Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Yarim dudlangan kolbasa maxsulotlarni tayerlash texnologik sxemasi
Xom asheni maydalash
Go`shtni tuzlash
Etilish (2
0
S, 18-48 soat)
Kiyma tayerlash
Aralashtirish
Shpritslash
Bog`lash 
Tindirish (8
0
S,2-4soat)
qovurish(80-100
0
S,60-90minut)
Pishirish(75-85
0
S,60-90min)
48

---

Sovutish(2-3soat)
Dudlash(35-50
0
S,12-24soat)
Kuritish(12
0
S,2-3sutka)
Saqlash(12
0
S,10sutka)
Minskiy kolbasa faqat 1-navli mol go`shti (30%)bilan yog`li mol go`shtidan (68%) 
qilinadi, kraxmal (2%), murch yoki qizil kalampir va sarimsoq qo`shiladi. Kolbasalarning ta`mi - 
juda shur, sarimsoq va dudlanganlik xidi kelib turadi, kiymasining rangi tuk- qizil. Batonlari - 
to`g`ri, tepa tomondagi uchida bitta boglangan bo`ladi.
Dudlangan kolbasalar.
Dudlangan kolbasalar boshqa kolbasalarga qaraganda zich kayishroq konsistentsiyali, 
shurroq, o`tkir ta`mli va xushbuy xidli bo`ladi. Bunday kolbasalar tarkibida yog` (25-22%) ko`p 
bo`lgani uchun, ularning to`yimligi yuqori bo`ladi. Dudlangan kolbasalar tarkibida namlik kam 
(25-38%) bo`lib, shuning uchun o`zoqvaqt saqlanadi. Tayyorlash usuliga binoan dudlangan 
kolbasalar ikki turga bo`linadi: xom dudlangan (kotirib dudlangan yoki kishki) kolbasalar va 
dudlab pishirilgan (yozgi) kolbasalar. 
Xom dudlangan kolbasalar
.
Bo`larni mol go`shtining oliy va 1-navlaridan, cho`chqa 
go`shti, tushi, yoki qattiq cho`chqa yog`idan, to`z, kand, nitratlar, qora murch, xushbuy murch, 
muskat yongoq, Madera vinosi yoki kon yak kushib tayorlanadi. 
Ukrainskiy kolbasa tarkibida cho`chqa go`shti ko`proq va 1-navli mol go`shti kamroq, 
15% cho`chqa tushi bo`ladi. Batonlarining shakli-xalkasimon, o`rtasidan bitta boglangan bo`ladi.
Cho`chqa yog`li xom dudlangan kolbasa tarkibida 30% gacha qattiq (elka) cho`chqa 
yog`i bo`ladi. 
Go`sht va go`sht maxsulotlari issiqlik ishlovi berib, atmosfera bosimida ishlovchi 
apparatlar go`sht maxsulotlari va shifobaxsh preparatlar ishlab chiqarishda tsexdagi asosiy va 
yakunlovchi issiqlik ishlovi berish uchun kullaniladi. Undan tashqari so`yish tsexida yordamchi 
operatsiyalarni bajarishda ishlatiladi. 
Atmosfera bosimida apparatlarda olib boriladigan asosiy issiqlik operatsiyalariga, go`sht 
va go`sht maxsulotlarini pishirish va dimlash, kolbasa maxsulotlari, oqoroq, bo`l on (shurva), 
siroplarni pishirish, idishlarga joylangan maxsulotni pasterilazitsiyalash va sterillash kiradi. 
Asosiy issiqlik operatsiyasida maxsulotning butun massasi berilgan xaroratgacha isiydi 
(chuqur isitish), yordamchi operatsiyada - faqat yuqori qavati isiydi (yuzaki isitish).
Issiqlik ishlovi berilayotgan maxsulotlar bunday apparatlarda, berilgan xaroratgacha 
avval isitilgan suvga solib, yog`ga yoki bug xavo aralashmasi, gazni yonish maxsulotlari (ochiq 
olov), yuqori tebranishli elektr toqi, infraqizil nurlanish yordamida qizdiriladi. 
Xozirgi vaqtda ishlab chiqarish sharoitida asosan isitilgan suv va yog`ga maxsulotni 
tushirib, ustidan issiq suv qo`yib, bug yoki xavo bug aralashmasi yordamida qizdirish keng 
kullaniladi. Kolgan usullar progressiv bo`lishidan kat`iy nazar ularni ishlab chiqarishga kullan 
ancha murakkab.
Ochiq bug bilan ishlov berilganda (kolbasalarni pishirishda), maxsulotga to`g`ridan-
to`g`ri ishlov beriladi, bunda issiqlik quvvatini sarfi sezilarli kamayadi, apparatning tuzilishi va 
unda ishlash soddalashadi. 
Ko`shimcha jarayonlar: maxsulotni apparatga berish, undan olishlarni mexanizatsiyalash 
mumkin, lekin bu usulda maxsulotning ustidan kondensat oqib turishi, yog` va ekstraktiv 
moddalarning yuqolishi, bir necha issiqlik apparatlarini o`zaro bir agryog`atga bog`lash, ishlash 
sharoiti to`g`ri kelmaganligi sababli qiyin bo`ladi.
Bu sharoitda ishlovchi apparat germetik yopik bo`lishi yoki bugni xonaga chiqib 
ketishdan saqlaydigan kurilmasi bo`lishi kerak.
49

---

Kolbasa maxsulotlari, oqoroq (cho`chqa sonini butunligicha pishirib, dudlangani) va 
ruletlarni pishirish kamerasi, avtoqlav va rotatsion pechlarda pishiriladi. Pishirish kameralarining 
pishirish kozonlaridan afzalligi shundaki, ularda maxsulotni tushirib olish jarayoni bo`lmaydi, 
ishlab chiqarish oqimini ta`minlash mumkin. Undan tashqari maxsulotni pishirish ochiq bug 
yordamida olib boriladi. 
Universal issiqlik beruvchi kurilma «Utoqi» kolbasa pishirish uchun metaldan 
tayyorlangan bo`lib, maxsulot kameraga maxsus 
rama yulidan yuruvchi ramalar orkali olib boriladi 
(rasm-20). 
Dudlangan turli cho`chqa go`shtlariga 
quyidagi maxsulotlar - tush, bikon, koreyka (tush 
go`shti), file (laxm), ust bo`lak go`shti, sheyka (old 
oqoroq laxmi), vetchina, bujenina, karbonad, shpik 
(cho`chqa yog`i) va x.k.kiradi.