Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

1-rasm. Sovutish jarayoni grafiklari
.
Yo’larni va yo kislotalarni tarkibiga boliq holda bir necha marta harorat to’xtashi va 
ko’tarilishi sodir bo’ladi. SHuning uchun qotish harorati kattaligi sifatida yoning va yo 
kislotalarining sovitish jarayoni grafigidan minimal harorat qiymati olinadi
Jukov asbobida qotish haroratini aniqlash.
Jukov asbobining tuzilishi 2 devorli shisha idish bo’lib, (2- rasm) devorlar orasida vakuum 
hosil qilingan, bu vakuum atrof muhitga yuqori issiqlik izolyasiyasini va minimal issiqlik 
yo’qolishini ta’minlaydi. 
2-rasm.
Jukov asbobi
Kerakli reaktiv va asbob-uskunalar:
yo, suv hammomi, Jukov asbobi, termometr. 
Ishni bajarish tartibi:
Suvli hammomda eritilgan yo Jukov asbobiga idishning yuqori 
qismidan 2sm past holatda quyiladi. Eritilgan yoning boshlanich harorati kutilayotgan qotish 
haroratidan 10-15 S ga yuqori (50-700 S) bo’lishi kerak. Asbob shunday sozlanadiki simob 
sharigi erigan yo o’rtasida bo’lishi kerak. Asbobdagi yoni termometr bilan aralashtiriladi va 
aralashtirish to’xtatilib, haroratning vaqt o’zgarishi kuzatilib, jadval ko’rinishida yozib boriladi. 
Termometr ko’rsatkichi va vaqti xar minutda yoziladi. SHu jadval asosida koordinata grafigi 
tuziladi. Bu grafikdan qotish harorati aniqlanadi.

4 -LABORATORIYA ISHI
Margarinni namlik miqdorini aniqlash.
Margarin sariyoga o’xshash yo sifatida 1869 yilda franstuz kimyogari Mej-Mure 
tomonidan ishlab chiqarilgan. U eritilgan mol yoining tez eriydigan qismini sigir oshqozonidagi 
zardob yordamida emulsiyalab, hosil bo’lgan aralashmani o’ta sovuq suvda sovutib, yarim 
qattiq, och sariq rangli, yaltiroq donachalar hosil qiladi. Mej-Mure ularni margarin deb atadi. 
(Margjaret – franstuzcha – marvarid). Moylarning oziqa qiymati ularning energetik qiymati va 
172

---

fiziologik ta’siri orqali aniqlanadi. Margarin kishi organizmiga singishi jihatidan sariyodan 
qolishmaydi va energetik qiymati jihatidan esa undan yuqori turadi. 
Ma’lumki mayda zarrachali emulsiya holatidagi yolar kishi organizmiga yaxshi singadi. 
Bunga yolarning suyuqlanish harorati ham ta’sir etadi. Shu sababli, margarin uchun 
ishlatiladigan yolarning suyuqlanish harorati 31-34
0
S dan yuqori bo’lmasligi kerak. Margarinda 
mavjud bo’lgan essenstial (to’yinmagan) yo kislotalari uning fiziologik qiymatini oshiradi. 
Hozirgi vaqtda, yo-moy sanoatida xilma-xil margarinlar, kulinar, qandolat va nonpazlik yolari 
ishlab chiqariladi. Margarin, bu mayda zarrachali suv-yo emulsiyasi bo’lib, uning tarkibiga 
yolar, o’simlik moyi, sut, emulgatorlar, rang va hid beruvchi moddalar, tuz, shakar, vitaminlar 
kiradi. Sut margaringa tabiiy yoki achitilgan (qatiq) holida sariyoga hos maza va hid berish 
uchun qo’shiladi. Yana shu maqsadda turli hid beruvchi moddalar (aromatizatorlar), turun 
emulsiya olish uchun MG, MGD, quruq sut kabi emulgatorlar ishlatiladi.
Margarin restepturasiga, unga sariyo rangini berish uchun ozuqaviy rangli moddalar, tuz 
va shakar esa maza berish uchun kiritiladi. Bundan tashqari tuz va shakar margarinni saqlash 
muddatini uzaytiradi.
Kulinar, qandolat va nonpazlik yolari margarindan farq qilib, deyarli suvsiz bo’ladi. 
Ularni tayyorlash uchun tozalangan va hidsizlantirilgan, gidrogenlangan moylar, hayvon yolari 
va o’simlik moylari ishlatiladi.
Margarin tarkibida 82% yo bo’lishi, namlik miqdori 16.5% dan oshmasligi, tuz 0,2-0,7%, 
Ketstorfer darajalarida kislotaligi 2,5 mg KON dan oshmasligi kerak. Margarindan ajratilgan 
yoning erish harorati 27-33
0
S, nikel miqdori juda kam (izlari ko’rinishida) bo’lishi kerak. 
Organoleptik ko’rsatkichlarga ko’ra margarin toza, mazali va xushbuy bo’lishi, mazasi va 
xushbo’yligi bilan sariyoga o’xshashi, konsistenstiyasi bir jinsli va plastik bo’lishi, rangi butun 
massa bo’yicha bir xil bo’lishi, bo’yalgan margarin uchun – och sariq, bo’yalmagani uchun oq 
bo’lishi kerak.
Qovurishda margarin sachramasligi kerak. Margarinni analiz qilishda quyidagilarni 
aniqlash kerak: namlik miqdorini, kislotaligini, quruq modda miqdorini, yoini va uning 
organoleptik ko’rsatkichlarini.
Margarin analizi vaqtida uning namligi, kislota soni, quruq qoldiq miqdori, tuz va yo 
miqdori, shuningdek organoleptik ko’rsatgichlari hid, ta’m 18
o
S dagi konsistenstiyasi va rangi 
aniqlanadi.
Margarin analizi uchun namunalar ishlab chiqarilayotgan har bir partiyadan olinadi. 
Yashiklardan (monolit) namuna shup bilan yashikning oldi devoridan solinib yon balandlikka 
parallel ravishda tiqib olinadi. Bochka yoki fanerli barabanlardan namuna shupni yon chetidan 
markazgacha tiqib olinadi. Agar margarin bo’laklarda ishlab chiqarilayotgan bo’lsa unda 
analizga ajratilgan bo’laklarning qoozi olinadi va qoq markazidan ikkiga bo’linadi. Kesimning 
hamma yuza qismidan 50 g ga yaqin margarin namunasi olinadi. Olingan namunalar bankalarga 
joylashtiriladi va harorati 40-45
o
S bo’lgan suv hammomiga solinadi. Margarin erib ketmasdan 
ma’lum bir harakatchanlikka ega bo’lishi uchun uni har 2 min orasida aralashtirib turiladi. 
Margarin harakatchan bo’lishi bilan banka suv ichidan olinadi va massa qotib qolguncha 
aralashtiriladi. Analiz uchun namuna shu qotib qolgan massadan olinadi.
Namlikni massa ulushini ikkita usul bilan aniqlash mumkin: margarin namunasini quritish 
shkafida doimiy oirlikkacha quritish (arbitraj usuli); elektrplitada quritish (tezlashtirilgan usul). 
Operativ nazorat uchun ko’pincha ikkinchi usuldan foydalaniladi.
Usul prinstipi. Usul, margarin namunasini 160-180
o
S haroratda quritishga asoslangan.