O‘zbekiston respublikasi oliy va

 
Takrorlash uchun savollar: 
 
1. Donlarning sifat ekspertizasini o‘tkazishda namunalar olish tartibini tushuntirib 
bering. 
2. Donlarning sifatini baholashda qo‘llaniladigan organoleptik ko‘rsatkichlariga 
nimalar kiradi? 
3. Donlarda begona hidlarning paydo bo‘lishiga qanday omillar sabab bo‘ladi? 
4. Donning ta’mini qanday aniqlash mumkin? 
5. Nima uchun ba’zan donlarda shirin ta’m paydo bo‘ladi? 
6. Don naturasini qanday tushunasiz? 
 
YOrmalarning sifat ekspertizasi va ularni saqlash  
jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar 
 

---

 
56 
Hamma  yorma turlari uchun umumiy sifat ko‘rsatkichlariga rangi, hidi, ta’mi, 
namligi, begona  aralashmalar  miqdori, yaxshi  sifatli  donlar  miqdori, kata-kichikligi, 
metall 
aralashmalar 
miqdori, 
shuningdek 
ombor 
zararkunandalari 
bilan 
zararlanganlik darajasi kabi ko‘rsatkichlar kiradi. Makkajo‘xori va maniy yormasida 
esa qo‘shimcha kul moddasining miqdori ham aniqlanadi. 
 
YOrmalarning  organolentik  ko‘rsatkichlariga  rangi,  hidi  va  ta’mi  kabi 
ko‘rsatkichlari kiradi. 
 
YOrmalarning  rangi  har  xil  yormalarda  turli  xil  bo‘lib,  bu  asosan  don 
po‘stlog‘i va endospermasida bo‘ladigan pigmentlar turiga bog‘liqdir. YAngi, sifatli 
yormalar  aynan  shu  yorma  tipiga  xos  rangga  ega  bo‘lishi  kerak.  Masalan,  tariqdan 
olinadigan psheno yormasi uchun xarakterli rang sariq bo‘lsa, guruch uchun  esa oq 
rang hisoblanadi. 
 
YOrma  olishda  qo‘llaniladigan  texnologik  jarayonlar  ham  ularning  sifatiga 
ma’lum  darajada  ta’sir  ko‘rsatadi.  Masalan,  gidrotermik  ishlov  berish  natijasida 
grechixa  yormasida  och-qo‘ng‘ir  yoki  qo‘ng‘ir  rang  hosil  bo‘ladi.  Donning  etilish 
darajasi va donni saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar hm uning rangiga ta’sir 
ko‘rsatadi.  YAxshi  etilmagan dondan olingan  yormalarning  rangi  yashilroq bo‘ladi. 
Uzoq saqlash tufayli qoraygan donlardan yormalarning rangi ham qora-qo‘ng‘ir yoki 
sariq tusli bo‘ladi. 
 
Hid ko‘rsatkichi ham yormalarning asosiy organoleptik ko‘rsatkichlari-dan biri 
hisoblanadi.  YOrmalarda  hid  kam  seziluvchan  bo‘lsada,  yangi,  sifat-li  yormalar 
o‘ziga  xos  yoqimli  hidga  ega  bo‘ladi.  YOrmalarda  bo‘rsiq  yoki  mog‘or  bosgan 
hidlarning  bo‘lishi  ularning  eskirganligi  yoki  buzilganligidan  dalolat  beradi. 
YOrmalarga yot hidlar ularda uchraydigan hid beruvchi begona aralashmalardan ham 
o‘tishi  mumkin.  Umuman  yormalarda  bo‘rsiq,  mog‘or  va  boshqa  begona  hidlar 
bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydi. 
 
Ta’m  ko‘rsatkichi  ham  yormalar  uchun  eng  muhim  ko‘rsatkichdir.  YAxshi 
sifatli, yangi yormaning ta’mi biz oz shirinroq bo‘ladi. Agar yormada taxirroq yoki 
nordonroq  ta’m  bo‘lsa,  bu  uning  eskirganligidan  dalolat  beradi.  Bunday  nuqsonli 
yormalarni sotishga ruxsat etilmaydi. Faqat suli yormasida kam darajada achchiqroq 
ta’m bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. 
 
Namlik  yormaning  ozuqaviy  qiymatiga  va  saqlani-shiga  ta’sir  ko‘rsatuvchi 
asosiy  omillardan  biri  hisoblanadi.  YOrmalarda  namlik  ularning  turiga  qarab  12% 
dan  17%  gacha  oraliqda  bo‘ladi.  Uzoq    saqlashga  mo‘ljallangan  yormalarda  esa 
namlik to‘g‘ridan-to‘g‘ri iste’molga jo‘natiladigan yormalardagiga nisbatan 1,0-1,5% 
kam bo‘lishi maqsadga muvofiq hisoblanadi. Masalan, uzoq saqlashga mo‘ljallangan 
guruch  yormala-rida  namlik  14%  dan  oshmasligi  talab  etilsa,  to‘g‘ridan-to‘g‘ri 
iste’molga  yuboriladigan  guruch  yormalarida  esa  bu  ko‘rsatkichning  15,5%  gacha 
bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. 
 
YOrmalarning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan begona aralashmalar miqdori 
ham 
muhim 
sanaladi. 
Begona 
aralashmalar 
yormalarning 
organoleptik 
ko‘rsatkichlarini  pasaytiradi.  Begona  aralashmalarga  aynigan,  oqlanmay  qolgan 
donlar,  iflos  qilinadigan  aralashmalardan  (tuproq,  qum,  poya  bo‘lakchalari,  gul 
po‘choq zarralari, zararkunanda yovvoyi o‘tlarning urug‘lari) va zararli aralashmalar 
(qorakuya, zamburug‘, achchiqmiya) kabi aralashmalar kiradi. 

---

 
57 
 
YOrmalar  massasida  mineral  aralashmalar  0,05%  dan,  zararli  aralash-malar 
miqdori  0,02%  dan,  oqlanmay  qolgan  donlar  miqdori  esa  0,7%  dan  oshmasligi 
maxsus standartlarda ko‘rsatib o‘tilgan. 
 
Sifatli  don  miqdori  ham  yorma  partiyasida  to‘liq  qiymatli  yormalarning 
foizlardagi  miqdorini  belgilovchi  asosiy  ko‘rsatkichlardan  biri  hisoblanadi.  Begona 
aralashmalar yormalarda sifatli donlarning foiz miqdorini kamaytirib yuboradi. Sifatli 
don  va  begona  aralashmalar  miq-doriga  qarab  psheno,  grechixa,  guruch  va  suli 
yormalari  (maydalangan  bundan  mustasno)  tovar  sortlariga  bo‘linadi.  Masalan, 
grechixa yormasining 1-chi navida sifatli donlar miqdori 99,2% dan, 2-chi navida esa 
98,4% dan kam bo‘lmasligi grechixa yormasi standartlarida ko‘rsatilgan. 
 
Katta-kichikligi  va  to‘laligi  ham  donning  asosiy  ko‘rsatkichlaridan  biri 
hisoblanadi.  Yirikligi  va  to‘laligi  bo‘yicha  (perlovka,  bug‘doy  va  makkajo‘xori 
yormalari) besh  nomerga, maydalangan arpa yormasi esa uch nomerga bo‘linadi. Bu 
ko‘rsatkich yormalarni maxsus elaklarda elash asosida  
aniqlanadi.  YOrmalarning  yirikligi  va  bir  xilligi  ularning  qanchalik  darajada 
oshpazlikka yaroqliligidan dalolat beradi. 
 
YOrmalarda  kul  moddasiga  qarab  bilvosita  ulardagi  po‘stloq  qismi-ning 
miqdori to‘g‘risida xulosa qilish  mumkin.  Kul  moddasi  miqdori suli,  makkajo‘xori, 
maniy yormalarining sifatini xarakterlovchi ko‘rsatkichlar-dan hisoblanadi. 
 
YOrmalarda  metall  aralashmalar  miqdori  ham  ularning  sifatiga  katta  ta’sir 
ko‘rsatadi.  Ularda  metall  aralashmalar  miqdori  1  kg  yormada  3  mg  dan  oshmasligi 
belgilab qo‘yilgan. 
 
YOrmalarning  ombor  zararkunandalari  bilan  zararlanishiga  yo‘l  qo‘yilmaydi. 
YUqori  keltirilgan  talablardan  birontasiga  javob  bermaydigan  yormalar  standart 
talabiga javob bermagan deb topiladi va iste’molchilarga sotishga ruxsat etilmaydi.