Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

.
Kerakli asbob uskanalar: 
yo, muz, shisha naychali kapilyar, termometr, stakanli suv 
hammomi, shtativ, aralashtirgichli elektroplita.
Margarin, konditer va kulinar yolari ishlab chiqarish uchun va sovun olish, stearin olish, 
texnik yolar olish uchun yuqori erish haroratiga ega bo’lgan qattiq yo hisoblanadi. Bu yolar 
sanoatda suyuq o’simlik moylarini vodorod bilan katalizator ishtirokida to’yintirib qattiq yolar 
olinadi. Bu qattiq yolar salomas deb ataladi. Salomasni olish jarayoni esa sanoatda gidrogenlash 
deb ataladi. Qattiq yolarni erish va qotish xaroratini aniqlashning tavsiya qilinayotgan usullari 
sanoatda amaldagi standartlarga mos mahsulot ishlab chiqarishni nazorat qilishni ta’minlaydi. 
Har bir kristallik qattiq jism, aniq panjara bilan xarakterlanadi, uning tugunlarida atomlar va 
moddaning atomlar guruhi joylashgan. Ular uzluksiz tebranuvchi holatda bo’lib, o’rtacha 
energiyasi haroratga boliqdir. Haroratni oshishi atomlar harakatining o’rtacha energiyasi va atom 
guruhlari ko’payishiga olib keladi. Kritik haroratga etganda, panjaralar buziladi va qattiq jism 
suyuq holatga o’tadi. Sinalayotgan modda suyuq-tomchi holatga o’tgan va shaffof bo’lib qolgan 
holat erish harorati deyiladi. Har bir toza individual modda erish haroratga ega. Bu ko’rsatkich 
berilgan moddaning tozaligi va uning indentifikatsiyasining asosiy xarakteristikasi hisoblanadi. 
Murakkab glitserid aralashmasini tashkil etuvchi ko’p moddalar va yolarni harorati bir-biridan 
farqlanib, ularning suyuq-tomchi holatiga o’tishi bir zumda sodir bo’lmay, balki ayrim harorat 
intervalida sodir bo’ladi. Bunda aralashmaning har xil komponentlari turlicha eriydi. 7 Birinchi 
170

---

t,
o
C
t,
o
C
t,
o
C
t,
o
C
a
a
a
a




navbatda yo yumshaydi va harakatlanish bo’ladi, so’ng ma’lum haroratga etgach hamma tarkibiy 
qismlari suyuq holatga o’tganda, yog shaffoflashadi.