O‘zbekiston respublikasi oliy va

 
 
Achitilgan sut mahsulotlarining sifat ekspertizasi 
 
Achitilgan  sut  mahsulotlari  sut  kislotali  bijg‘ish  asosida  ishlab 
chiqariladigan mahsulotlardir. Bularga prostokvasha (qatiq), atsidofil mahsulotlari, 
kefir, qimiz, achitilgan qaymoq (smetana), suzma va suzma mahsulotlari kiradi. 
Achitilgan  sut  mahsulotlarining  ko‘pchiligi,  ayniqsa  prostokvasha,  kefir, 
qimiz,  atsedofil  mahsulotlari  parhezlik  va  shifobaxshlik  xususiyatiga  egadir.  Bu 
mahsulotlar  tarkibida  sut  kislotasi  va  karbonat  angidrid  gazi  (kefir,  qimiz) 
bo‘lganligi  sababli  inson  oshqozon-ichak  faoliyatini  yaxshilab,  ovqatning  to‘la 
xazm bo‘lishiga katta yordam ko‘rsatadi. Ikkinchidan, achitilgan sut mahsulotlari 
iste’mol  qilinganda  inson  organizmida  kislotalik  muhit  yaratiladi.  Bu  esa 
chirituvchi  va  boshqa  zararli  mikroorganizmlarning  rivojlanishi  uchun  noqulay 
sharoitdir.  SHu  bilan  organizmning  chirituvchi  bakteriyalar  ishlab  chiqaradigan 
zaharli moddalar ta’sirida emirilishining ma’lum darajada oldi olinadi. Achitilgan 
sut mahsulotlari tarkibidagi sut kislotasi konservantlik xususiyatiga ega bo‘lganligi 
uchun ham bu mahsulotlar uzoqroq saqlanish muddatiga egadir. 

---

 
102 
Achitilgan sut mahsulotlarining sifati texnologik jarayonlardan tashqari ko‘p 
darajada  xom  ashyoning  sifatiga  bog‘liq  bo‘ladi.  SHu  sababli  sutlarning  sifat 
ekspertizasini  o‘tkazishda  qo‘llaniladigan  ko‘rsatkichlar  achitilgan  sut 
mahsulotlarining ham sifat ekspertizasini o‘tkazishda qo‘llaniladi. 
Quyidagi  6-jadval  achitilgan  sut  mahsulotlarining  sifatiga  organoleptik 
ko‘rsatkichlari bo‘yicha talablar keltirildi. 
Achitilgan sut  mahsulotlarining  sifatini  baholashda ularning  fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlari ham aniqlanadi. 
Quyidagi  7-jadvalda  achitilgan  sut  mahsulotlarining  sifatiga  asosiy  fizik-
kimyoviy ko‘rsatkichlari bo‘yicha talablar keltirildi. 
Bu  jadval  ma’lumotlaridan  ko‘rinib  turibdiki,  achitilgan  sut  mahsulotlari 
uchun  ham  yog‘  miqdori  asosiy  ko‘rsatkich  hisoblanadi.  Lekin,  bularda  yog‘ 
miqdori  achitilgan  sut  mahsulotining  turiga  va  assortimentiga  qarab  har  xil 
miqdorda bo‘ladi. Achitilgan sut mahsulotlarining muhim ko‘rsatkichlaridan yana 
biri  ularning  nordonligi  hisoblanadi.  Hatto  bir  tur  mahsulotning  har  xil 
assortimentda  ishlab  chiqarilishida  ham  nordonlik  belgilovchi  ko‘rsatkich 
hisoblanadi. Masalan, kuchsiz qimizlarda nordonlik  60-80 
0
T bo‘lishi talab etilsa, 
bu ko‘rsatkich kuchli qimizlarda 106-120
0
T  ni  tashkil  etadi.  YUqorida  keltirilgan 
6-jadval  malumotlari  shundan  dalolat  beradiki,  etil  spirti  miqdori  faqat  qimiz 
uchun xarakterlidir.  
Achitilgan  sut  mahsulotlarining  sifatiga  ularda  uchraydigan  nuqsonlar  ham 
katta ta’sir ko‘rsatadi. Achitilgan sut mahsulotlarida uchraydigan asosiy nuqsonlar 
quyidagilar hisoblanadi. 
 
Nordon  ta’m.  Bu  nuqson  bijg‘itish  jarayonida  va  saqlaganda  haroratning 
keragidan ortiq bo‘lishi natijasida vujudga keladi. 
 
6-jadval 
Achitilgan sut mahsulotlarining sifatiga organoleptik ko‘rsatkichlari bo‘yicha 
talablar
 
 
Achitilgan sut 
mahsulotlari turi 
Ko‘rsatkichlari 
Ta’mi va hidi 
Rangi  
Konsistensiyasi 
1 
2 
3 
4 
 
 
Prostokvasha 
Toza, achitilgan sut 
mahsulotlariga xos 
nordonroq, begona 
ta’mlarsiz va hidlarsiz 
Oq-sut rangidan to 
qo‘ng‘ir ranggacha 
 Zich quyqa, ozroq darajada 
zardobi ajratilishiga yo‘l 
qo‘yiladi, atsidofil 
prostokvashalarida esa 
kamroq darajada 
cho‘ziluvchan 
Kefir 
Toza, achitilgan sut 
mahsulotlariga xos 
nordonroq, ozroq 
o‘tkirroq, begona 
ta’mlarsiz va hidlarsiz. 
Mevali kefirlarda esa 
meva ta’mi seziluvchan 
Oq-sut rangidan to 
krem rangigacha 
Bir xil, smetanasimon, 
quyqalari buzilgan yoki 
buzilmagan. Bir foiz 
yog‘lilikdagi kefirlarning 
konsistensiyasi esa suyuq. 
Kam darajada gaz chiqib 
turishiga ruxsat etiladi 
Atsidofil 
Toza, achitilgan sut 
Oq-sut rangidan to 
Bir xil, suyuq 

---

 
103 
ichimliklar 
mahsulotiga xos , yoqimli, 
atsidofil tayoqchalariga 
xos, begona hidlarsiz va 
ta’mlarsiz 
krem rangigacha, 
hamma joyida bir 
xil, ozroq darajada 
cho‘ziluvchan 
smetanasimon, quyqasi 
buzilgan yoki buzilmagan. 
Atsidofil sutlarida ozroq 
gaz chiqib turilishiga ruxsat 
etiladi 
Yogurt 
Toza, achitilgan sut 
mahsulotiga xos, begona 
ta’mlarsiz va hidlarsiz, 
shirin yogurtlarda esa 
shirinlik yaqqol sezilib 
turadi 
Oq-sut rangidan to 
och krem 
rangigacha. Meva-
rezavor mevali 
yogurtlarda esa 
qo‘shilgan sharbat 
rangi seziladi 
Bir xil konsistensiyaga ega 
bo‘lgan suyuqlik, quyqasi 
buzilgan yoki buzilmagan 
holatda 
Qimiz 
Toza, o‘ziga xos, begona 
ta’mlarsiz va hidlarsiz, 
achitilgan sut mahsulotiga 
mos. 
 Oq-sut rangli 
Suyuq, bir xil, 
ko‘piruvchan, 
gazlashtirilgan 
 
Ta’m  ko‘rsatkichining  etarli  darajada  shakllanmaganligi.  Bu  nuqson  bijg‘itish 
uchun  faol  achitqilar  ishlatilmagan  sharoitda  va  bijg‘itishni  past  haroratda 
o‘tkazgan  paytlarda  vujudga  keladi.  SHu  bilan  bir  qatorda  kuchsiz  barqaror 
bo‘lmagan quyqa ham hosl bo‘ladi. Bunday quyqalardan esa tezda zardob ajralib 
qoladi. 
Achchiq  ta’m.  Bu  nuqson  atsidofil  mahsulotlarida  vujudga  keladi.  Buning 
asosiy  sababi  atsidofil  tayoqchalari  ishlab  bergan  proteolitik  fermentlar  ta’sirida 
oqsillarning parchalanib peptonlar hosil qilishi bilan tushuntiriladi.