O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi davlat universiteti mehnat ta’limi kafedrasi servis xizmati fanidan

Qaynatib, qovurib, dimlab, duxovkada yopib va ochiq olovda pishirilgan sabzavotli taomlarni o'rgatish metodikasi
Mavzuni bayon qilishda sabzavotlardan tayyorlanadigan taomlarda uglevodlar, mineral tuzlar va vitaminlar ko'p bo'lishi sababli ovqatlanishda katta rol o'ynashi va ular organizmda tez va oson hazm bo'lishi to'g'risida ma'lumot beriladi.
Mavzu yuzasidan o'quvchi o'rganilayotgan material foydasini va qiymatini bilmasa, faqatgina bitta usul o'quvchi qiziqishini uzoq vaqt ushlab tura olmaydi. Buning uchun o'quvchilardan umumiy ovqatlanish korxonasining o'rni va mamlakatning xalq xo'jaligi haqidagi ma'lumotlarni bilishi talab etiladi. Bu kabi asosiy vazifalar komleks tarzda o'qituvchi rahbarligida jamoa bo'lib hal qilinadi. Bundan tashqari, ular mamlakatimizdagi zamonaviy oziq-ovqat korxonalari pazandalardan va mutaxassislardan aynan yuqori ko'nikma va bilimlarni, umumiy madaniyatni talab etishiga ishonch hosil qilishlari kerak. O'quvchilar o'rganilayotgan mate­riallar ularning kelgusi faoliyatida muhim rol o'ynashini his qilishlari uchun ularga hamma dalillar aniq ko'rsatilishi lozim. Misol uchun sho'rvaga mahsulotlar solishning umumiy qoidasini quyidagicha bayon qilinishi mumkin.
Barcha mahsulotlar qaynayotgan suyuqlikka tashlanadi. Bunda fermentlar, oksidlovchi С vitamini parchalanadi. Shuning uchun mahsulotlar shunday tartib bilan solinishi kerakki, natijada hamma mahsulotlar bir vaqtda pishsin. Chunki u ortiqcha qaynatilsa vita-minlar, ta'm tarkiblari yo'qolib, mahsulot deformatsiyasiga ohb keladi.
Kartoshka tuzlangan karam, bodring va tomatdan 10—15 soniya oldin solinadi. Sababi: protopektin nordon sharoitda eruvchan pektinga o'tmaydi va kartoshka yumshamaydi.
Tuzlangan karamni taxminan alohida dimlanadi. Sababi: undagi sut kislotasi protopektin parchalanishini va karam yumshashini sekinlashtiradi, shuning uchun uni uzoq dimlashga to'g'ri keladi. Dimlanayotgan vaqtda uchib ketuvchi qism ajralib chiqadi va yangi hid hamda ta'm tarkiblar paydo bo'ladi.
Piyoz, sabzi va tomat qovurilgan tarzda sho'rvaga solinadi. Sababi: a) sabzi va yog' qovurilayotgan vaqtda karotin eriydi va bu holatda u organizmda yaxshi hazm bo'ladi; sabzidagi efir yog'i ham yog'ga qo'shilib, sho'rvani qaynatayotgan vaqtda, suyuqlik bilan bug'lanib ketmaydi; b) piyozdan achchiq ta'm va uchib ketuvchi tarkib ajaralib chiqadi (disufid), qolgan efir yog'lari yog'da eriydi va yaxshi saqlanadi; d) tomatni qovurish vaqtida karotin eriydi, uchadigan kislota ajralib chiqadi, xom tomatning hidi yo'qoladi.
Lavlagini sho'rvaga solishdan oldin yog' va kam miqdordagi suv bilan dimlab, ozgina uksus va tomat qo'shish kerak. Sababi: a) lavlagi protopektini juda ham barqaror bo'lib, osonlikcha o'zgarmaydi, lavlagi esa sho'rvada qaynatilayotganda yumshashga ulgurmaydi; b) nordon rangli muhitda lavlagi pigmentining rangi kuchayadi va yaxshi saqlanadi.
Ko'pgina sho'rvalar unli qovurmalar bilan oziqlantiriladi, chunki unli qovurmalar sho'rvani quyuqlashtirib, С vitaminini muvofiqlashtiradi, xomlik hidini yo'qotadi, xushbo'y hid kiritadi, kleykovina tarkibidagi oqsil modda ayniydi, shishish qobiliyatini yo'qotadi, kraxmal qisman dekstringa aylanadi va natijada, sho'rvani yoki qovurmali un suvini tarqatganda kleyster hosil bo'lmaydi.
Ziravorlar sho'rvaning oxirida solinadi. Sababi ziravorning efir yog'i uzoq vaqt qaynatilishi natijasida, suv bug'i bilan aralashib, o'z hidini yo'qotadi.
Sho'rvani qaynatishda kuchli olovdan foydalanilmaydi, chunki sho'rvaning qattiq qaynatilishi natijasida С vitamini, efir yog'i, yog'lar tarkibining o'zgarishiga olib keladi.
O'rganilayotgan usullarning bunday dalillari, retseptlari, ishlov berish rejimlarining amaliy ahamiyatini o'quvchilarga ko'rsatish, darsga qiziqishini va diqqatini oshirish imkonini beradi.
Sabzavotlarni qaynatish, qovurish, dimlash va duxovkada pishirish mumkinligi haqida so'z borganda, ularning pishish vaqtlari qayd etilgan jadval namoyish qilinadi (16-jadval).
16-jadval