Oziq-ovqat texnologiyalari

Lipidlar, yоg’ kislotalar, gomologik qator, to’yingan va to’yinmagan yоg’ kislotalar, uch qo’sh bog’li yоg’ kislotalar.

Fanning ikkinchi – yоg’lar kimyosi qismida yog’lar va moylar to’g’risida tushuncha hosil qilinib, ularni tashkil qiluvchi birikmalar hamda ularning fizik va kimyoviy xossalari o’rganiladi. Yоg’lar va moylar hamda ular tarkibidagi ayrim moddalarning oziq-ovqat, meditsina va texnikadagi ahamiyati ko’rib chiqiladi.

Ma’lumki, lipidlar (yоg’simon moddalar) bu suvda erimaydigan va organik erituvchilarda eriydigan moddalardir. Lipidlar ishqor ta’sirida sovunlanuvchi va sovunlanmaydigan lipidlar guruhlariga bo’linadi. Sovunlanuvchi lipidlar strukturasida yоg’ kislota qoldig’i bo’ladi. Aynan shu yоg’ kislota qoldig’i ishqor ta’sirida sovun hosil qiladi. Sovunlanuvchi lipidlar guruhiga erkin yоg’ kislotalar, barcha glitseridlar va ularning hosilalari kiradi. Mana shu moddalarning barchasi va ayniqsa glitseridlar yоg’ va moylarning asosini tashkil etadi.
Tabiiy yоg’lar va moylar tarkibida juda ko’p turdagi yоg’ kislotalar uchraydi. Organik kimyo kursidan ma’lumki yоg’ kislotalari yuqori molekulyar organik kislotalar hisoblanib, strukturasida barcha organik kislotalar kabi uglevodorod zanjiri va karboksil gruppasi bo’ladi. Yuqori molekulyar organik kislotalar tabiatda eng ko’p yоg’lar va moylar tarkibida bo’lganligi uchun ham yоg’ kislotalari deb ataladi. Ular tarkibi va strukturasi bilan farqlanadilar. Agar tabiiy yоg’ va moylar oksidlovchi va boshqa kuchli ta’sirlarga duch kelmagan bo’lsalar, ular tarkibidagi yоg’ kislotalar asosan bir asosli, to’g’ri zanjirli, ko’pincha uglerodlarining umumiy soni juft bo’ladi. Bu yоg’ kislotalar to’yingan va to’yinmagan bo’lib, to’yinmagan yоg’ kislotalar esa etilen yoki atsetilen bog’li bo’lishi mumkin. Boshqa funktsional gruppalari (gidroksil, karbonil) bo’lgan, gidrooksi yoki ketokislotalar qayta ishlanmagan tabiiy yоg’ va moylar tarkibida juda kamdan-kam uchraydi, chunki bunday yоg’ kislotalar asosan molekulyar kislorod yoki boshqa oksidlovchilar ta’sirida hosil bo’ladi.