O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi



Download 6,93 Mb.
bet230/259
Sana31.03.2022
Hajmi6,93 Mb.
#522283
1   ...   226   227   228   229   230   231   232   233   ...   259
Bog'liq
nodira oppaa

Pivo ham kam alkogollangan mahsulotlarga kiradi. Pivo olish texnologiyasi o£z ichiga arpani undirish, pivo sharbatini pishirish va uni bijg‘ itishni, yetiltirish, filtratsiya qilish va qadoqlashni oladi. Sharbat va tayyor mahsulot texnologiyaning hamma jarayonlarida havo, suv, achitqilar, asbob-uskunalardan tushadigan tashqi mikroflora ta’sirida bo'ladi. Ma’lum miqdorda qulmoq smolasining bakteritsid xususiyati hisobiga tabiiy chidamliligi, kislotaliligining pastligi (pH 4,1-4,4), haroratning pastligi, kislorodning yo'qligi, C02 ning ko'p miqdordaligi va spirt borligi bu mikroorganizmlaming sharbat yoki pivoda rivojlanish ini to'xtab turi shiga sabab bo'ladi.

  • Pivoning buzilishini achitqilar, ayniqsa eng havflisi Candida mucoderma keltiradi. U pivoda hosil bo‘ladigan spirtni C02 va suvgacha oksidlaydi. Pivo uchun sut kislotali va sirka kislotali bakteriyalar ham havfli hisoblanadi. Sut kislotasi pivoni xiralashtiradi, achitadi va ba’zida pivoni shilliqlanishini keltirib chiqaradi. Sirka kislotasi esa spirtni sirka kislotasiga oksidlab, pivo yuzasida parda va shilliqlanish hosil qiladi.

  • Pivoning buzilishini oldini olish uchun uni pasterizatsiya qilish tavsiya etiladi, shu bilan birga sorbin kislotasi konservanti qo‘llaniladi.

598



Vino

  • Vino mikrobiologiyasi va unda uchraydigan kasalliklar. Vino uzum yoki meva-sabzavotlar sharbatini bijg'itish yo’li bilan olinadi. Bijg'ishni rivojlanish optimumi 13-45°C bo'lgan, Saccharomyces vini turiga mansub achitqilarning toza kulturalari keltiradi. Xeres ishlab chiqarish uchun saxaromitsetlaming boshqa turi, harorat optimumi 16-20°C bo'lgan - Saccharomyces oviformis qo'llaniladi. Ba’zi bir vinolami ishlab chiqarishda aralash achitqi florasi ishlatiladi.

  • Achitqilar hayot kechirishi davomida fermentativ jarayonlami olib borishi va efirlar hosil qilishi natijasida, alohida ta’m va hid beruvchi vino to'plami yaratiladi. Olingan vino mahsuloti juda uzoq muolajani - yetilish davrini o'tishi kerak. Bu davrda kislorod juda oz miqdorda bo'lib, uning muvozanati ko'p miqdordagi C02 va S02 hisobiga ushlab turiladi.

  • Vinoning tuzilishi, ta’mi va hidmi buzilishini tashqaridagi turli mikroorganizmlar keltiradi. Ularning tayyor mahsulotda ko'payishi uning sifatmi buzilishiga, ba’zida esa mahsulotning butunlay aymshiga olib keladi.

599



  • Achitqilar keltiradigan vino kasalliklariga xiralashish, svel va kislotalilikning pasayishi kiradi.

  • Vinoning xiralashishiga Candida, Bretanomyces, Pichia va boshqa achitqilar bilan birga sirka kislotali bakteriyalar sabab bo‘ladi. Bu porokning rivojlanishi vinodagi spirt va kislotalilikni kamaytirib yuboradi. Mikrob ta’sirida xiralashishning oldini olish uchun ba’zi vinolami sovuq sterilizatsiya va sulfitatsiya qilinadi.

Vinoning shilliqlanishi
1   ...   226   227   228   229   230   231   232   233   ...   259




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish