61
bilan shikastlangan unlardan foydalanish tavsiya etilmaydi. Bu umumiy
ko‘rsatkichlardan tashqari unning nonboplik xususiyati ham aniqlanadi.
Bug‘doy unining nonboplik xususiyati. Unning nonboplik xususiyatlariga gaz
hosil qilish qobiliyati, quvvati va xamir tayyorlash jarayonida xamirning qorayishga
moyilligi kabi ko‘rsatkichlari kiradi.
Unning gaz hosil qilish qobiliyati deganda xamirdan 5 soat davomida ajralib
chiqadigan karbonat angidrid (SO
2
) gazining millilitrlardagi miqdori bilan o‘lchanadi.
Bu ko‘rsatkich ko‘p darajada unlarning tarkibida bo‘ladigan qand miqdori va unning
qand hosil qilish qobiliyatiga bog‘liq bo‘ladi. Qand hosil qilish qobiliyati esa undagi
amilolitik (
-amilaza) fermentlarning kraxmalni gidrolizlab hosil qiladigan glyukoza
qand miqdori bilan o‘lchanadi. O‘sayotgan donlardan olingan unlar qand hosil
qilishga juda moyil bo‘ladi. Buning sababi, unlarda
-amilaza fermentining
nihoyatda faolligidadir. Non sirtining rangi unning gaz hosil qilish qobiliyatiga juda
bog‘liq bo‘ladi. Non qobig‘ining tillarang bo‘lishi non yopish jarayonida qand va
aminokislotalardan melanoid moddalarining hosil bo‘lishi bilan tushuntiriladi.
Unning gaz hosil qilish qobiliyati kuchsiz bo‘lgan sharoitda qand hatto achish
jarayonining normal borishi uchun ham etishmay qoladi. SHu sababli non yaxshi
g‘ovaklikka ega bo‘lmaydi va bunday nonlarning qobig‘i ham oqish rangda bo‘ladi.
Gaz hosil qilish qobiliyati yaxshi unlar 5 soat bijg‘ish davomida 1600 ml SO
2
ajratib
chiqaradi. Unda gaz hosil qilish qobiliyati bilan bir vaqtda gaz ushlab turish qobiliyati
ham aniqlanadi. Unning gaz tutib turish qobiliyati deb 5 soat bijg‘ish davomida
xamirning qancha miqdorda (ml) SO
2
gazini ushlab turish qobiliyati tushuniladi. Bu
ko‘rsatkich undagi oqsil-protein kompeksining xususiyatiga bog‘liq bo‘ladi.
Unning quvvati-unning ma’lum bir fizik xususiyatidir. Bu ko‘rsatkich bo‘yicha
unlar kuchli, o‘rtacha, kuchsiz guruhlarga bo‘linadi. Suvda xamir qoriganda nisbatan
ko‘p miqdordagi suvni o‘ziga singdiradigan, yaxshi gaz ushlab turish xususiyatiga
ega bo‘lgan, elastik xamir hosil qiladigan unlar kuchli unlar deb hisoblanadi. Bu
unlardan yopilgan nonlar ham yuqori fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlarga ega bo‘ladi.
Kuchsiz unlar kam miqdordagi suvni o‘ziga singdiradi va ulardan tayyorlangan
xamirning gaz tutib turish qobiliyati juda past, achish jarayonining oxirida xamir
suyuq, yopishqoq bo‘lib qoladi. Natijada, bunday xamirdan yopilgan nonlarning
fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari ham juda past bo‘ladi.
Xamir tayyorlash jarayonida xamirning qorayishi un tarkibidagi erkin
tirozinning polifenoloksida fermenti ta’sirida o‘zgarishi bilan tushuntiriladi. Bu
ko‘rsatkichning kattaligini, qorayish darajasini fotometr yordamida o‘lchash asosida
olib boriladi.
Do'stlaringiz bilan baham: