O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Kolbasalar buzilishining oldini olish tadbirlari. Tayyor mahsulotlarni bеlgilangan sharoitlarda saqlash va eng qulayi tеzroq sotib yborishdir. Ularni past haroratda saqlash eng yaxshi natija bеrishi mumkin (40^oC dan yuqori bo’lmagan haroratda).


Parranda go'shti mikroflorasi. Kolbasa mikroflorasi. Baliq mikroflorasi.
Parranda go'shti mikroflorasi. Parranda go’shtni mikrourug’lanishida uni so’yish va maydalash usuli katta ahamiyatga egadir. Yarim pati yulingan go’sht, tozalanganiga qaraganda bir nеcha marta ko’p mikrourug’langandir. Patini yulish jarayonida ichaklarni yorilishi natijasida go’sht ichak mikroblari bilan ifloslanadi. Tеrisi shikastlangan tovuq go’shti ham ko’p miqdorda mikrourug’langandir. So’yilgan parranda go’shti tozalangandan kеyin ham har 1 sm² yuzasida minglab baktеriyalar hujayrasi uchrashi mumkin. Sovuqxonalarda 4-6⁰C haroratda 4-6 kun saqlangan go’sht yuzasining 1sm² dagi baktеriyalar soni yuz mingdan bir nеcha milliongacha еtishi mumkin.
Parrandalar mikroflorasi 1^oC haroratda saqlanganda ham bеgona hid kеlganda quyidagi sporasiz aerob tayoqchalar Psendomonas (70-75%), Acinetobacter, Moraxella, Acromonas, Enterbacter, Protcus, E.Coli dan iborat bo’ladi.
Kolbasa mahsulotlari-bu go‘sht qiymasiga tuz va ziravorlar solib, ichaklarga joylanib, batamom iste’molga tayyor bo‘lguncha issiqlik ishlovi berilgan mahsulotdir.
Kolbasalarning ozuqaviy qiymati va hazm bo‘lishi go‘shtlarnikidan ham yuqori hisoblanadi. Buning boisi shundaki, kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarishda go‘sht kam ozuqaviy qiymatga ega bo‘lgan qismlardan (suyak, pay, kemirchaklardan) tozalanadi va ularga ziravorlar ham yuqori to‘yimlilikka ega bo‘lgan xilma-xil qo‘shimcha xom ashyolar qo‘shiladi.
Kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo mol, cho‘chqa, qo‘y, quyon, uy parrandalari go‘shtlari, kala-pocha mahsulotlari, cho‘chqa yog‘i, dumba yog‘i kabilar hisoblanadi.
Kolbasa ishlab chiqarishda ishlatiladigan qo‘shimcha xom ashyolarga esa sut mahsulotlari (sut, qaymoq, sariyog‘), tuxum, kraxmal, bug‘doy uni, yormalar, soya mahsulotlari kiradi. Kolbasaga o‘tkirroq, o‘ziga xos ta’m va xushbo‘y hid berish uchun qiymaga tuz, qand, ziravorlar, sarimsoq, nitratlar ham qo‘shiladi.
Kolbasa qobiqlari kolbasalarga muayyan shakl berib turadi, ifloslanishdan, mikroorganizmlar ta’siridan saqlaydi, ta’m va ozuqaviy ko‘rsatkichlarining yaxshi saqlanishiga yordam beradi. Qobiqlar tabiiy va sun’iy bo‘ladi. Tabiiy qobiqlarga qoramolning, qo‘yning, cho‘chqaning maxsus ishlov berilgan ichaklari, cho‘chqa oshqozonlari kiradi. Sun’iy qobiqlarga esa sellofan, pergament, polietilen materiallari va oqsilli (belkozin, kutizin) qobiqlarni kiritish mumkin.
Kolbasa ishlab chiqarishda kolbasa donalarini bog‘lash uchun kanopdan tayyorlangan iplardan foydalaniladi.
Kolbasalar issiqlik bilan ishlov berish usuliga qarab qaynatilgan, dudlangan va chala dudlangan kolbasalarga bo‘linadi.
Kolbasa mahsulotlarining sifati organoleptik va fizik-kimiyoviy ko‘rsatkichlari asosida baholanadi. Organoleptik usul bilan baholashda kolbasa batonlarining holatiga, tashqi ko‘rinishiga, konsistensiyasiga, kesilgan joyidagi qiymasining ko‘rinishiga, rangiga, hid va ta’m ko‘rsatkichlariga katta e’tibor beriladi.
Kolbasa batonlarining yuzasi toza, quruq, shikastlanmagan, dog‘siz, yopishqoq joylari yo‘q, qiymasi qaynab chiqmagan, shakli to‘g‘ri, muayyan tartibda kanop bilan bog‘langan bo‘lishi kerak. Qaynatilgan kolbasalarning konsistensiyasi tarang, qayishqoq, qiymasining rangi esa pushti yoki och-pushti rangda bo‘lishi kerak. Dudlangan va chala dudlangan kolbasalarning konsistensiyasi esa zich, kesimida qiymasi bir tekis qorishgan, kulrang dog‘lari va bo‘shliqlari bo‘lmasligi, tarkibida kolbasaning har qaysisiga xos cho‘chqa yog‘i bo‘lakchalari bo‘lishi kerak. Qaynatilgan kolbasalarning hidi va ta’mi aynan shu turga xos, ziravorlar hidi va ta’mi sezilib turadigan, yoqimli, begona hid va ta’mlarsiz bo‘lishi kerak. Dudlangan va chala dudlangan kolbasalarning ta’mi yoqimli, sal o‘tkir, sho‘rroq, dudlanganlik va ziravorlarning xushbo‘y hidi aniq sezilib turishi kerak. Yuzasida quruq mog‘or dog‘lari bo‘lishi xom dudlangan kolbasalarga xos-xususiyat hisoblanadi.
Qaynatilgan kolbasalarda namlik ularning turiga qarab 55-80%, tuz-1,5-3,5%, kraxmal esa 1-3 % miqdorida bo‘ladi.
Xom dudlangan kolbasalarda namlik-25-30%, qaynatib-dudlanganlarida 43%, yarim dudlangan kolbasalarda esa 35-60 %ni tashkil etadi. Bu tur kolbasalarda tuz miqdori ularning turiga qarab 3 % dan 6 % gacha oraliqda bo‘ladi.
Hamma kolbasalar tarkibida nitritlar miqdori 100 g mahsulotda 5 mg dan oshmasligi belgilab qo‘yilgan.
Kolbasa toza, quruq taxta, faner, polimer yoki temir yashiklarga 30-50 kg massada joylashtiriladi. Bitta yashikka faqat bir xil nomli kolbasa mahsulotlari joylashtirilishi kerak. Dudlangan kolbasalar esa massasi ko‘pi bilan 2 kg qilib karton qutilarga solib ham chiqariladi. Har bir yashiklarga mahsulot bo‘yicha butun ma’lumotlar keltirilgan yorliq yopishtirilishi talab qilinadi.
Kolbasalar saqlanish muddatlari bo‘yicha bir-biridan keskin darajada farq qiladi. Eng kam saqlanish muddati qaynatilgan kolbasalar uchun harakterlidir. Kolbasalarni asosan osib qo‘yilgan holda saqlash tavsiya etiladi.
Standart talabi bo‘yicha qaynatilgan kolbasalarni 0°C dan past bo‘lmagan va 8°C dan yuqori bo‘lmagan sharoitda 72 soatgacha saqlash mumkin.
Yarim dudlangan kolbasalar standart (GOST 16351-86) talabi bo‘yicha 6°Cdan ortiq bo‘lmagan haroratda va havoning nisbiy namliga 75-78 % bo‘lgan sharoitda 15 sutkagacha, -7¸-9°C da esa 3 oygacha saqlanishi mumkinligi ko‘rsatilgan.
Dudlangan kolbasalar esa eng ko‘p saqlanish muddatiga egadir. Dudlangan kolbasalarni 12-15°C haroratda va havoning nisbiy namligi 75-78 % bo‘lgan sharoitda 4 oygacha, -2¸-4°Cda 6 oygacha, -7¸-9°C da esa 9 oygacha saqlash mumkinligi ko‘rsatilgan (GOST 16131-86).