O‘zbekiston respublikasi oliy va

Saqlash  jarayonida  unlar  sifatining  o‘zgarishi.  Unni  hosil  qiluvchi 
endospermaning    mayda  zarrachalari  biokimyoviy  jarayonlar  ro‘y  beradigan  tirik 
to‘qimalar hisoblanadi. Tashqi muhitga tegib turadigan un yuzasi don yuzasidan bir 
necha  marta  kattadir.  SHu  sababli  unlarda  boradigan  barcha  biokimyoviy 
jarayonlarning  faolligi  juda  yuqori  bo‘ladi.  Texnologik  xususiyatlari  va  ozuqaviy 
qiymatining  o‘zgarishi  nuqtai  nazaridan  qaralsa  ularni  saqlashni  ikki  bosqichga 
bo‘lish mumkin. Unni saqlashning dastlabki paytida nonboplik xususiyatlari ma’lum 
vaqt  davomida  o‘zgarmaydi,  lekin  saqlashning  keyingi  bosqichlarida  unning 

---

 
62 
xususiyatlari o‘zgarib, sifati pasayadi. Un sifatining yaxshilanish jarayonini  unning 
etilishi jarayoni deb aytiladi. 
Bug‘doy 
unining 
etilishi 
bu-unning 
nonboplik 
xususiyatlarining 
yaxshilanishini  ta’minlaydigan  jami  o‘zgarishlarning  majmuidir.  Ma’lumki,  donni 
maydalab,  undan  darhol  tayyorlangan  xamir  ko‘pchiganda  yopishqoq  massa  hosil 
bo‘ladi  va  bu  massadan  tayyorlangan  non  mag‘zining  g‘ovaklari  yaxshi 
rivojlanmagan,  non  hajmi  juda  kichik,  qobig‘ida  mayda  yoriqchalar  hosil  bo‘ladi. 
Umuman  olganda,  bunday  unlardan  tayyorlangan  nonlar  ko‘rsatkichlari  bo‘yicha 
tegishli talablarga javob bermaydi. 
Ma’lum  bir  vaqt  saqlash  jarayonida  unning  nonboplik  xususiyatlari  ortadi. 
Natijada, bunday undan tayyorlangan non mag‘zining g‘ovakliklari bir tekis, yaxshi 
rivojlangan, qobig‘i esa yubqa, silliq xolda bo‘lib, uning organoleptik ko‘rsatkichlari 
ham  yuqori  bo‘ladi.  Unning  etilish  jarayonida  boradigan  asosiy  jarayonlar  un 
lipidlarining  oksidlanishi  va  gidrolizlanishi  hamda  fermentlar  faolligining  optimal 
darajagacha pasayishi hisoblanadi. 
Un  rangining  yaxshilanishi  (oqarishi)  etilganligini  bildiruvchi  organoleptik 
ko‘rsatkichlardan  biri  hisoblanadi.  Bu  jarayon  karotinoidlarning  oksidlanib,  rangsiz 
moddalar hosil qilishi bilan tushuntiriladi. 
Unning  suv  suspenziyasi  nordonligining  o‘zgarishi  un  tarkibidagi  fitin 
moddasining fermentlar ta’sirida parchalanib, erkin holdagi fosfat kislotasi va nordon 
fosfat  birikmalarini  hosil  qilishi  natijasida  ro‘y  beradi.  SHuningdek,  organik 
kislotalar(sut,  sirka)  mikroorganizmlarning  uglevodlarni  parchalashi  natijasida  ham 
hosil  bo‘ladi.  Juda  kam  miqdorda  bo‘lsada,  oqsillarning  gidrolizlanishidan  ham 
kislotalik  xususiyatiga  ega  bo‘lgan  moddalar  hosil  bo‘ladi.  Ayniqsa,  suv 
suspenziyasining  nordonligi  don  maydalanganidan  boshlab,    20-25  kun  davomida 
oshib boradi, so‘ngra sekinlashib turg‘un holatga keladi.  
YOg‘larning  kislota  sonining  ortishi  undagi  lipidlarning  lipaza  fermenti 
ta’sirida  gidrolizlanishi  natijasida  ro‘y  beradi.  Bunda  asosan  to‘yinmagan  yog‘ 
kislotalari hosil bo‘ladi. 
To‘yinmagan yog‘ kislotalarining oksidlanishi erkin xoldagi yog‘ kislotalarida 
triglitsiridlar bilan bog‘langan yog‘ kislotalaridagiga qaraganda osonroq boradi. 
YOg‘larning  oksidlanish  natijasida  o‘zgarishini  yod  sonining  kamayishi  va 
ularda perekis, aldegid va ketonlar hosil bo‘lishi bilan tushuntiriladi. 
Unlarda  oksidlanish  ta’sirida  bo‘ladigan  o‘zgarishlar  kleykovinaning  ham 
o‘zgarishini  keltirib  chiqaradi.  O‘tkazilgan  tadqiqotlar  asosida  oksidlanish  oqsil-
protein    kompleksining  hamma  komponentlarini  o‘zgartirib,  proteinaza  fermenti 
faolligini ham birmuncha pasaytirishi isbotlangan. 
   Bug‘doy  unining  uglevod-amilaza  kompleksining  o‘zgarishi  kam  o‘rganilgan 
masalalardan  hisoblanadi.  Lekin,  shu  narsa  ayonki  don  maydalanganda  amilaza, 
ayniqsa  α-amilaza  fermenti  faollashadi.  SHu  sababli  ham  donni  maydalab  unidan 
darhol  tayyorlangan  xamir  yopishqoq  bo‘lib,  nonining  qobig‘i  qora-qo‘ng‘ir  rangli 
bo‘ladi.  Etilish  jarayonida  amilazaning  falligi  susayadi,  bu  esa  uning  qand  va  gaz 
hosil qilish qobiliyatlarining ham kamayishiga sabab bo‘ladi. 
Bug‘doy  unining  etilish  jarayoni  muddati  don  yig‘ishtirib  olingandan  keyin 
qancha  muddat  saqlanganligi,  unning  navi  saqlash  harorati  va  nisbiy  namlikka 

---

 
63 
bog‘liq  bo‘ladi.  SHu  sababli  bu  jarayonning  davom  etishining  aniq  muddatini 
belgilash  juda  qiyin  hisoblanadi.  Bu  sohaning  etuk  olimlaridan  L.YA.Auermanning 
ma’lumotiga  qaraganda  bug‘doy  unining  oliy,  1-chi  va  2-chi  navlari  20±5
0
S  da 
saqlaganda 1,5-2,0 oy davomida, dag‘al tortilgan un esa 3-4 hafta davomida etiladi. 
Uzoq  muddat  saqlashga  mo‘ljallangan  unlarni  maydalagan  zahotiyoq  0
0
S 
gacha  sovutish  maqsadga  muvofiqdir.  Bunday  sharoitda  unning  etilish  muddati  bir 
yilgacha uzayadi. 
Agar  unni  tortgandanoq  ishlatish  zaruriyati  tug‘ilsa,  u  holda  un  saqlanadigan 
siloslarda unga 25
0
S haroratli issiq havo ta’sir o‘tkaziladi.  
Bunday sharoitda unlar tezda (6 soat) etiladi.  Lekin, bunday ishlangan unlarni 
saqlashga tavsiya etilmaydi. 
Javdar unining etilishi nisbatan kam o‘rganilgan, lekin javdar unida ham xudi 
bug‘doy unidagidek jarayonlar ro‘y beradi. 
Unning achishi yog‘larning oksidlanishi natijasida vujudga keladi. Lipidlarning 
gidrolizlanishi  natijasida  erkin  yog‘  kislotalari  hosil  bo‘lishi  bir  qatorda  unning 
tarkibida  yog‘larning  oksidlanib  buzilishida  hosil  bo‘ladigan–aldegid,  keton, 
perekislar paydo bo‘ladi.  Ayniqsa  quruq unlarni issiq haroratda  saqlaganda ular  tez 
achiydi.  
YAngi  unlarning  nordonligi  3,5-4,5
0
N  (Neyman  gradusi-100  gramm  un 
tarkibidagi  kislotalar  va  kislotalik  xususiyatiga  ega  bo‘lgan  moddalarni  neytrallash 
uchun  zarur  bo‘lgan  1,0  N  ishqor  eritmasining  millilitr  miqdori)  ni  tashkil  etadi. 
Dag‘al  tortilgan unda  nordonlik  miqdori 5
0
N gacha bo‘lishi mumkin.  Namligi  15% 
va  undan  yuqori  bo‘lgan  unlarni  uzoq  saqlaganda  kislota  hosil  qiluvchi 
bakteriyalarning  rivojlanishi  natijasida  sut,  sirka  va  boshqa  organik  kislotalar  hosil 
bo‘lishi natijasida unning nordonligi oshadi. 
Unning  ozuqaviy  qiymatining  pasayishi  nafaqat  nonboplik  xususiyatining 
yomonlashuvi,  balki  o‘rin  almashtirmaydigan  aminokislotalar,  vitaminlarning 
parchalanishi, kraxmal va oqsillarga fermentlar ta’sirinig pasayishi hisobiga ham ro‘y 
beradi. 
Uning etilishiga ta’sir ko‘rsatadigan omillar ularning saqlanish muddatiga ham 
kata  ta’sir  ko‘rsatadi.  Sog‘lom  bug‘doy  donidan  olingan  un  navlarining  20±5
0
S  da 
saqlanganda  6  oydan  8  oygacha  buzilmasdan  saqlanishi  aniqlangan.  Tez  achib 
qoladigan un bug‘doy unining ikkinchi navi hisoblanadi. Dag‘al tortilgan un tarkibida 
dondagi yog‘larning hammasi mavjud bo‘lsada, bu un tarkibida oksidlanishga qarshi 
ta’sir  ko‘rsatadigan  tokoferol  moddalari  borligi  uchun  birmuncha  yaxshi  saqlanadi. 
Makkajo‘xori va soya unlari uncha yaxshi saqlanmaydi. Ularning saqlanish muddati 
yuqorida keltirilgan sharoitda 3-6 oy qilib belgilangan. 
Past  haroratda  (0
0
S  atrofida)  unlarni  2  yil  va  undan  ham  ortiq  muddatgacha 
saqlash  mumkin.  Past  haroratda  saqlash    natijasida  ombor  zararkunandalari  bilan 
zararlanishining, achishning, mog‘orlashning oldini olish mumkin bo‘ladi.