Oziq-ovqat texnologiyalari

Moylarning yog kislotalari tarkibi.

№	Yog’ va moylarning nomi	To’yingan yog’ kislotalar, %				To’yinmagan yog’ kislotalar, %
		Araxin	Miristin	Steorin	Palmitin	Olein	Linol	Linolen	boshqalar
1	Paxta moyi	-	0-5	2-5	220-23	29-36	34-57	-	-
2	Soya moyi	0.4-1	-	3-5	6-8	25-36	52-65	2-3	-
3	Kungaboqar moyi	-	-	1,5-5,5	3,5-11,5	23-50	42-66	-	-
4	Makkajo’xori moyi	-	-	6	55-18	23-49	48-56	-	-
5	Zaytun moyi	-	1.2	1.0	9.7	80.0-88	7.5	-	Lignotserin 0.4
6	Kanakujut (kostor) moyi	-	-	00,3-2	-	3-9	3	-	RRitsinol 80-94
7	Zig’ir moyi	-	66-11	22-8	55-11	13-35	88-30	330-67	-
8	Ko’y yogi	-	22-4	225-31	225-27	32-43	33-4	-	-
9	Mol yogi	-	22.5-2.8	224-29	227-29	Trans 43-44	22.5	-	-
1	Ot yogi	-	-	7	229	55	7	-	-

Lekin bu umumiy ko’rsatkichlar bilan yog’larni to’la xususiyatlarini ifodalash mumkin emas. Yog’larning xususiyatlarini to’laroq bilish uchun olingan yog’larning yo’ldosh moddalarini, hayvonning yoki o’simlikning sifati va ularni olish vaqtidagi - texnologiyasidagi haroratni, bosimni va boshqa ta’sir qiladigan omillarni o’rganib, aniq bilishimiz kerak. Yuqorida aytilgan sabablarni to’la tushunish esa yоg’lar kimyosi bilimi orqaligina bo’lishi mumkin.

Har qanday yоg’ yoki moyning tarkibiga kiruvchi yоg’ kislotalarni shu yоg’ yoki moydagi miqdoriga ko’ra ikki asosiy guruhga bo’lish mumkin:
- asosiy yоg’ kislotalar (ikkita-uchta), ulardan har biri yоg’ kislota tarkibida 20% dan 90% gacha miqdorni tashkil etadi.
- ikkilamchi yоg’ kislotalar, har biri yоg’ kislota tarkibida 0,1% dan 10% gacha miqdorni tashkil etadi.
Yоg’ kislotalarni ozroq yoki ko’proq miqdorda barcha moylar tarkibiga kiruvchi (barcha moylar uchun xos bo’lgan: palmitin, stearin, olein, linol) va faqat ayrim yоg’lar yoki moylar tarkibidagina uchraydigan (faqat ayrim moylargagina xos) turlarga ham bo’lish mumkin. Masalan, faqat kanakunjut (kastor) moyi uchungina xos bo’lgan ritsinol kislotasi.
Paxta moyi. Paxta moyi paxta (Gossepium) chigit yanchilmasini qovurib, so’ngra presslab va chigit kunjarasini erituvchilar (geksan, ekstraktsiya benzini) yordamida ekstraktsiyalab olinadi. Tozalangan paxta moyi oziq-ovqat tayyorlashda, margarin, mayonez ishlab chiqarishda va sovun pishirishda xomashyo sifatida foydalaniladi. Paxta moyini 15°C dagi zichligi 918-932 kg/m³, qotish temperaturasi 5°C dan 6°C gacha, yod soni 90-117% , 20°C dagi nur sindirish ko’rsatkichi 1,472-1,476, 20°C dagi kinematik qovushqoqli 59,2-73,410^-6 m²/s bo’lib, yog’ kislota tarkibi asosan 12,8-28,0% palmitin, 0,9-3,3% stearin, 13,9-35,0% olein va 34,0-57,2% linol kislotalaridan iborat. Tozalanmagan paxta moyi to’q jigarrang tusli bo’lib, rafinatsiyalangani, ya’ni ishqor bilan neytrallash, yuvish, quritish, tuproq bilan oqlash va hidsizlantirish-dezodoratsiyadan so’ng och sariq rangli bo’lib, bu moy ham moylarni olein-linol guruhiga mansub. Paxta moyining xarakterli komponentlaridan biri gossipol moddasi hisoblanadi. Rafinatsiyalash jarayonida paxta moyi gossipoldan butunlay tozalanadi.
Soya moyi. Xom soya moyi yashilroq-jigarrang tusli. Yaxshi rafinatsiyalangan moyning rangi och sariq. Soya moyining 15°C dagi zichligi 922-934kg/m³, 20°C dagi nur sindirish ko’rsatkichi 1,474-1,478, moyning qotish harorati -15⁰C dan -18⁰C gacha, 20°Cdagi kinematik qovushqoqligi 59-7210^-6 m²/s moyning yоg’ kislota tarkibi (%): linol kislota 50-57%, olein kislota 23-29, linolen kislota 7-9, to’yingan yоg’ kislotalari 12-15 (2/3 qismi palmitin kislotasi). Ekstraktsiya moyida 1,5-2% fosfatidlar bor.
Zig’ir moyi. Zig’ir moyi (Linum usitatssiimum) zig’ir urug’idan presslab va kunjarasini geksan yoki ekstraktsiya benzini yordamida ekstraktsiyalab olinadi. Zig’ir moyi ozuqa moyi sifatida va moylarni tezroq qurishga yordam beruvchi xususiyati kuchli bo’lganligi uchun, undan tez quruvchi olif va suyuq sikkativlar tayyorlashda hamda moyli laklar va lenolium ishlab chiqarishda foydalanadi. Zig’ir moyini tez qiruvchanlik xususiyati, uning tarkibidagi linolen kislotasi miqdorini yuqoriligi bilan tushuntiriladi. Zig’ir moyini 15°C dagi zichligi 934-935kg/m³, qotish harorati 16°Cdan 27°C gacha, yod soni 175-204% yod, 20°C dagi kinematik qovushqoqligi 15,510^-6 m²/s, 20°C dagi nur sindirish ko’rsatkichi 1,486-1,487 bo’lib, yоg’ kislota tarkibi asosan 5,4-11,3% palmitin, 2,5-8,0% stearin, 13-36% olein, 8,3-30,0% linol, 30-67% linolen kislotalaridan tashkil topgan. Zig’ir moyi rangi och sariqdan jigarranggacha bo’yalgan bo’lib, o’ziga xos hidga ega. Zig’ir moyi tarkibida fosfatidlar bo’lib, u gidratatsiya usuli bilan ajratib olinadi va fosfatid kontsentrati sifatida margarin ishlab chiqarishda qo’llaniladi.