O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

Sterilizatsiya rejimi. Mikroblaming dastlabki tarkibiga bog‘liq. Konservalar tayyorlashda xom ashyo tarkibidagi mikroorganizmlar turlari hal qiluvchi rol o'ynaydi.

Konservalarda mikroorganimzlaming chidamliligiga muhit pH ta’sir ko‘rsatadi. Shuningdek, pH 4,6 dan pastda botulin tayoqchasi toksin ajratmaydi. pH qancha kichik bo‘Isa, shuncha mikroorganizmlar o‘lishi ko‘payadi. Osh tuzini 4% konsentratsiyasi mikroblaming sterilizatsiya davomidagi chidamliligini oshiradi.

• 
  Sabzavotlarni muzlatish. Mikrobiologik jihatdan mevalarni va sabzavotlarlami muzlatilgan konservalari orasida deyarli farq yo‘q. Tayyor mahsulotdagi mikroflora xom ashyo mikroflorasi bilan deyarli bir xildir. Tayyorlash jarayonida mikroflora sanitariya sharoitigga qarab o‘zgaradi. Yuvish va blanshirlashda mikrorganizmlar soni keskin kamayadi. Tayyor mahsulotdagi mikroorganizmlar sabzavot turiga qarab keskin o‘zgarishi mumkin.
  
• 
  Aftidan chuqur muzlatilgan sabzavotlardagi mikroblar sonining chegarasi 1 g mahsulotda 10⁵ dan 5X10⁵ ni tashkil qiladi.
  

588

• 
  Tuzlangan кагат. Tuzlangan karam - maydalangan karamga tuz qo‘shib, sut kislotali bijg‘itish natijasida olinadigan mahsulotdir. Tuzlash uchun karamning kechki navlaridan foydalaniladi. Maydalangan karam idishlarga solinib tuz, zirovorlar qo‘shib zichlanadi va og'ir yuk bilan bostirib qo‘yiladi. Karamdan ajralgan shira tuzni eritadi. Eritmaga karamdan uglevodlar, mineral va boshqa moddalar ajralib chiqadi. Bir necha soatdan so‘ng bir necha bosqichda o‘tadigan bijg'ish jarayoni boshlanadi.
  

• 
  Bu bakteriyalar tuzlash jarayonining asosiy ishtirokchilaridir. Ular faqat sut kislota hosil qiladilar. 1 sm³ suyuqlikdagi sut kislotasi bakteriyalarining soni milliondan ortiq bo‘ladi. Bu bosqichda bijg‘ish uchun eng qulay harorat 18- 20°C ni tashkil etadi. Bunday haroratda boshqa turdagi bijg‘ish ketmaydi. Sut kislotasining miqdori 1,5-2% ga yetadi. Tuzlash jarayonining amalga oshishiga harorat, tuz konsentratsiyasi, havoning yetishmasligi va boshqa omillar qattiq ta’sir qiladi. Amaliyotda karamni tuzlashda sof kulturalardan foydalanish yaxshi natija bermadi. Karamni tuzlashda uning mikroflorasini qo^£llash yaxshi natijalar berdi.
  
• 
  Yuqori sifatli mahsulot olish uchun tuzlash jarayoniga yaxshi ta’sir etadigan omillardan (harorat, tuzning konsentratsiyasi, havoning kirishiga yo^cl qo‘ymaslik) foydalanish maqsadga muvofiqdir.
  

589

16-MAVZU. DON VA DON MAHSULOTLARINING MIKROBIOLOGIYASI. YOG⁴ VA MOYLAR

Reja:

1. 
   Don massasi mikroflorasining paydo bo‘lishi.
   
2. 
   Don massasi mikroflorasining tavsifi va turkumlanishi.
   
3. 
   Don massasi mikrofloralari hayot faoliyatiga ta’sir qiladigan sharoitlar.
   
4. 
   Donning urug'boplik va xaridorgirlik xususiyatlarining kamayishi.
   
5. 
   Unni saqlash mikrobiologiyasi.
   
6. 
   Yog‘ va moylar mikrobiologiyasi.
   

• 
  Don massasi mikroflorasining paydo bo^c lishi. Maxsus sterillanmagan boshqa o‘simlik va hayvonat olami mahsulotlarida bo‘lgani singari don massasida har juda ko‘p mikroorganizmlar uchraydi. Tekshirishlar shuni ko^£rsatadiki, 1 g donda bir necha 10 mingdan 100 minggacha va hatto milliongacha turli mikroorganizmlar uchraydi.
  
• 
  0‘simlik rizosferasida, 1 g tuproqda 4 milliardga qadar mikroorganizmlar bo‘ladi. 0‘simlik ildizi orqali organik birikmalar ajralib chiqadi, ildiz tolalari o‘ladi. Ildiz, epidermisning o^£lgan hujayralarini chiqarib tashlaydi. Bularning hammasi mikroorganizmlarning rivojlanishiga imkon beradi.
  

590

• 
  Don massasi mikroflorasining tavsifi va turkumlanishi. Don massasining tarkibida har-xil bakteriyalar, zamburug^£lar va achitqilar bo’lishi mumkin. Hayot tarzi va don massasiga ko‘rsatadigan ta’siriga qarab mikroorganizmlami quyidagicha turkumlash mumkin:
  

1. 
   Saprofitlar;
   
2. 
   Fitopatogenlar;
   
3. 
   Patogenlar.
   

• 
  Don massasida asosiy mikroorganizmlami saprofitlar tashkil qiladi. Ular don va urug‘laming yuza qismida uchrab don sifatini belgilaydi.
  
• 
  Fitopatogenlar - esa o‘simlik va donning kasallanishiga olib keluvchi mikroorganizmlardir.
  
• 
  Patogenlar - don massasida uchrab hayvon va odam organizmiga ta’sir qiladi va kasalliklarga olib keladi.
  

• 
  Don massasi mikrofloralari hayot faoliyatiga ta’sir qiladigan sharoitlar. Don massasidagi mikroorganizmlarning hayot faoliyatiga quyidagi omillar ta’sir qiladi:
  

1. 
   Don massasi namligi;
   
2. 
   Don massasi harorati;
   
3. 
   Don massasining havo bilan ta’minlanishi;
   
4. 
   Don yuza qismining holati;
   

• 
  Aralashmalammg miqdori va tarkibi.
  
• 
  Mikroorganizmlarning 80-96% ini suv tashkil qiladi. Don massasining kritik namligi 0,5-1,0% miqdorga o'zgarganda mikroorganizmlarning hayot faoliyati jadallashib ketadi.
  

591

Namlikni xush ko‘rishi bo‘yicha mikroorganizmlar 3

guruhga boTinadi:

1. 
   Kserofitlar W = 14-16%;
   
2. 
   Mezofitlar W = 16-18 %;
   
3. 
   Gidrofitlar W > 18 %.
   

• 
  Zamburug‘lar asosan kserofitlarga taalluqlidir. Gidrofitlarga esa bakteriyalar va ayrim achitqilar misol bo‘ladi. Ularning hayot faoliyati don namligi 18% dan yuqori bo'lganda keskin rivojlanadi.
  

Mikroorganizmlar hayot faoliyatlarining haroratga bogTiqligiga qarab 3 turga boTinadi:

1. 
   Psixrofillar (kam issiklikda t<20°C);
   
2. 
   Mezofillar (o'rtacha don harorati 20-40°C);
   
3. 
   Termofillar (t>40°C).
   

Psixrofillarga - zamburug'larkiradi.
Yuqoriharoratdarivojlanadiganmikroorganizmlar gabakteriyavaayrimachitqilarnimisolqilishmumki n.

• 
  Penisillum - mikroorganizmlar - 5°C haroratda ham yashashi mumkin. Bundan tashqari mikroorganizmlarning hayot faoliyatiga havo har kuchli ta'sir qiladi.
  

592

Havoga bog‘liq holda rivojlanishiga qarab mikroorganizmlar 3 turga bo'linadi:

1. 
   Aerob mikroorganizmlar;
   
2. 
   Fakul’ tativ anaerob;
   
3. 
   Butunlay anaerob mikroorganizmlar.
   

• 
  Don qobig‘i qanchalik yemirilgan bo‘lsa, mikroorganizmlar juda tez rivojlanadi. Aralashmalar qancha ko‘p bulsa mikroorganizmlar shuncha ko'p rivojlanadi. Aralashmalarda mikroorganizmlar miqdori ko‘p bo‘ladi (tuproq, chang).
  

•