Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Tort va pirojniylar ishlab chikarish.
Tort va pirojniylar tarkibida yog’, shakar, tuxum, turli xushbo’y ta’m beruvchilar 
qo’shilib, bezab tayerlanadigan yuqori kaloriyali qandolat mahsulotlaridir.
Pirojniylar turli shaklda donabay kilib, tortlar esa katta o’lchamda bezatib tayyorlanadi. 
Pishirilgan yarim tayyor fabrikatlar turiga ko’ra pirojniylar qkuyidagi guruxlarga bo’linadi: 
biskvitli, qaynatmali, uvoqlab tayyorlanadigan biskvit xamirli, yarim fabrikatlar, qaynatma 
yarim fabrikatlar, ko’pchitilgan oqsilli, yong’okli, vaflili; 
108

---

Tortlar esa: bodom-yong’oqli, oqsilli, vaflili, ushoqli va bir necha xil yarim 
fabrikatlardan ibotat.
Bezovchi yarim fabrikatlar – kremlar turlari quydagilar:
Saryog’; oqsilli – ko’pchitilgan, qaynatma kremlar. Barcha pishirilgan fabrikatlar va 
kremlar tayyorlash texnologiyasi turlicha, masalan, biskvitni olib qarasak.
Biskvit xamiri ko’pirtiruvcha mashinalarda tayyorlanadi. Buning uchun muzlatilgan 
melanj yoki tuxum shakar bilan 25-45 minut ko’pirtirilib oxirida esensen qo’shiladi, 
ko’pirtirish vaqtini qisqartirish uchun 40C gacha issitish mumkin. Havoga to’yinib mahsulot 
hajmi 2,5-3 marotaba ko’payadi. So’ng kraxmal uni qo’shilib, 25-45 minut qorishtiriladi. 
Xamir namligi 36-38 %.
Ayrim korxonalarda yuqori bosimni mahsus qorishtiruvchi agregatlar ishlatiladi (250-
300 ayl/min.). Ko’pirtirish 8-15 minut davom etadi. Tayyor xamir darrov dumaloq, to’urt 
burchak shaklli yog’langan qoliplarga solinadi va tezda pishirishga uzatiladi .
Yarim fabrikatlarning pishishi davomi 190-220C haroratda 40-65 minut tayyor mahsulot 
namligi 22-27%. Pishgan biskvitlar qolipdan olinib, 8 soat turadi va so’ngra gorizontal 
yunalishda kesiladi. Bezovchi yarim fabrikatlar turli kremlar, masalan «sharlott» kremi bilan 
bezatiladi .