|
Stafilakokklar va streptokokklar keltirib chiqaruvchi zaharlanishlar. Stafilakokkning tillarang va oqish shtammlari go'sht, va go'sht mahsulotlariga tushganda, ko'payib enterotoksin ishlab chiqaradi. Bu bakteriyalar enterotoksinni +15A+20°C da ajratib chiqaradi. Bu toksinlar qonning eritrotsitlarini gemolizga uchratib, laktoza va moltozani kislotalarga qadar parchalab yuboradi. Stafilakkokklar issiqlikka chidamln bo'lib +70 °C da 30 minut davomida ham o'lmaydi. Enterotoksin zahari issiqlikka chidamli, 30 minut qaynatilganda ham o'zini kasallik chiqarish qobiliyatini saqlaydi.
Baliq va uning mahsulotlari, boshqa baliqdan tashqari gidrobiogenlar va ulardan olinadigan mahsulotlar kundalik, parxez va shifobaxsh oziq-ovqat mahsulotlari sifatida oqsillar, yengil eruvchi yog‘lar, vitaminlar, yod. Ca, P va boshqa mineral birikmalaming barchasi bilan belgilanadi. Bu birikmalaming barchasi mikroorganizmlar uchun eng yaxshi ozuqa muhiti hisoblanadi, shunga ko‘ra baliq va undan tayyorlangan mahsulotlar.
580
Yangi tutilgan baliqlar sirtidagi 1 sm2 yuzada 1X102-1X104 gacha mikrob hujayralari uchraydi. Bularda odatda suvda yashovchi mikroorganizmlar - anaeroblar, sporasizlar, pseudomanas, alcoligenes, acinetobacter, flavo turlariga kiruvchi grammanfiy (buyalmaydigan) tayoqchalar, mikrokokkilar, koreneform bakteriyalar, ba’zan spora hosil qiluvchi bakteriyalar, achitqilar va antinomitsitlar uchraydi.
Ifloslangan suv havzalaridan tutilgan baliqlarda ichak tayoqchalari, protey alar, ba’zan salmonella va entorokokkilar uchraydi. Mikroorganizmlaming eng ko‘p miqdori baliqlaming jabralarda va ichaklarida uchraydi.
1 g - jonsizlangan baliqning ichaklarida 105-108 hujayralar uchrab, ular orasida chirituvchi, spora hosil kiluvchi, anaeroblar, clostridium sporogenes, cl.putrificum ovqatdan zaharlanishni keltirib chiqaruvchilar - cl. Perfringencs, bac.cereus, staph.aureus, cl.botilium (ayniqsa, oster balig‘i ichagida) uchraydi. Dengiz baliqlarida gallofil vibrioni (vibrio paranacmolyticus) uchrab, u toksikoinfeksiyalar kabi ovqatdan zaharlanishni qo‘zg‘atadi. Bu vibrion ko‘p hollarda Yapon dengizidan tutilgan baliqlarda kamroq Oq dengiz va Boltiq dengizi baliqlarida juda kam hollarda Qora dengiz baliqlarida uchraydi.
581
Tozalangan baliq aksincha, ichakning chirituvchi mikroorganizmlari bilan ifloslanadi, shuning uchun uni yaxshilab yuviladi.
Baliqni mikrourug‘lanishi uni file tayyorlash uchun nimtalaganda ishchilar qo‘lidan, asbob- uskunalardan, havodan va boshqalardan tushgan mikroblar hisobiga ortadi. Ba’zan baliqlami ichimlik suvining sanitariya talablariga javob beradigan muz yordamida muzlatiladi.
582
15 MAVZU. MEVA, SABZAVOT VA KONSERVALAR MIKROBIOLOGIYASI
REJA:
Mevalar mikrobiologiyasi.
Sabzavotlar mikrobiologiyasi.
Konserva mahsulotlari mikrobiologiyasi.
Mevalar - iste’molga yaroqli, sersuv, shirin aromatli mevalar yoki ko'p yillik daraxtsimon o'simliklaming urug'lardir. Tuzilishiga qarab danakli mevalar (olcha, olxo'ri, o'rik va boshq.) urug'li mevalar (olma, nok, behi, va boshq.), yermevalar (qulupnay, krijovnik, smorodina va boshq.) va qobiqli po'choqli mevalar (yong'oq, bodom, pista va boshq.) ga bo'linadi.
Meva va sabzavotlar muqobillashgan shifo- profilaktik ratsionlami 1/3 qismini tashkil etadi. Mevalarning fiziologik ozuqa viy qiymati tarkibida vitaminlar (ayniqsa, S vitamini), shakarlar, mevalar kislotalari, va mineral moddalarning borligi bilan baholanadi.
583
Yangi uzilgan mevalar mikroflorasi.
O'simliklar yuzasida hamma vaqt mikroorganizmlar mavjuddir. Ular shamol, suv, qushiar, xashoratlar yordamida keltiriladi. Sog‘lom o‘simlikning mevalari ichidagi xujayrasi sterildir. Mevalar yuzasidagi fitopatogen bakteriyalar va zamburug‘lar, viruslar sog‘lom to‘qimalarni zararlab parchalaydi va uning ichiga kirib oladi.
Mevalar yuzasining tabiiy mikroflorasi epifit mikroflora deb ataladi va o‘simlik turi, ob-havo va o‘simlikni joylashgan o‘rni (ochiq grunt yoki issiqxona), uning rivojlanish bosqichi, mevalarning pishish darajasiga bog‘liqdir.
Yuqori o‘simliklar ishlab chiqaradigan va mikroorganizmlarga halokatli ta’sir qiladigan moddalami fitonsidlar deb ataladi. Fitonsidlar turli xil moddalar
aralashmasidan iborat bo‘lgan uchuvchan moddalardir. Xattoki, xlorofil
it 2 mikroorganizmlarga bakteritsid siftida ta’sir qiladi. Sog‘lom mevalarning 1 sm yuzasida minglab va un minglab bakteriyalar, achitqiturushlar, zamburug‘lar
sporalari uchrasa, zararlangan mevalar yuzasida esa millionlab va yuz millionlab xujayralar uchraydi.
Mevalar tashqi yuzasini zararlanishi epifit mikroflora miqdorini ko‘paytiradi, ular esa mevalar buzilishini keltirib chiqaradi, hamda dizenteriya, ich terlama bakteriyalar va boshqa kasalliklar qo‘zg‘atuvchilarini o‘ziga jalb etadi. Bu bakteriyalarning yashovchanligini saqlash davri juda katta bo‘lib 1 dan 12 kungacha saqlanadi. Yangi mevalarni sotuvga chiqarganda sanitariya talablariga rioya qilish kerak.
584
Sabzavotlarning mikrobli buzilishi.
Sabzavotlarni saqlanish imkoniyatlari chegaralangan. Ulami to’liq pishib yetillishi sari mikroorganizmlarga nisbatan chidamliligi kamaya boradi. Saqlash jarayonida sabzavotlarning mikroorganizmlar ishtirokida va fermentativ jarayonlar ta’siridagi parchalanishi bir paytda boradi.
Mahsulotlar buzilishiga asosan bakteriyalar sabab bo'ladi. Qo'zg'atuvchilar keng tarqalgan bo'lib xavfli bakteriya ho'l chirish ko'rinishida bo'ladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
