O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

Saqlashda don massasi mikrofforasi tarkibining ozgarishi Toza yig ib olingan don massasida ma’lumki herbicola bakteriyalari juda ko^cp miqdorni tashkil qiladi. Ammo saqlash vaqtida talay faktorlarga asosan bu bakteriyalarning o‘rnini Aspergillus va Penicillum zamburug‘lari ola boshlaydi. Bu zamburug‘lar asosan qobig‘i zararlangan donda tez rivojlanadi.

Mikroorganizmlarning bir turi o^crnini ikkinchisi egallab olishi, bir vaqtning o‘zida don massasining barcha qismida bormaydi.

Anaerob sharoit don massasining ichki qismida yuzaga keladi. Shu sababli bu qismda anaerob mikroorganizmlar ko‘proq rivojlanadi. Don massasining yuza qismida - aerob mikroorganizmlarning ko‘proq rivojlanishi kuzatiladi.

593

Mikroorganizmlarning don massasiga ko ‘rsatadigan

ta siri. Don massasiga mikroorganizmlar quyidagicha
ta sir qiladi:

1. 
   Don partiyasining tozaligi buziladi (rangi, hidi, mazasi yomonlashadi);
   
2. 
   Donning urug‘boplik, xaridorgir xususiyatlari kamayadi;
   
3. 
   Don massasi zaharlilik xususiyatini namoyon qiladi;
   
4. 
   Don massasining mikroorganizmlar hayot faoliyati natijasida harorati ko'tariladi;
   
5. 
   Dondagi quruq moddalar yo‘qola boshlaydi.
   

Unni saqlash mikrobiologiyasi. Saqlash paytida unda quyidagi mikrobiologik j arayonlar kechadi:

1. 
   Unning rangi yaxshilanadi (oqaradi). Oqarishga unning tarkibidagi pigmentlar miqdorining o‘zgarishi, shuningdek, maydalanish darajasi ta’sir ko'rsatadi. Ma’lumki, un tarkibidagi karotin oksidlanib, unning rangsizlanishiga olib keladi. Unning oqarishi uchun kislorod yetarli darajada bo'lishi kerak.
   
2. 
   Unning titrlash kislotaliligi va yog^£ kislota sonining o‘zgarishi. Agar un 10- 15°C dan yuqori sharoitda saqlansa, titrlash kislotaliligi va kislota soni oshadi. Bu holat unga ferment va mikroorganizmlarning ta’siri natijasida ro^cy beradi.
   

594

Yog‘ va moylar mikrobiologiyasi.

• 
  0‘simlik va hayvonlar yog‘ va moylar olinadigan xoashyo zahirasi hisoblanadi. Hayvonlar yog‘iga qo‘y, qora mol va cho‘chqa go^cshti hamda sariyog‘ga qo‘y, qora mol va cho‘chqa go^cshti hamda sari yog^c kiradi. Hayvon yog‘larining sifatiga xomashyodagi mikroflora ta’sir qiladi va tayyor mahsulotlarning buzilishiga sabab bo‘ladi. Ayniqsa, bu sariyog^c ishlab chiqarish sohasiga taalluqli.
  
• 
  Sut va qaymoqlarni kerakli darajada pasterizatsiya qilinmasa, tozalanmagan tuz va sifatsiz suv tayyor mahsulot olishga ishlatilsa, ularga turli xil patogen mikroorganizmlarning o^£tishi va sariyog^c tayyorlash jarayonining o‘zidayoq uning buzilishiga sabab bo^clishi mumkin.
  

• 
  Masalan, sariyog‘ning taxirlashishiga sabab bo⁴ ladi gan fluores sent bakteriyalarning rivojlanishi natijasida oqsil va yogTaming parchalanishini ro‘y berishi shunday sodir bo‘ladi. Tayyor mahsulotlarda patogen mikroorganizmlar uzoq saqlanishi va havfli kasalliklarga olib kelishi mumkin. Hamma hayvon yogTarining zararkunandalari - bular Aspergillus va Penicillium zamburugTari keltiradigan mog ‘orlashdir.
  

595

• 
  0‘simlik yog‘larini tayyorlashda yog‘li o‘simliklaming meva va urug‘laridan foydalaniladi. Bunda mikroorganizmlar ishlab chiqarish jarayonida ishtirok etmaydi, lekin tayyor mahsulotni saqlashda, uning buzilishiga sabab bo‘lishi mumkin. 0‘simlik yog‘lari saqlanganda anaerob mikroflora uchun oziqa muhiti bo‘lgan cho‘kmaning hosil bo‘lishiga va bu o‘z navbatida yog‘ning taxirlashishiga va undan qo‘lansa hid kelishiga sabab bo‘ladi.
  

• 
  Yog‘ va moylami ishlab chiqarishda xomashyoda mikrofloraning
  

urug‘lanmaganini, vaqtida asboblami dezinfeksiya qilishni va ishlab chiqarish xonalari havosini nazorat qilish, ombor binolari va qadoqlash materiallari, shu bilan birga xizmatchilaming shaxsiy gigiyenasiga e'tibor berish kerak.

596

17. 
    MAVZU. ALKOGOLSIZ VA ALKOGOLLI ICHIMLIKLAR MIKROBIOLOGIYASI
    

Reja:

1. 
   Meva va sabzavot sharbatlarining mikrobiologiyasi.
   
2. 
   Kvas va pivo mikrobiologiyasi.
   
3. 
   Vino mikrobiologiyasi va unda uchraydigan kasalliklar.
   
4. 
   Sidr mikrobiologiyasi.
   

• 
  Meva va sabzavot sharbatlarining mikrobiologiyasi. Alkogolsiz ichimliklarga meva va sabzavotlarning bijg'imagan tabiiy sharbatlari kiradi. Olingan sharbatlarda xomashyoning mikroflora qoldiqlari qoladi: u yuvish va filtratsiya qilish davomida kamayib, meva va sabzavotlarni ezish (pres slash) davomida ko'payadi. Sharbatlar — mikroorganizmlar uchun qulay oziqa muhiti bo'lgam uchun, ulami albatta pasterizatsiya qilinadi.
  
• 
  Kerakli 2-10°C haroratda saqlanganda ham pasterizatsiya qilingan sharbatlarda mikroblar tez rivojlanadi. Ayniqsa, achitqilar turkumiga taalluqli Saccharomyces, Shizosaccharomyces, Candida rivojlanishi faol ketadi.
  

597

Pivo

•