariga javob berishi kerak, buyoq 
moddalari esa sanitar koidalari talabiga javob berishi kerak. Bu bilan bir qatorda xom 
ashyolarni saqlashni tug’ri tashkil etish zarur. Quruq xom ashyolar (un, shakar, kraxmal) 
saqlanadigan ombor xonalarining xarorati 15C atrofida va havoning nisbiy namligi 60-65% 
atrofida ushlab turishi lozim. Tez buziladigan xom ashyolar 5S dan yuqori bo’lmagan sharoitda 
saqlanishi kerak. Korxonaga muzlatilgan holda keltirilgan xom ashyolar minus haroratda 
saqlanadi. Aromatik moddalar, vino, kompotlarninig hidi boshqa mahsulotlarga o’tib 
qolmasligi uchun ular alohda joylarda saqlanadi. 
Unli qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda qo’llaniladigan qo’shimcha xom 
ashyolarni ayrimlarini ko’rib chiqamiz.
109

---

Asal
. Tabiiy asal yuqori oziqlik qimmatiga ega hushbo’y, shirin ta’mli qiyomsimon 
mahsulotdir. Tabiiy asalni gul, shira va aralash turlari mavjud. 
Gul nektarining 50% dan 90% gacha massasini suv tashkil qiladi. Nektarninig quruq 
moddalari saxaroza, glyukoza, fruktoza, dekstriklar, oshlovchi moddalar, vitaminlar (V1, V2, 
V6, RR va boshqalar), fermentlardan tashkil topgan. Nektarninig quruq moddalaridan 94 % ga 
yaqin qand, qolgan 6 % - boshqa moddalar hisobiga to’g’ri keladi. 
Asal tarkibidagi namlik 18-21% ga etganda asalniing etilishi tugaydi. Asal mumdan 
stentrifugalash, ayrim hollarda presslash orqali ajratib olinadi. Asalning zichligi uninig 
tarkibidagi suvniing miqdoriga bog’liq, u 1410-1440 kg/m
3 
ni tashkil qilishi mumkin. 
Asal sifatida quyidagi talablar qo’yiladi : ta’mi shirin, yoqimli, begona ta’msiz, 
xushbo’yligi tabiiy yoqimligi, konsistenstiyasi qiyomsimon yoki kristallangan bo’lishi 
mumkin. Asalning namlmgi 21 % dan oshmasligi; saxaroza miqdori esa 7 % dan oshmasligi; 
glyukoza va fruktoza miqdori esa 79 % dan kam bo’lmasligi lozim. Asalda mexanik 
aralashmalar va bijg’ish belgilari bo’lishi yo’l qo’yilmaydi.