Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Takrorlash uchun savollar
1.Bijg’ish sanoatidagi asosiy va ikkilamchi maxsulotlar tavsifi.
2.Solod turlari va ishlatilish soxasi .
3.Nechta bijg’ish boskichlari mavjud?.
4.Pivo ichimligi turlari va sifati.
5.Pivo ishlab chiqarish sxemasi. 
«Tayanch» so’z va iboralar
Solod, Xmel’, suslo, arpa, pivo sharbati, sof achitqi sharbati, zator, pivo achitqisi, undirish.
Etil spirti
– xalq xo’jaligining turli sohalarida keng qo’llanib kelmoqda. Uning asosiy 
iste’molchi oziq – ovqat sanoati hisoblanadi. Etil spirti asosoan kuchli spirtli ichimliklar 
tayyorlashda, sharoblarni quvvatlantirishda, uksus tayyorlashda hid berishda qo’llaniladi. 
Medistina sanoatida va vitamin ishlab chiqarishda va dori darmon tayyorlashda dezinfekstiya 
qilish maqsadida ishlatiladi. Etil spirti shuningdek kimyo sanoatida va boshqa sanoatlarda ham 
ishlatiladi.
Spirt ishlab chiqarish sanoatida qishloq xo’jaligidan o’simlik xom ashyosini olib ularni 
kam qiymatga ega bo’lgan uglevodlarni kimyoviy reakstiya orqali spirt ishlab chiqarishda 
qo’llaniladi.
Spirt ishlab chiqarish korxonalarida undirilgan don kraxmalini shira tortirish uchun 
ishlatiladi. Kraxmal to’liq shira tortishi uchun – undirilgan don yuqori shira torttirish, 
dekstrinlash dekstrinolik xususiyatiga ega bo’lishi kerak. 
Undirilgan don ishlab chiqarish uchun g’alla turini tanlash. 
Undirilgan don ishlab chiqarish uchun arpa, javdari bug’doy, bug’doy, tariq, suli va 
(gumiza) ishlatiladi. Undirish jarayonida hosil bo’ladigan amilolitik fermentlarni faolligi 
116

---

bo’yicha bu g’allalarni 3 guruhga bo’lish mumkin. 1 guruh – arpa, javdari bug’doy, bug’doy. 1 
guruhga kiruvchi donlar undirish jarayonida yuqori shira tortdirish va (dekstriniruyuhuyu) 
hususiyatiga ega, ammo 
(dekstriniruyuщuyu)
hususiyati kam.
2-guruh- tariq, gumiza-bu turdagi don shira tortish qobiliyatiga, o’rtacha (dekstrinuyuhiy) 
va eng yuqori dekstrinolitik xususiyatga ega. 3 guruh – suli tarkibidagi ferment miqdoriga kirib 1 
chi va 2 chi guruh donlarning oraliq o’rnini egallaydi. 
Spirt ishlab chiqarish korxonalarida kraxmalni to’la shira tortdirish uchun g’alla guruhidan 
2 ta yoki 3 ta guruhining aralashma holdagi undirilgan doni ishlatiladi. Bunday aralashma 
holdagi undirilgan don tarkibida etarli darajada fermentlar: alfa-amilaza, betta-amilaza va 
dekstrinofosfatazalar bo’ladi. Undirilgan donning aralashmasi tarkibida tariq va suli 30 % dan 
kam bo’lmasligi kerak. Hamma aralashma tarkibidagi undirilgan arpa o’rniga qisman yoki 
butunlay undirilgan javdari bug’doy va undirilgan bug’doy, undirilgan sulini esa – gumiza bilan 
almashtirish mumkin. 
Bu turdagi undirilgan donni ishlab chiqarish uchun «havo – suvli bo’ktirish usulida» olib 
boriladi. Temperetura 13-15
0
bo’ladi. Birinchi bo’ktirish jarayonida don suv yuzasidagi xar-xil 
xas-cho’plardan tozalanadi, so’ng don suv bilan yuviladi. Arpa, suli va bug’doy 2-3 marotaba, 
javdari bug’doy 1-2 marotaba bo’ktiriladi. Har-bir bo’ktirish jarayonida don suv tagida 3-4 soat 
bo’lishi, suv bo’ktirish chanidan chiqarib yuborilgandan so’ng 2-3 soat mobaynida suvsiz turishi 
kerak. Donning namligi 38-40 % ga etgach bo’ktirish jarayoni to’xtatilib, bo’ktirishni don 
bo’ktirish chanidan betonli supasimon (tokovo’y) don undirgichlarga 60-70 sm qalinlikda 
(vorox) yoyiladi. Voroxdagi harorat 23-24
0
S ga etgach don aralashtiriladi (lopatka yordamida) va 
undirish qatorlariga 40 sm qalinlikda yoyiladi. Birinchi ikki kun davomida qatordagi harorat 19-
20
0
S da, undirish jarayonini oxirigi kunlari 13-14
0
S ga kamaytiriladi (tez-tez aralashtirish usuli 
bilan). Arpa, suli va bug’doyni undirish jarayoni 10-12 kun, javdari bug’doyniki esa 7-8 kun 
davom etadi. Undirish jarayonida don bir kunda 2-3 marotaba aralashtirib turiladi. Undirilgan 
donni ishlab chiqarishga yubormasdan 24 soat oldin suv sepilib aralashtiriladi. Ko’k undirilgan 
arpa va sulining namligi 44-45 %, ko’k undirilgan javdari bug’doy va bug’doyniki esa 40-41 % 
bo’lishi kerak
Don va kartoshkadan olingan etil spirti likyor – aroq ishlab chiqarishda (60-62%); 30-35% 
-vinochilikda uchratiladi. Ma’lum darajada spirt tibbiy dori darmonlarni tayyorlashda 
dizenfekstiyalanadigan modda va kam miqdorda konserva va vitamin ishlab chiqishda 
qo’llaniladi.
Ishlab chiqarish qoldiqlari achitqi ishlab chiqarishda va molga em sifatida beriladi.
Tozalangan darajasiga qarab quyidagi etil spirti ishlab chiqiladi.
a) ekstra
b) tozaligi yuqori darajadagi etil spirti
v) I navli etil spirti 
“Ekstra” etil spirti, GOST talabiga rioya qiladigan dondan ishlab chiqariladi. 
Tozaligi yuqori darajadagi etil spirti va I nav etil spirti xom ashyoga qarab:
a) dondan; kartoshka va dondan; kartoshkadan 
b) don aralashmasidan; kartoshkadan; qand lavlagidan va melassadan har nisbatda olingan 
holda
v) melassadan