O‘zbekiston respublikasi oliy va

Takrorlash uchun savollar: 
 
1.  Quritilgan sabzavotlarning sifatiga qanday talabblar qo‘yiladi? 
2.  Nima uchun quritilgan sabzavotlarda suv miqdori me’yorlanadi? 
3.  Qiritilgan  mevalarga  organoleptik  ko‘rsatkichlari  bo‘yicha  qanday  talablar 
qo‘yiladi? 
4.  Dudlab quritilgan o‘riklarning sifatiga qanday talablar qo‘yiladi? 
 
Meva-rezavor mevali qandolat maxsulotlarining sifat ekspertizasi 
Meva-rezavor  mevali  qandolat  mahsulotlari  yangi  mevalar  va  ularni  qayta 
ishlash  natijasida  olingan  mahsulotlarga  qand,  xushbo‘ylashtiruvchi  va  bo‘yoq 
moddalari,  organik  kislotalar  qo‘shib  olinadigan  mahsulotlardir.  Bunday 
mahsulotlarning  assortimenti  xilma-xil  bo‘lib,  ularga  murabbo,  jem,  povidlo, 
konfityur,  marmelad,  pastila  kabi  mahsulotlar  kiradi.  Bu  mahsulotlarning  uzoq 
saqlanishini  ta’minlashda  qand  moddasi,  konservant  rolini  bajaradi.  Quyida  asosiy 
meva-rezavor  mevali  qandolat  mahsulotlarining  sifat  ekspertizasi  bilan  bog‘liq 
malumotlarni keltiramiz. 
Murabbo.  Bu  butun  holidagi  yoki  bo‘laklarga  bo‘lingan  ho‘l  mevalarni, 
rezavor  mevalarni,  ba’zan  esa  qovun  bo‘lakchalarini  shakar  yoki  qand-patoka 
sharbatida  qaynatib  pishirilgan  mahsulotdir.  Murabbo  ishlab  chiqarish  uchun  xom 
ashyo  sifatida  madaniy  va  yovvoyi  o‘simliklarning  mevalari,  atirgul  barglari, 
yong‘oqlar,  poliz  sabzavotlari  ishlatiladi.  Murabbolar  ishlab  chiqarish  uchun  yangi 
ho‘l  mevalardan  tashqari  muzlatilgan  va  oltingugurt  bilan  konservalangan  mevalar 
ham ishlatilishi mumkin. 
YAxshi  pishirilmagan  murabbolar  tez  bijg‘iydi,  juda  ko‘p  pishirilgan 
murabbolarda  esa  mevalar  ezilib,  sharbatda  karamelizatsiyaga  uchragan  qand  ta’mi 
paydo bo‘ladi. 
Tayyor murabboda havo pufakchalari olib tashlanib 1 litr sig‘imdagi shisha va 
tunuka  bankalarga  quyib  qadoqlanadi.  Bankadagi  murabbolar  germetik  bekitilib 

---

 
47 
sterilizatsiya qilingan va sterilizatsiya qilinmagan holda chiqariladi. 
Murabbolarning  assortimenti  qaysi  mevadan  tayyorlanganligiga  qarab  har  xil 
bo‘ladi.    Murabboning  sifati  GOST  7061-70  standartiga  binoan  aniqlanadi.  Sifat 
ko‘rsatkichlari  bo‘yicha  ekstra,  oliy  va  1-chi  navlarga  bo‘linadi.  Olcha  va  gilosdan 
danagi  bilan,  shuningdek  yovvoyi  mevalar,  oltingugurt  bilan  ishlangan  mevalardan 
faqat 1-chi nav murabbolar ishlab chiqariladi. 
Murabbolarning  sifati  ham  organoleptik  va  fizik-kimyoviy  usullar  bilan 
aniqlanadi. 
Organoleptik  usulda  ularning  tashqi  ko‘rinishi,  ta’mi,  hidi,  rangi  meva 
konsistensiyasi va sharbatining holati aniqlanadi. 
Tashqi ko‘rinishi bo‘yicha mevalar o‘lchamlari bir xil, burishib qolmagan, o‘z 
shaklini  saqlagan  va  sharbatda  bir  tekis  taqsimlangan  holda  bo‘lishi  kerak.  Faqat 
birinchi nav murabbolarda 25% gacha mevalarning qobig‘i darz ketgan va 15% gacha 
mevalar esa burishgan holatda bo‘lishiga ruxsat etiladi. 
Murabboning  rangi  bir  xil,  qaysi  mevadan  tayyorlangan  bo‘lsa  o‘sha  meva 
rangiga mos bo‘lishi kerak. 
Murabboning ta’mi shirin yoki nordon-shirin, hidi yoqimli, meva hidiga mos, 
ekstra  navlarida  esa  ta’mi  va  hidi  juda  yoqimli,  aniq-ravshan  sezilib  turishi  kerak. 
Ba’zi  bir  murabbolarda  esa  qo‘shilgan  ziravorlarning  xushbo‘y  hidi  bo‘lishiga  yo‘l 
qo‘yiladi. Agar murabboda kam darajada bo‘lsada karamelizatsiyaga uchragan qand 
ta’mi sezilsa, bunday murabbolar 1-chi nav deb qabul qilinadi. 
Mevalarning konsistensiyasi yumshoq bo‘lishi kerak. Ularning birinchi navida 
15%  gacha  ezilgan  mevalar  bo‘lishiga  ruxsat  etiladi.  Murabboning  sharbati  tiniq, 
jelesimon  bo‘lmasligi  kerak.  Faqat  pektin  moddasi  juda  ko‘p  bo‘lgan  mevalardan 
tayyorlangan murabbolarning sharbati ozroq jelesimon bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. 
Murabbolarda  mevaning  hissasi  butun  murabbo  massasining  45-55%  ini 
tashkil etishi kerak. 
Murabbolarning  asosiy  fizik-kimyoviy  ko‘rsatkichlaridan  yana  biri  quruq 
modda  miqdori  hisoblanadi.  Quruq  modda  miqdori  sterilizatsiya  qilingan 
murabbolarda  68%  dan,  sterilizatsiya  qilinmagan  murabbolarda  esa  70%  dan  kam 
bo‘lmasligi  kerak.  Umumiy  qand  miqdori  esa  sterilizatsiya  qilingan  murabbolarda 
65% dan kam bo‘lmasligi standartlarda ko‘rsatib qo‘yilgan.  
Jem.  Jemning  sifati  GOST  7009-71  standarti  talabiga  javob  berishi  kerak. 
Mazkur  standartga  asosan  jem  sifat  darajasi  bo‘yicha  a’lo  va  1-chi  tovar  navlariga 
bo‘linadi.  Agar  jjem  ishlab  chiqarishda  oltingugurt  bilan  dudlangan  mevalar  va 
rezavor  mevalardan  foydalanilgan  bo‘lsa,  u  holda  jem  1-chi  tovar  naviga  kiritiladi. 
Jemlarning  sifatin  baholashda  avvalo  ularning  organoleptik  ko‘rsatkichlari 
aniqlanadi.  Organoleptik  ko‘rsatkichlariga  konsistensiyasi,  rangi,  hidi  va  ta’mi  kabi 
ko‘rsatkichlari  kiradi.  Jemning  konsistensiyasi  qandlashib  qolmagan,  jelesimon, 
surkaluvchan,  gorizontal  yuzada  oqib  ketmaydigan  bo‘lishi  kerak.  O‘rik,  olxo‘ri, 
qovun  va  rezavor  mevalardan  tayyorlangan  jemlarda  esa  konsistensiyasi  gorizontal 
yuzada sal oquvchan bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. 
Murabbolardagi singari jem mahsulotlari uchun ham ularning xushbo‘yligi va 
ta’m ko‘rsatkichlari eng muhim ko‘rsatkich hisoblanadi. Standart talabi bo‘yicha oliy 
tovar navli jemlarning hidi va ta’mi ishlatilgan muva hidi va ta’miga xos, xushbo‘y 

---

 
48 
hidga,  yoqimli  ta’mga  ega  bo‘lishi  kerak.  Ularning  birinchi  navlarida  esa  meva  va 
rezavor  mevalarning  hidi  va  ta’mi  yaqqol  sezilmasligiga  va  kamroq  darajada 
karamelizatsiyaga uchragan qand ta’mi bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. Jemlar uchun rang 
ko‘rsatkichi  ham  muhim  hisoblanadi.  Ularning  rangi  bir  xil,  qaysi  mevadan  jem 
tayyorlangan  bo‘lsa  tayyor  mahsulot  rangi  o‘sha  meva  rangiga  yaqin  bo‘lishi  talab 
etiladi. 
Jem 
mahsulotlarining 
sifatini 
baholashda 
ularning 
fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlari  ham  juda  muhim  hisoblanadi.  Standart  talabi  bo‘yicha  jemlarda 
asosan  refraktometr  bo‘yicha  quruq  modda  miqdori,  umumiy  qand  miqdori, 
shuningdek qalay, mis, qo‘rg‘oshin tuzlari miqdori me’yorlanadi. 
Sterilizatsiya  qilinmagan  jemlarda  quruq  modda  miqdori  70%  dan, 
sterilizatsiya  qilingan  jemlarda  esa  68%  dan  kam  bo‘lmasligi  kerak.  Umumiy  qand 
miqdori esa mos ravishda 65 va 62% dan kam bo‘lmasligi standartda qayd etilgan. 
 
Meva jemlarida qalay tuzi miqdori mahsulotning 1 kg ida 200 mg dan, mis tuzi 
miqdori  esa  10  mg  dan  ko‘p  bo‘lmasligi  me’yoriy  hujjatlarda  ko‘rsatib  ko‘yilgan. 
Boshqa  konserva  mahsulotlarida  bo‘lgani  singari  jemlarda  ham  ko‘g‘oshin  tuzi 
bo‘lishiga ruxsat etilmaydi.