O‘zbekiston respublikasi oliy va

Takrorlash uchun savollar: 
 
1. YOrmalarning sifat ekspertizasini o‘tkazishda namunalar olish tartibini tushuntirib 
bering. 
2. YOrmalarning sifatini bahorlashda qo‘llaniladigan organoleptik ko‘rsatkichlariga 
nimalar kiradi? 
3. YOrmalarda ta’m ko‘rsatkichlari qanday aniqlanadi? 
4. YOrmalarning sifatini baholashda qo‘llaniladigan asosiy fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlarini aytib bering. 
 
Unlarning sifat ekspertizasi va ularni saqlash  
jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar 
 
 
Respublikamizda  ishlab  chiqarilayotgan  novvoychilik  bug‘doy  uni  TSh  8-
115:2004  texnik  sharti,  vitamin-mineral  aralashmalar  bilan  boyitilgan  novvoylik 
bug‘doy  uni  esa  O
,
z  DSt  1104:2006  standarti  talabiga  javob  berishi  kerak.  Bu 
standartlarga binoan unlarning avvalo organoleptik ko‘rsatkichlari aniqlanadi.    
 
Organoleptik  ko‘rsatkichlari.  Unning  sifatini  aniqlashda,  avvalo  organoleptik 
ko‘rsatkichlari  aniqlanadi.  Agar  un  organoleptik  ko‘rsatkichlari  bo‘yicha  standart 
talabiga javob bermasa, bunday unlar oziq-ovqat mahsulotlari tayyorlashga yaroqsiz 
deb topiladi va ularda boshqa fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlar aniqlanmaydi. 

---

 
59 
Hidi  va  ta’m  ko‘rsatkichi  un  uchun  asosiy  ko‘rsatkich.  Unning  hidi  va  ta’mi 
kam  seziluvchan,  lekin  har  bir  un  turi  o‘ziga  xos  xususiyatga  egadir.  Bugungi 
kungacha don va unning aromatik moddalari kam o‘rganilgan. Ba’zi bir tadqiqotlar 
natijasida unda kam miqdorda ketonlar (diatsetil, metiletil keton) va ba’zi aldegidlar 
(akrolein,  metiletilketon  va  boshqalar)  borligi  aniqlangan.  Bundan  tashqari,  yangi 
unlarga  hid  va  ta’m  berishda  suvda  eruvchan  uglevodlar,  erkin  aminokislotalar  va 
organik  kislotalar  ham  ishtirok  etadi. Lekin, unlarning hidi  va ta’mi  tashqaridan  yot 
hidlarni  va  ta’mlarni  singdirishi  va  un  ishlab  chiqarishda  nuqsoni  bor  donlarni 
(murtagi o‘sib boshlagan, sovuq urgan, mog‘orlangan va boshqalar) qo‘llaganda ham 
o‘zgarishi  mumkin.  SHuningdek,  unlarni  maqbul  bo‘lmagan  sharoitda  tashish  va 
saqlash ham ta’mi va hidining o‘zgarishiga ta’sir ko‘rsatadi. 
Unning ta’mi shirinroq bo‘lib, achchiq va taxir ta’mga ega bo‘lmasligi kerak. 
Unni chaynab ko‘rilganda g‘ichirlamasligi kerak. CHaynaganda g‘ichirlaydigan unlar 
tarkibida  qum,  loy,  tuproq  aralashmalari  borligidan  dalolat  beradi  va  bunday  unlar 
standart talabiga javob bermaydigan unlar deb topiladi. 
Unning  rangi  uning  qanchalik  yangiligini  va  navini  ko‘rsatadi.  Unning  navi 
qanchalik  yuqori  bo‘lsa,  u  shunchalik  oqroq  ko‘rinadi,  chunki  uning  tarkibida  don 
po‘stlari  (kepagi)  kamroq  bo‘ladi.  Naviga  qarab  yangi  tortilgan  bug‘doy  uni  oq 
rangdan oq-sarg‘ish  ranggacha, javdar  uni  esa oqdan ko‘kish  ranggacha  bo‘ladi. Un 
uzoq  saqlanganda  oqarishi  kuzatiladi.  Bunga  sabab  undagi  rang  beruvchi 
moddalarning, ayniqsa karotinning parchalanishi sabab bo‘ladi. 
Unning navini uning rangiga ko‘ra, shu rangni uning tegishli navi etaloniga tik 
tushayotgan yorug‘likda yoki fotometr (svetomerda) taqqoslab ko‘rib aniqlanadi. 
Fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari. Unning asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga 
namligi,  kuldorligi,  nordonligi,  un  zarrachalarining  mayda-yirikligi,  kleykovinaning 
miqdori  va  sifat  ko‘rsatkichlari,  ombor  zararkunandalari  bilan  shikastlanganlik 
darajasi kabi ko‘rsatkichlari kiradi. 
Nonning namligi 15 % dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Namlikni 130
0 
S haroratda 
40  daqiqa  davomida  quritishdan  oldingi  un  massasi  bilan  quritgandan  keyingi 
massasi  orasidagi  farqqa  qarab  aniqlanadi.  Qo‘lda  siqilganda  quruq  un  sochilib 
turadi, namligi baland un esa yumaloqlanib qoladi. 
Namlik  nafaqat  unni  saqlashda  muhim  rol  o‘ynaydi,  balki  u  undan  non 
yopilganda  nonning  chiqishiga  ham  katta  ta’sir  ko‘rsatadi.  Un  namligining  1  %ga 
oshishi, non chiqish ko‘rsatkichini  taxminan 1,5 %ga kamaytiradi.  
Kul  miqdori  unning  nav  ko‘rsatkichi  hisoblanadi.  Unda  kul  miqdori  qancha 
kam bo‘lsa, navi shuncha yuqori hisoblanadi va aksincha. Mineral elmentlar asosan 
donning  po‘stlog‘i  va  murtagida  bo‘ladi,  shu  sababli  don  bu  qismlardan  qanchalik 
tozalangan  bo‘lsa,  unning  kuldorligi  shuncha  kam  bo‘ladi.  Non  yopishga 
mo‘ljallangan  bug‘doy  unining  kuldorligi  quyidagicha  qilib  belgilangan(%lardan 
ko‘p  bo‘lmasligi kerak):  krupchatka-0,60;  oliy  nav-0,55;  1-chi  nav-0,75;  2-chi  nav-
1,25; jaydari un-1,90. 
Unning  nordonligi  graduslarda  ifodalanadi.  Unning  nordonligi  deb  100  g  un 
tarkibidagi kislotalar yoki kislotalik xususiyatiga ega bo‘lgan moddalarni neytrallash 
uchun  sarf  bo‘ladigan  0,1  normalli  ishqor  eritmasining  millilitrlardagi  miqdori 
tushuniladi.  Uzoq  saqlanganda  unning  nordonligi  ortadi.  Sifati  yaxshi  unning 

---

 
60 
nordonligi quyidagicha bo‘lishi kerak (
0
da): bug‘doy unining oliy navi-3; 1-navi-3,5; 
2-navi-4,5;  dag‘al  tortilgani-5;  javdar  unning  elangani-4;  birlamchi  tortilgani-5; 
dag‘al tortilgani-5,5. 
Unning  tortilish  mayda-yirikligi  non  yopishda  texnologik  ahamiyatga  ega. 
Zarrachalari yirik un qoramtirroq, suv shimish qobiliyati past, tayyorlangan nonning 
hajmi  kichik,  mag‘zidagi  g‘ovakchalari  ham  bir  tekis  bo‘lmaydi.  Haddan  tashqari 
mayda, gardsimon un non yopishga yaramaydi, chunki bunday undan hajmi toraygan, 
mag‘zi dag‘al non chiqadi. Non sanoatida un zarrachalari o‘lchamlari bir xil bo‘lgan 
unlar yuqori baxolanadi. 
Un  zarrachalarining  mayda-yirikligi unni nazorat elaklarida elash  yo‘li bilan 
aniqlanadi. 
Kleykovinaning  miqdori  va  sifat  ko‘rsatkichi  non  yopishga  mo‘ljallangan 
unlarda  eng  asosiy  ko‘rsatkich  hisoblanadi.  Kleykovina  deb  bug‘doy  uni  xamirini 
suvda  toza  yuvib,  kraxmali  ketkizilgandan  keyin  qoladigan  elimshak  massaga 
aytiladi. U asosan suvda erimay, bo‘kadigan oqsillar (gliadin va glyutenin) dan iborat 
bo‘ladi. 
Kleykovinasi  qancha  ko‘p  bo‘lsa  uning  sifati  shuncha  yuqori  bo‘ladi. 
Kleykovina  miqdorini  aniqlash  uchun  25  g  undan  kam  miqdorda  suv  bilan  xamir 
qariladi.  So‘ngi  20  minut  o‘tgach,  xamirdagi  kraxmal  toza  suv  bilan  toki  kraxmal 
butunlay  ketguncha  yuviladi.  Keyin  esa  qolgan  kleykovina  tarkibidagi  suvni  siqib 
tashlab, kleykovina tarozida tortiladi. Har qaysi un navi uchun tarkibida qancha qo‘p 
kleykovina bo‘lishining normasi standartlarda belgilab qo‘yilgan. Masalan, bug‘doy 
uni  tarkibida  quyidagicha  kleykovina  bo‘lishi  kerak  (kamida  %):  oliy  navda  28;  1-
navda 30; 2-navda 25; dag‘al tortilgan jaydari unda 20. 
Unlar tarkibida kleykovinaning miqdoriy ko‘rsatkichlari bilan bir qatorda sifat 
ko‘rsatkichlari 
ham 
aniqlanadi. 
Kleykovinaning 
sifat 
ko‘rsatkichlari 
cho‘ziluvchanligi,  qayishqoqligi  va  rangi  bilan  xarakterlanadi.  Qayishqoqlik  va 
cho‘ziluvchanlik jihatidan kleykovina uch turkumga bo‘linadi: birinchisi- yaxshi yoki 
kuchli  guruh;  ikkinchisi-qoniqarli  yoki  o‘rtacha  guruh;  uchinchisi-qoniraqsiz  yoki 
kuchsiz  guruh.  Kuchli  kleykovinaning  elastikligi  va  qayishqoqligi  katta  bo‘ladi 
(uning  cho‘ziluvchanligi  20  sm  dan  oshmaydi),  kuchsiz  kleykovina  cho‘zilishga 
qattiq  qarshilik  ko‘rsatmaydi  (cho‘ziluvchanligi  80  sm  ga  etadi).  YAxshi  sifatli 
kleykovinaning  rangi  och-sariq,    yomonining  rangi  esa  qo‘ng‘irroq  tusli  qoramtir 
bo‘ladi. 
O
,
z DSt 1104:2006 standarti talabi bo‘yicha vitamin-mineral aralashmalar bilan 
boyitilgan  novvoylik  bug‘doy  unida  yuqorida  keltirilgan  ko‘rsatkichlardan  tashqari 
qo‘shimcha ravishda V
1
, V
2
, PP (nikotin kislotasi), Vs (foliy kislotasi), temir va rux 
moddalari  miqdori  ham  aniqlanadi.  Boyitilgan  bu  kabi  unlarning  oliy  va  birinchi 
navlarining  1  kg  ida  V
1
  vitamini  miqdori  1,6  mg  dan,  V
2
  vitamini  2,4  mg  dan,  PP 
vitamini  miqdori  esa  8,0  mg  dan  kam  bo‘lmasligi  kerak.  SHuningdek,  bu  unlarda 
temir moddasi miqdori kamida 40 mg ni, rux esa 17,6 mg ni tashkil etishi ko‘rsatib 
qo‘yilgan.    
Unning 
ombor 
zararkunandalari 
bilan 
zararlanganligi 
ham 
asosiy 
ko‘rsatkichlardan  biri  hisoblanadi.  Standart  talabi  bo‘yicha  ombor  zararkunandalari 

---

 
61 
bilan  shikastlangan  unlardan  foydalanish  tavsiya  etilmaydi.  Bu  umumiy 
ko‘rsatkichlardan tashqari unning nonboplik xususiyati ham aniqlanadi. 
Bug‘doy unining nonboplik xususiyati. Unning nonboplik xususiyatlariga gaz 
hosil qilish qobiliyati, quvvati va xamir tayyorlash jarayonida xamirning qorayishga 
moyilligi kabi ko‘rsatkichlari kiradi. 
Unning  gaz  hosil  qilish  qobiliyati  deganda  xamirdan  5  soat  davomida  ajralib 
chiqadigan karbonat angidrid (SO
2
) gazining millilitrlardagi miqdori bilan o‘lchanadi. 
Bu ko‘rsatkich ko‘p darajada unlarning tarkibida bo‘ladigan qand miqdori va unning 
qand hosil qilish qobiliyatiga bog‘liq bo‘ladi. Qand hosil qilish qobiliyati esa undagi 
amilolitik (

-amilaza) fermentlarning kraxmalni gidrolizlab hosil qiladigan glyukoza 
qand  miqdori  bilan  o‘lchanadi.  O‘sayotgan  donlardan  olingan  unlar  qand  hosil 
qilishga  juda  moyil  bo‘ladi.  Buning  sababi,  unlarda 

-amilaza  fermentining 
nihoyatda faolligidadir. Non sirtining rangi unning gaz hosil qilish qobiliyatiga juda 
bog‘liq  bo‘ladi.  Non  qobig‘ining  tillarang  bo‘lishi  non  yopish  jarayonida  qand  va 
aminokislotalardan  melanoid  moddalarining  hosil  bo‘lishi  bilan  tushuntiriladi. 
Unning  gaz  hosil  qilish  qobiliyati  kuchsiz  bo‘lgan  sharoitda  qand  hatto  achish 
jarayonining  normal  borishi  uchun  ham  etishmay  qoladi.  SHu  sababli  non  yaxshi 
g‘ovaklikka ega bo‘lmaydi va bunday nonlarning qobig‘i ham oqish rangda bo‘ladi. 
Gaz hosil qilish qobiliyati yaxshi unlar 5 soat bijg‘ish davomida 1600 ml SO
2
 ajratib 
chiqaradi. Unda gaz hosil qilish qobiliyati bilan bir vaqtda gaz ushlab turish qobiliyati 
ham  aniqlanadi.  Unning  gaz  tutib  turish  qobiliyati  deb  5  soat  bijg‘ish  davomida 
xamirning qancha miqdorda (ml) SO
2
 gazini ushlab turish qobiliyati tushuniladi. Bu 
ko‘rsatkich undagi oqsil-protein kompeksining xususiyatiga bog‘liq bo‘ladi. 
Unning quvvati-unning ma’lum bir fizik xususiyatidir. Bu ko‘rsatkich bo‘yicha 
unlar kuchli, o‘rtacha, kuchsiz guruhlarga bo‘linadi. Suvda xamir qoriganda nisbatan 
ko‘p  miqdordagi  suvni  o‘ziga  singdiradigan,  yaxshi  gaz  ushlab  turish  xususiyatiga 
ega  bo‘lgan,  elastik  xamir  hosil  qiladigan  unlar  kuchli  unlar  deb  hisoblanadi.  Bu 
unlardan  yopilgan  nonlar  ham  yuqori  fizik-kimyoviy  ko‘rsatkichlarga  ega  bo‘ladi. 
Kuchsiz  unlar  kam  miqdordagi  suvni  o‘ziga  singdiradi  va  ulardan  tayyorlangan 
xamirning  gaz  tutib  turish  qobiliyati  juda  past,  achish  jarayonining  oxirida  xamir 
suyuq,  yopishqoq  bo‘lib  qoladi.  Natijada,  bunday  xamirdan  yopilgan  nonlarning 
fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari ham juda past bo‘ladi. 
Xamir tayyorlash jarayonida xamirning qorayishi un tarkibidagi erkin 
tirozinning polifenoloksida fermenti ta’sirida o‘zgarishi bilan tushuntiriladi. Bu 
ko‘rsatkichning kattaligini, qorayish darajasini fotometr yordamida o‘lchash asosida 
olib boriladi.