|
Sharq shirinliklarining sifat tahlili.
Sharq shirinliklari qandolat mahsulotlarining katta
guruhi hisoblanib, ularning assortimenti 180 dan ortiq nomni tashkil etadi. Bu qandolat
mahsulotlarini ishlab chiqarishda shakar, patoka, yog’, asal kraxmal va har xil ziravorlar
ishlatiladi.
Ishlatiladigan xom ashyoning turiga, ishlab chiqarish usuli va ta’m xususiyatlariga qarab
sharq qandolatlari 3 guruhga bo’linadi: karamelga o’xshash, konfetlarga o’xshash va unli sharq
shirinliklari.
Karamelga o’xshash sharq shirinliklari qattiq konsistestiyaga ega bo’lib, ular bir-biridan
shakli, o’lchamlari, tarkibi va karamel massasiga qanday bezak berilishiga qarab farq qiladi.
Ko’pchilik hollarda bu qandolat mahsulotlari shakar, patoka va shakar-asal sharbatini qaynatib
o’uyultirib, issiq karamel massasiga yong’oq, kunjut va boshqa mag’izlarni qo’shib, hosil
bo’lgan massaga ma’lum bir shakl berilib, sovutiladi va joylanadi.
Bu guruhga bodom, yong’oq, eryong’oq, kunjut urug’i, o’rik danagidan tayyorlangan
grilyajlar kiradi.
Cho’ziluvchan karamel massasidan esa parvarda, shakar-pandir va feshmak kabi
shirinliklar tayyorlanadi. Xudi shuningdek, bu guruhga novvot, kosholva, tuzlanib qovurilgan
pista, bodom, eryong’oq, o’rik mag’izlari kabi shirinliklarni xam kiritish mumkin.
Konfetlarga o’xshash sharq shirinliklari asosan sutli yoki qaymoqli pomadalarga
maydalangan yong’oq mag’izlari, stukatlar, quritilgan mevalar qo’shib ishlangan mahsulotlardir.
Bu guruhga qaymoq, palen, limon, mandarin, kunjut, yong’oqlardan tayyorlangan Nuga,
yong’oqli, sutli sherbetlarni, Rohat-lukum va boshqa sharq shirinliklarini kiritish mumkin.
Undan qilingan sharq shirinliklari ko’p miqdorda yog’, qand, yong’oq asal, dorivorlar
(qalampirmunchoq, dolchin, za’faron) qo’shib achitilgan xamirdan pishiriladi. Bu guruhga
Shakar-churek, Shakar-puri, Shakar-lukum, Boku karabesi, Qatlama paxlava, Yog’li paxlava,
Suxumi paxlavasi kabi sharq shirinliklarini kiritish mumkin.
Karamelga o’xshash sharq shirinliklarning sifati OST 18-140-73 standarti talabiga javob
berishi kerak. Bu standart talabi bo’yicha karamelga o’xshash sharq shirinliklarining ta’mi va
hidi o’ziga xos, shirin, yoqimli, begona ta’mlarsiz va hidlarsiz bo’lishi kerak. Shakli to’g’ri,
deformastiyalanmagan bo’lishi kerak. Bu guruhga kiruvchi sharq shirinliklarining ba’zilarida
qalinligi ham muhim ko’rsatkich hisoblanadi. Masalan, trilyajlarning qalinligi 10 mm dan,
Kozinaklarning qalinligi esa 12 mm dan ortiq bo’lmasligi talab qilinadi. Konsistenstiyasi esa
turiga qarab yumshoqdan to qattiq konsistenstiyagacha bo’ladi. Karamel massasi bilan sirlangan
mahsulotlarda esa yuzasi silliq, sir qatlami bir tekis taqsimlangan bo’lishi kerak. Bu tur sharq
shirinliklarining eng asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari namligi va umumiy qand miqdori
hisoblanadi. Masalan novvotlarda namlik 0,7% dan ortiq bo’lmasligi kerak. Umumiy qand
miqdori esa (saxaroza bo’yicha) restepturaga mos bo’lishi kerak.
Yumshoq konfetlarga o’xshash sharq shirinliklarining sifati OST 18-157-74 standarti
talabiga mos bo’lishi kerak. Bu standart talabi bo’yicha yumshoq konfetlarga o’xshash sharq
shirinliklarining ta’mi va hidi o’ziga xos, begona ta’mlarsiz va hidlarsiz bo’lishi kerak. Shakli
esa to’g’ri, aynan shu mahsulot turiga xos, deformastiyalanmagan bo’lishi kerak. Ularning
179
konsistenstiyasi esa yarim qattiq, yopishqoqroq cho’ziluvchan bo’ladi. Bu tur mahsulotlar uchun
ham namlik va umumiy qand miqdori eng asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlardan hisoblanib,
uning darajasi restepturaga mos kelishi kerak.
Unli sharq shirinliklarining sifati esa OST 18-157-74 standarti talabiga binoan
baholanadi. Bu standart talabi bo’yicha ularning ta’mi va hidi o’ziga xos, begona ta’mlarsiz va
hidlarsiz bo’lishi kerak. Mahsulot yaxshi pishgan, ichida aralashmay qolgan un zarrachalari
bo’lmasligi kerak. Mahsulotga xos, deformastiyalanmagan bo’lishi talab etiladi. Unli sharq
shirinliklarining standart talabi bo’yicha aniqlanadigan eng asosiy fizik-kimyoviy
ko’rsatkichlariga namlik, yog’ va umumiy qand miqdorlari kiradi. Bu ko’rsatkichlar darajasi
mahsulot tayyorlash restepturasiga mos bo’lishi kerak.
Do'stlaringiz bilan baham: |
