Oʻzbekiston respublikasi oliy va oʻrta maxsus taʼlim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

Kvalimetrik identifikatsiyada quruq moddalarning massa ulushi va kislotaliligi aniqlanadi, boʻyoq moddalar, konservantlar, shirinlik moddalari mavjudligini tadqiq qilish yoʻli bilan xom ashyoning tarkibi toʻgʻrisidagi axborotning toʻgʻriligi tasdiqlanadi. Ushbu maqsadlar uchun turli instrumental usullardan, shu jumladan GOST 30059—93 “Alkogolsiz ichimliklar. Aspartam, saxarin, kofein va benzoat natriyni aniqlash usullari”da nazarda tutilgan yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasi (YUSSX) arbitraj usulidan foydalaniladi. Bu usul yuqorida sanab oʻtilgan barcha qoʻshimchalar konsentratsiyasini bir yoʻla aniqlashga moʻljallangan va shunga imkon beradi.
Xom ashyo tarkibida natural ingrediyentlardan foydalanilganligi tabiiy xom ashyoning aniq bir turiga xos boʻlgan birikmalarning (organik kislotalar, qandlar, antotsianlar, flavonoidlar va boshqalarning) oʻziga xos guruhlarini tadqiq qilish asosida tasdiqlanadi. Ichimliklarning tiniqlik holatiga va choʻkindilar yoʻqligiga (borligiga) qarab ularning turgʻunligini aniqlash muhim ahamiyatga ega, chunki tarkibdagi har qanday oʻzgarish (masalan suv qoʻshib suyultirish) ichimliklarning kolloid tizimi beqarorlashib, tiniqligi buzilishiga (opalessensiya, loyqa paydo boʻlishiga) va choʻkindilar paydo boʻlishiga olib keladi.
Miqdorni identifikatsiyalash idishning nominal sigʻimini, mahsulot idishga toʻldirib quyilganligini va miqdor haqidagi axborot toʻgʻriligini aniqlashdan iborat. Idishning turiga (bankalar, shisha idishlar) va uning nominal sigʻimiga qarab, hajm boʻyicha yoʻl qoʻyiladigan farqlar +2-3 %ni tashkil etishi mumkin.
Qoida tariqasida, siroplar, ekstraktlar va konsentratlarni qalbakilashtirish texnologik ruhda boʻladi va suyultirish, shuningdek natural ingrediyentlarni essensiyalar, shirin moddalar, boʻyoq moddalar va boshqa qoʻshimchalar bilan toʻla yoki qisman almashtirish orqali amalga oshiriladi.
Dastlabki organoleptik xossalar yoʻqotilganligi qand va oziq kislotlarning oshirilgan konsentratlarini, shuningdek rangning quyuqligini tiklash uchun boʻyoq moddalarni qoʻshish yoʻli bilan yashiriladi. Shu sababli koʻpchilik hollarda bunday qalbakilashtirish quruq moddalarning massa ulushi jiddiy oʻzgarishiga olib kelmaydi. Koʻrsatib oʻtilgan qalbakilash-tirish usullarini aniqlash uchun keltirilgan ekstraktning massadagi konsentratsiyasini, yaʼni qanddan tashqari hamma ekstrafaol moddalar yigʻindisini aniqlash maqsadga muvofiq.
Miqdorni qalbakilashtirishning asosiy usuli kam quyishdir.
Isteʼmolga tayyor alkogolsiz ichimliklar foydalanilgan xom ashyoga, tayyorlash texnologiyasiga va nimaga moʻljallanganligiga qarab meva-rezavor va sabzavot sharbatlariga, tarkibida sharbatlar boʻlgan ichimliklarga, don xom ashyosidan, xushtaʼm va xushboʻy oʻsimlik xom ashyosidan, xushboʻy qiluvchi moddalardan tayyorlangan ichimliklarga, achitilgan ichimliklarga, maxsus ichimliklarga, oshxona (stolovaya) suvlariga boʻlinadi.
Isteʼmol qilishga tayyor ichimliklar assortimentini identifikatsiyalashning asosiy vazifasi ichimlikning qaysi guruhga mansubligini va u koʻrsatilgan nomiga mosligini aniqlashdan iborat. Bu maqsadlar uchun ichimlikning tayyorlovchi tomonidan koʻrsatilgan tarkibi oʻrganiladi hamda u tegishli guruhning muhim identifikatsiyalovchi belgilari bilan taqqoslanadi.
Terminologik standartga muvofiq 100% mevalar va sabzavotlarni qayta ishlash mahsulotlaridan iborat boʻlgan ichimlik sharbat, deb atalishi mumkin. Agar meva sharbatining va/yoki massa ulushi kamida 25 – 50%ni tashkil etsa (mevalarning turiga qarab), ichimlik meva nektari, deb atalishi kerak. Tarkibida sharbat boʻlgan ichimliklarda meva yoki sabzavot sharbatining yohud yangi uzilgan mevalarning boʻtqa holiga yetkazilgan yumshoq qismining massa ulushi kamida 10%ni tashkil etishi kerak.
Baʼzi ichimliklar tarkibida kamida 3% asal boʻlishi, oshxona suvlari 2 g/dm³ miqdorida umumiy minerallashuvga ega boʻlishi kerak. Xushtaʼm va xushboʻy xomashyodan tayyorlangan ichimliklar tarkibida xushtaʼm va xushboʻy oʻsimliklarning ekstraktlari, nastoykalari, konsentratlari yoki kompozitsiyalari boʻlishi kerak.
Alkogolsiz maxsus ichimliklar tarkibida fiziologik qimmatli ingrediyentlar boʻlishi kerak. Bu ingrediyentlar alkogolsiz maxsus ichimliklarning quvvat beruvchi, izotonik, diabetik va boshqa alohida xossalariga sabab boʻladi. Agar bosilgan tamgʻada ichimlik “mineral suv asosida tayyorlangan” deb yozilgan boʻlsa, uning tarkibida umumiy minerallashuvi 1 g/dm³dan ortiq boʻlmagan tabiiy mineral suv boʻlishi kerak.
Achishga (spirtning yoki spirt va sut kislotasining tugallanmagan achishiga) asoslangan ichimliklardan boʻlmish kvaslarning ingrediyentlari tarkibiga natural don xom ashyosi (solod, un, kvasbop javdar nonlari, quruq non kvasi yoki kvas atalasining konsentrati), xamirturush, suv, tarkibida qand boʻlgan natural moddalar (saxaroza, fruktoza, dekstroza, maltoza va boshqalar) kirgan boʻlishi kerak. Aynan shular achish natijasida kvas uchun xos boʻlgan moddalar – etil spirti (1,2%dan ortiq boʻlmagan miqdorda), sut kislotasi, uglerod dioksidi toʻplanishini taʼminlaydi. Kvasli ichimliklardan farqli oʻlaroq, kvasning identifikatsiya belgilaridan biri unda drojji (xamirturush) hujayralarining mavjudligidir. Kvasda shirin taʼm beruvchi moddalar boʻlishiga yoʻl qoʻyilmaydi, lekin achitish amalga oshirilganidan keyin oziq qoʻshimchalar qoʻshilishi mumkin.
Kvasdan farqli oʻlaroq, kvasli ichimliklar aralash sharbatlarni sunʼiy ravishda uglerod dioksidi bilan boyitib tayyorlanadi. Bu sharbatlar tarkibiga kvas atalasining konsentrati yoki kvas konsentrati, tarkibida qand boʻlgan moddalar va/yoki shirin qiluvchi moddalar, kislotalilikni tartibga soluvchilar va boshqa oziq qoʻshimchalar kiradi.
Kvasli ichimliklar asosini don xom ashyosi tashkil etadigan alkogolsiz ichimliklar guruhiga kiradi. Agar ichimlik tarkibida don xom ashyosi mutlaqo boʻlmasa, uning xossalari esa turli xushboʻy qiluvchi moddalar va taʼm qoʻshimchalari yordamida oʻxshatilgan boʻlsa, ichimlik xushboʻy qiluvchi moddalardan tayyorlanib, gazlashtirilgan ichimlik sifatida identifikatsiyalanishi kerak.
Gazlangan ichimliklarning assortimentini identifikatsiyalashda uglerod dioksidi bilan boyitilganlik darajasi aniqlanadi. Shunga bogʻliq holda ichimlik kam gazlangan, oʻrtacha gazlangan yoki kuchli darajada gazlangan boʻlishi mumkin. Shuningdek unga ishlov berish usuli ham – pasterizatsiyalangan va pasterizatsiyalanmagan, konservantlar qoʻllanilgan va konservantlar qoʻllanilmagan, sovuq yoki issiq holida quyilgan – va uning koʻrsatilgan yaroqlilik muddatiga mosligi aniqlanadi.
Ichimlikning tarkibi va ishlab chiqarish texnologiyasi haqidagi axborot notoʻgʻri boʻlishi mumkinligi sababli ichimlikni tayyorlovchi tomonidan eʼlon qilingan xususiyatlar organoleptik va fizik-kimyoviy koʻrsatkichlarni tadqiq qilish asosida tasdiqlanishi zarur. Organoleptik koʻrsatkichlar ichimlikning eʼlon qilingan nomiga mos boʻlishi va uni tayyorlash uchun foydalanilgan xom ashyoning tipik xossalarini aks ettirishi kerak. Kvasda javdar nonining hidi va taʼmi yaqqol bilinib turishi kerak, sharbatlar va tarkibida sharbat boʻlgan ichimliklar ularni tayyorlash uchun ishlatilgan mevalar va rezavorlarning oʻziga xos taʼmi va xushboʻyligiga, xushtaʼm va xushboʻy xom ashyodan tayyorlangan ichimliklar efir moylariga xos xushboʻylikka va taʼmga ega boʻlishi kerak va hokazo.
Hozirgi vaqtda chet el amaliyotida alkogolsiz ichimliklarning taʼmi va xushboʻyligini aniqlash uchun “elektron burun” yoki “elektron til” prinsipi boʻyicha ishlaydigan turli qurilmalardan foydalanilmoqda. Masalan, fransuz firmasi “Alpha MOS” tomonidan ishlab chiqilgan, sezgir datchigi boʻlgan qurilma alkogolsiz ichimliklar tarkibidagi taʼmni shakllantirishda ishtirok etadigan shirin qiluvchi moddalarni, kislotalarni, kofein va boshqa komponentlarni aniqlash imkonini beradi.
Qizil rangli meva sharbatlari va nektarlari haqiqiyligini tasdiqlashning samarali usuli antotsianlar tarkibini aniqlashdan iborat. Ularning sifat tarkibi (hozirgi vaqtda oʻsimliklardan 70ga yaqin antotsian ajratib olingan va identifikatsiyalangan) mevalarning konkret turiga xos boʻlib, u nisbatan barqarordir. Mevalar navi va oʻsgan joyining taʼsiri faqat antotsianlar umumiy miqdorining oʻzgarishida va ayrim birikmalarning oʻzaro nisbatida aks etadi. Mana shu antotsianlar tarkibining nisbatan barqarorligi prinsipi qizil rangli sharbatlarning haqiqiyligini tasdiqlashning Xalqaro sharbatlar uyushmasi tomonidan qabul qilingan xromatografik usuliga asos boʻldi.
Alimentarius Kodeksi standartlarida (sharbatlar uchun 9 ta standart, sharbatlarning konsentratlari uchun 6 ta standart, nektarlar uchun 7 ta standart) va xalqaro tashkilot – Sharbatlar va nektarlar ishlab chiqaruvchilar assotsiatsiyasining meʼyoriy hujjatlarida (16 ta hujjat) sharbatlarni identifikatsiyalashga xalqaro yondashuvlar berilgan boʻlib, ular sharbatlarni identifikatsiyalash usullarining milliy standartlarini ishlab chiqishda hisobga olinishi kerk.
Tarkibida sharbatlar boʻlgan ichimliklarni organik kislotalar miqdor va sifat tarkibini VEJX usulida tadqiq qilish asosida identifikatsiyalash metodikasi ishlab chiqildi. Tarkibida sharbat boʻlgan ichimliklarning har qaysisiga olma, sut, vino, limon va shovul kislotalarining alohida nisbati xos ekanligi aniqlangan boʻlib, bu nisbatni sunʼiy usulda takrorlash qiyin.
Achitib tayyorlanadigan ichimliklarning (kvaslarning) asosiy xususiyatlarini tasdiqlash uchun achitqilarning jonli yoki oʻlik hujayralari mavjudligini mikroskopda koʻrish yoʻli bilan aniqlash maqsadga muvofiq.
Markani identifikatsiyalash muayyan markaning qonuniy egasi nomiga roʻyxatdan oʻtkazilgan idish va tamgʻaning asosiy farqlantiruvchi belgilarini, shuningdek agar haqiqiy namunasi boʻlsa yoki uning xususiyatlari qayd etilgan boʻlsa, ichimlik tarkibining oʻziga xos belgilarini tasdiqlashni nazarda tutadi.
Koʻpchilik alkogolsiz ichimliklarni kvalimetrik identifikatsiyalashda organoleptik koʻrsatkichlar balli shkalalar boʻyicha baholanadi va toʻplangan ballarning umumiy miqdori asosida sifat darajasi aniqlanadi. Sharbatlar va kvaslardan tashqari hamma alkogolsiz ichimliklar uchun 25 balli shkala, kvaslar uchun esa 19 balli shkala qoʻllaniladi. Agar alkogolsiz ichimliklarda jami baho 15 balldan yoki kvaslarda 10 balldan kam boʻlsa, ularning sifati qoniqarsiz, deb topiladi.
Kvalimetrik identifikatsiyani amalga oshirishda foydalaniladigan asosiy fizik-kimyoviy koʻrsatkichlar jumlasiga quruq moddalarning massadagi ulushi (%), kislotalilik, barqarorlik kiritiladi. Achitib tayyorlanadigan ichimliklar (kvaslar) uchun spirtning massadagi ulushi (%), gazlangan ichimliklar uchun uglerod dioksidining massadagi ulushi (%) aniqlanadi. Tarkibning naturalligini tasdiqlash uchun shirin qiluvchilar, konservantlar, boʻyoq moddalar va boshqa oziq qoʻshimchalar mavjudligi aniqlanadi.
Oʻzstandart qarori bilan tasdiqlangan oziq-ovqat mahsulotlarini va oziq-ovqat xom ashyosini sertifikatlash qoidalariga meva va rezavor sharbatlarining sohtalash-tirilishini nazorat qilish uchun koʻrsatkichlar va meʼyorlar jadvali kiritilgan. Bu koʻrsatkichlar ikki guruhga boʻlingan: A guruhi – sifatga qoʻyiladigan, bajarilishi majburiy boʻlgan talablar va V guruhi — sharbatning naturalligini va uning oʻz nomiga muvofiqligini baholash mezonlari. A guruhiga nisbiy zichlik d²⁰, uchuvchan kislotalarning sirka kislotasiga aylantirib hisoblangan miqdori (g/l), D-olma kislotasi (boʻlmasligi kerak!), L-askorbin kislota va boshqa shu kabi koʻrsatkichlar kiradi. V guruhiga rN 8,1 mekv boʻlganida titrlanadigan kislotalilik, limon va D-izolimon kislotalarning miqdori (mg/l) va ularning nisbati, L-olma kislotasining miqdori (g/l), kaliy, magniy, natriy, kalsiy miqdori (mg/l), glyukoza va fruktoza miqdori (g/l), prolin miqdori (mg/l), formol soni va boshqalar kiritiladi.