Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Kolbasa ishlab chiqariladigan xom ashyo va yordamchi materiallar.
Mol, cho`chqa, qo`y go`shti, submaxsulotlar, cho`chqa yog`i yoki tush go`shti, dumba 
yog`, uy parrandalari, kuyon go`shti, kolbasa maxsulotlar tayorlanadigan asosiy xom ashyo 
xisoblanadi.
Kolbasa qilishga xovuri tushgan, sovitilgan va muzdan tushgan go`sht ishlatiladi. Eng 
yaxshi sifatli qaynatma kolbasa yosh yarim dudlangan va dudlangan kolbasa qilishga eng katta 
yoshli mollar go`shti ishlatiladi. qora mol go`shti kiyma qilinadigan asosiy material xisoblanadi.
Xozirgi vaqtda 1-va 2 navli qaynatma kolbasa maxsulotlar ishlab chiqarishda 
xayvonlardan va usimliklardan olingan oqsilli ko`shimchalar: qonni qayta ishlash maxsulotlari 
(plazma, sivorotka va x.k.): sut oqsillari (natriy kazeit), soya maxsulotlari (soya kontsentrati, 
soyali izolyat) keng ishlatiladi.
Kolbasa tayyorlash birmuncha murakkab bo`lib, u asosan pishgan, pishirib dudlangan, 
xom dudlangan guruhlarga bo`linadi. Kolbasa uchun xayvonning yumshoq va yarim yumshoq 
go`shtidan foydalaniladi. Turli qattiqlikdagi go`shtlar maydalanib, kiyma xoliga keltiriladi. Unga 
yog`, un va xar xil ziravorlar qo`shiladi.
Kolbasa tayyorlashda xomashyo uchun go`sht, xom yog`, kon, ichaklar, xar xil ziravorlar 
(kalampir, sarimsoqpiyoz, kardamon, koritsa va boshqalar), osh to`zi va nitritlar ishlatiladi. 
Go`sht bo`lagining o`lchamlarining kattalashtirilgani to`zli ingredientlarning taksimlanish 
jarayonini sekinlashtiradi.
Kolbasa tayyorlash uchun ketma-ket amalga oshiriladigan texnologik jarayonlarga 
aloxida e`tibor beriladi. Masalan, go`shtni suyakdan, pay-chandir, pardadan tozalash, to`g`rilash, 
qovurish, kaynatish, dudlash kabilar shular jumlasidandir. Go`shtni suyakdan ajratib olishga 
obvalka deyiladi. Go`shtni pay, chandir, parda va muskullar orasidagi yog` qatlamlaridan ajratib 
olishga jilovka deyiladi. 
Go`sht jilovka (paylardan ajratish) kilinganda asosan 3 xil navga ajratiladi: