Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

I nav go`shtlar
orka va son gutlaridan olinadi va yuqori navli kolbasalar tayyorlashda 
ishlatiladi.
II nav go`shtlar
buyin ko`krak kafasi, qorin devorlari va tananing oldingi qismlaridan 
olinib suyak va pardalardan ajratiladi. Bundan qisman bo`lsada go`sht pardasi va muskullar 
oraligidagi biriktiruvchi qatlamlari qolishi mumkin. Bunday go`shtlar kiyma kilinib, pishirilgan 
navli kolbasalar tayyorlashda foydalaniladi. 
III nav go`shtlar
birinchi va ikkinchi nav go`shtlarni ajratib olishdan kolgan chiqindilar, 
paylar aralash go`sht parchalari xisoblanadi.
Ajratib olingan go`shtlar 200-300g kattalikda bo`laklarga bo`linadi, yog`och bochka yoki 
yashiklarga solib to`ziladi. Buning uchun kuruk va namakob kilib tuzlash texnologiyasidan 
foydalaniladi. 
Kuruk tuzlash uchun 100 kg osh to`zi, 1,5-2,5g kaliy selitrasi va 3-5 kg shakardan 
aralashma tayyorlanadi. Undan tayyorlanadigan kolbasalar uchun (100kg go`sht xisobiga) 3-3,5 
kg, dudlash orkali tayyorlanadigan kolbasalar uchun 3-4,5 kg sarflanadi. Go`sht tuzlanib, 3-6
0
S 
xaroratda 2-5 kecha-kundo`z saqlanadi. Tuzlangan go`sht maydalagich yordamida 2,5-10 mm 
kattalikda kiyma qilinadi. qoida buyicha kiyma usha kuniyok ishlatiladi va kamdan kam xollarda 
2-3
0
S li sovutish xonalarida saqlanib, ikkinchi kun ishlatilishi mumkin.
qanday nav kolbasa tayyorlanishiga qarab kiyma pishirish mashinasiga yoki kuterga, 
keyin esa aralashtirgichga solinadi. Kuterda kiymaga suv yoki shurba xamda ayrim ziravorlar, 
aralashtirgichga esa kraxmal va kolbasa uchun retseptda kursatilgan boshqa maxsulotlar xam 
qo`shiladi. Barcha maxsulotlar qo`shilib aralashtirilgach, "kolbasa kiymasi" tayyor xolga keladi 
va ichaklarga solish tadbiri amalga oshiriladi. 
Yarim dudlangan kolbasa maxsulotlari
Bo`larning tayorlash usuli va ishlatiladigan xom ashyo tarkibi qaynatma kolbasalardan 
47

---

farqqiladi. Yarim dudlangan kolbasa tayyorlash jarayonida kolbasa batonlarni o`zoqroq vaqt (8-
14 soat mobaynida) tindirib qo`yiladi, sovitiladi. Sovitilgandan keyin batonlar 35-50
0
S li 
xaroratdagi tutunda 12-24 soat mobaynida dudlanadi, keyin xarorat 12
0
S va xavosining nisbiy 
namligi 70- 75 % bo`lgan kuritish kameralarda 2 sutkadan 4 sutkagacha tutib turiladi.
Oliy navli yarim dudlangan kolbasalarga Poltavskiy, Armavirskiy, Krakovskiy, Kievskiy 
kolbasalar, Oxotnich i kolbaski, Ukrainskiy qovurilgan, Tallinskiy, Prikarpartskiy, L vovskiy, 
Prima kolbasalari kiradi.
Poltavskiy kolbasa 1-navli mol go`shtidan (30%) , kamyog` cho`chqa go`shtidan (30%) 
va cho`chqa tushidan (40%) tayorlanadi. 
Kiymasining rangi -tuk-pushti, ta`mi- sal o`tkir, shurroq, sarimsoq va dud xidi kelib 
turadi . Batonlari -to`g`ri, jigar rang, o`rtasidan bitta boglangan bo`lib, tarkibidagi namlik- 40% 
bo`ladi. 
Armavirskiy kolbasa tarkibida kamyog` cho`chqa go`shti Poltavskiydagidan ko`ra 
ko`proq , 1-navli mol go`shti bilan cho`chqa tushi esa kamroq bo`ladi.
Krakovskiy kolbasa tarkibi jixatdan Poltavskiyga o`xshash, lekin tarkibidagi kamyog` 
cho`chqa go`shti (40%), cho`chqa go`shti (30%) o`lchami 12mm li kubiklar shaklida tugralgan 
bo`ladi.
Kievskiy kolbasa faqat kamyog` va yog`siz cho`chqa cho`chqa go`shti bilan tushdan 
qilinadi. Kesilgan joyida pushtirang, cho`chqa tushi bo`lakchalari ko`rinib turadi.Juf kilib burma 
bugilgan batonlarning uzunligi 20sm gacha bo`ladi. 
Ukrainskiy qovurilgan kolbasa faqat kamyog` cho`chqa go`shtidan kilinib, buning 
yarmikiyma qilinadi, ikkinchi yarmi esa jaz kilib tugraladi. Xalkasimon shakldagi batonlarni 
pechlarda bir qovurilib olinadi. 
Tallinnskiy kolbasa tarkibida 55% mol go`shti, 20 % kamyog` cho`chqa go`shti va 25% 
cho`chqa yog`idan tayorlanadi. Batonlari-to`g`ri, pastki uchi tomonda bitta boglangan bo`ladi. 
1-navli yarim dudlangan kolbasalarga - Ukrainskiy, Cho`chqa go`shtli, Minskiy, 
Odesskiy, Bukovinskiy, Mol go`shtli kolbasalar, kit go`shtidan kilingan - Arkticheskiy va 
Yujniy, Gorodskoy, Belkoviy, Moskvoretskiy kolbasalari kiradi. 
1-navli kolbasalarning oliy navli yarim dudlangan kolbasalardan farki shundaki, ular 2- 
navli mol go`shtidan, kamroq cho`chqa go`shti va cho`chqa tushi ishlatilib tayyorlanadi. Bu 
kolbasalarning kiymasi tukroq rangda bo`ladi.