O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

Vinoning shilliqlanishi shilliqlanishga moyil aralash mikroorganizmlar populatsiyasining rivojlanishi natijasida rivojlanadi. Ular orasida mikrokokklar, Leuconostoc turiga mansub sut kislotali bakteriyalar va mog‘orlar uchraydi. Shilliq hosil bo‘lishi ko‘pincha yosh oq vinolarda sodir bo‘ladi. Vino porokining bu turini tanin qo‘shish yoki sulfitatsiya qilish bilan oldini olish mumkin.

600



Vinoning taxirlanishini - Bacillus amaracrylus

• 
  Vinoning taxirlanishini - Bacillus amaracrylus qo‘zg‘atadi. Bu porokning rivojlanishi natijasida vinoda achchiq ta’m va uchuvchan kislotalar hisobiga qolansa hid hosil bo'ladi. Vinoning taxirlanishini oldini olish uchun uzumni yaxshilab kasallangan mevasidan tozalash va quyishni steril sharoitda olib borish kerak.
  

Vinoning achishi

• 
  Vinoning achishini sirka kislotali va sut kislotali bakteriyalar keltirib chiqaradi. Bu kasalliklarga va ko‘pchilik boshqa kasallik poroklariga uni davolash emas, balki kasallikning oldini olish zarurdir. Shuning uchun kurashishning asosiy samarali yo’llari, bu idish va apparaturaning tozaligini sanitar-gigiyenik nazorati, kasal xomashyoni o‘z vaqtida ajratib tashlash, ishlab chiqarish texnologik jarayoniga qat’iy rioya qilish hisoblanadi. Achigan vinoni faqat kasallikni boshlanish davrida davolash mumkin. Shu maqsadda pasterizatsiya, sulfitatsiya, filtrlash va nordonlatish qo^£llaniladi.
  

601

Sidr mikrobiologiyasi.

• 
  Sidr mikrobiologiyasi. Sidr (fr. Cidre) - kam alkogolli ichimlik, olma sharbatini bijg'itish orqali olinadi. Quwati 2-7% gacha. Sidr olma hidiga va oltinrangga ega. Qand miqdoriga bog‘liq holda nordon ta’mdan shirin ta’mgacha bo‘ladi. Sidr uchun materiallar ikki xil klassik va zamonaviy sxemada amalga oshiriladi.
  

• 
  Sidr tayyorlash uchun olmalar oldindan maydalanib, sharbati olinadi. Buning uchun press yoki boshqa qurilmalardan foydalaniladi. Sharbatni sidr olishdan oldin oldindan tabiiy mikroflorasini yo'qotish va achitqi bilan aralashtirish yoki ishlov bermasdan shundayligicha foydalanish mumkin. Ko‘pincha tayyor sidming ta’miga ta’sir ko^£rsatuvchi Kloeckera apicula mikroorganizmining rivojlanish ini oldini olish uchun is gazi bilan ishlov beriladi. Shundan so'ng achitqi kulturasidan solish orqali yoki tabiiy achitqilar yordamida bijg'ish boshlanadi. Sidr ishlab chiqarishda achitqilarga bo'lgan talab shundan iboratki, ular yuqori tezlikda achitishi va oson cho'kmaga tushishi kerak.
  

602

17. 
    MAVZU. OZIQ-OVQATLARDAGI MIKROORGANIZMLARNI NAZORAT QILISH
    

Reja:

1. 
   Antimikrob vositalarining ta’sir qilish omillari
   
2. 
   Kimyoviy antimikrob vositalar
   
3. 
   Tabiiy antimikrob vositalar.
   

• 
  Oziqa mahsulotlarni saqlash vositalarini qo'llash foydali. Ularning yordamisiz mahsulotlar tez buziladi. Ularning buzilishini oldini olish uchun antimikrob, kimyoviy va fizikaviy usullardan foydalanish mumkin. Bu bilan buzilish jarayonining oldini olish yoki kechiktirish mumkin. Antimikrob usulda mikroblami nobud qilmasdan, ularning aktivligini pasaytirish usullaridan foydalanib zararsizlantiriladi. Bu usullarga muzlatish, suvsizlantirish, kislotalar ta’sir ettirish, fermentativ va energetik (issiqlik, nurlantirish va bosim berish) usullari kiradi. Antimikroblar ba’zida konservantlar deb ataladi
  

603

• 
  Ko‘pgina biologik vositalar mikroblami faqat o‘sishiga to‘sqinlik qiladi. Ular bakteriostatik ta’sir qiladi, bakteriotsid emas. Bakteriostatik ta'sirda mikroblaming o‘sishini to‘xtatadi, bakteriotsid ta’sirda esa bakteriyalar o‘ladi. Biologik vositalar mikroblaming to‘g‘ridan- to‘g‘ri metabolizmiga ta’sir qiladi. Sinergetik ta’sir qilish uchun turli xildagi ta’sir mexanizmiga ega bo‘lgan antimikrob vositalar birlashtiriladi. Bu to ‘siq texnologiyasideyiladi.
  

Antimikrob vositalar klassifikatsiyasi tasodifan kelib chiqqan. U ikki turga bo‘linadi. Yani kimyoviy va tabiiy
vositalar.

•