O‘zbekiston respublikasi oliy va

Saqlash  jarayonida  yorma  mahsulotlari  sifatining  o‘zgarishi.  YOrma 
mahsulotlarini saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar unlarni saqlash jarayonida 
bo‘ladigan  o‘zgarishlardan  ma’lum  darajada  farq  qiladi.  YOrma  zarrachalari  un 
zarrachalaridan  o‘lchamlari  bo‘yicha  birmuncha  katta  bo‘lganligi  sababli, 
biokimyoviy  jarayonlar  ularda  nisbatan  sekin  boradi.  Ikkinchidan,  yorma  ishlab 
chiqarishda  o‘tkaziladigan  gidrotermik  ishlov  berish  fermentlarni  inaktivatsiyaga, 
kraxmal  va  oqsillarni  esa  denaturatsiyaga  olib  borishi  sababli  biokimyoviy 
jarayonlarning tabiiy o‘tishini buzadi. 
YOrmalarni  saqlash  jarayonida  unlarni  saqlash  jarayonida  bo‘ladigan  etilish 
davri kuzatilmaydi. YOrma birmuncha vaqt dastlabki sifatini saqlab turadi, keyin esa 
ularning sifati sekin-asta pasayib boradi. 
YOrmalarni  saqlaganda  avvalo,  ularning  organoleptik  ko‘rsatkichlaridan  hidi 
va ta’mi o‘zgaradi. Ma’lumki, yangi yormalar o‘ziga xos seziluvchan hid va ta’mga 
ega  bo‘ladi.  Lekin,  saqlana  borgan  sari  ularning  o‘ziga  xos  yoqimli  hidining 
seziluvchanligi pasaya boradi. 
YOrma  rangining  o‘zgarishi  esa  ular  tarkibida  bo‘ladigan  rang  beruvchi 
moddalar (pigmentlar)ga bog‘liq. Avvalo, yormalar po‘slog‘ida uchraydigan xlorofill 
pigmentlari  parchalanadi.  SHuningdek,tariq  va  mannaya  krupada  bo‘ladigan 
karotinoid pigmentlari ham parchalanishi natijasida bu yormalar biroz oqarib qoladi. 
YOrmalar  rangining  o‘zgarishini  keltirib  chiqaradigan  asosiy  omillar  harorat  va 

---

 
58 
quyosh nuri ta’siri hisoblanadi. 
YOrmalarni  saqlaganda  ularda  kechadigan  jarayonlardan  yana  biri  yormaning 
achishi  hisoblanadi.  Achish  jarayoni  ketayotgan  yormadan  tayyorlangan  taomlar 
achchiq ta’m hosil qiladi. Bunday achchiq ta’m ko‘pincha suli, tariq, makkajo‘xori va 
guruch  yormalarini  saqlaganda  paydo  bo‘ladi.  Ko‘pgina  tadqiqotchilarning  fikricha 
yormalarda achchiq ta’m ularning oksidlanishi natijasida vujudga keladi. 
YOrmalarni  saqlaganda ba’zan  ularda  nordon hid  va  ta’mning  paydo  bo‘lishi 
ham  kuzatiladi.  Ayniqsa,  grechixa,  arpa  va  bug‘doy  yormalarida  nordonlashish 
jarayoni  tez  boradi.  Ma’lumki,  don  va  donni  qayta  ishlab  olingan  mahsulotlarning 
suvli  suspenziyasida  nordonlik  reaksiyasi  kuzatiladi.  Bu  asosan  yormalarda  kam 
darajada  organik  kislotalarning,  erkin  aminokislotalarining,  nordon  fosfatlarning  va 
suvda eruvchan oqsillarning borligi bilan izohlanadi. YOrmalarni saqlash jarayonida 
fitoza fermenti ta’sirida fitin gidrolizlanib fosfat kislotasini hosil qiladi, fosfatlar esa 
parchalanadi.  SHuningdek,  yog‘larning  gidrolizlanishi  natijasida  hosil  bo‘ladigan 
erkin yog‘ kislotalari ham yormalarning nordonligining oshishiga sabab bo‘ladi. 
Umuman  olganda,  saqlash  jarayonida  yormalarning  sifati  pasayadi.  Tadqiqot 
natijalari  shundan  dalolat  beradiki,  yormalarni  uzoq  saqlaganda  suvda  va  tuzda 
eruvchan  oqsillarning  hissasi  va  oqsillarga  fermentlarning  ta’sir  qilish  darajasi  ham 
sezilarli  darajada  kamayadi.  Bu  o‘zgarish  oqibatida  yormalarning  pishirilganda 
bo‘kish darajasi ham bir muncha kamayib ketadi. 
 
YOrmalarni 20
0
S va havoning nisbiy namligi 50-60 % bo‘lgan sharoitda 
saqlaganda, ularning saqlanish muddati yormalarning turiga qarab 4 oydan 15 
oygacha qilib belgilangan.