O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Issiqlik ajralishi. Saqlash jarayonida meva va sabzavotlarning nafas olishi sababli issiqlik ajralib chiqadi. Lekin, nafas olish jarayonida hosil bo‘lgan issiqlik energiyasining hammasi tashqariga chiqmaydi, balki bir qismi hujayralarda bo‘ladigan reaksiyalarga sarf bo‘lsa, bir qismi ATF ga kimyoviy bog‘langan energiya tarzida to‘planadi. Meva va sabzavotlarni saqlaganda ajralib chiqadigan issiqlik miqdorini nafas olish jarayonida chiqadigan CO₂ miqdori orqali hisoblash mumkin. Meva va sabzavotlarning kislorodli nafas olish jarayonini quyidagi umumiy formula bilan ifodalash mumkin:
C₆H₁₂O₆+ 6O₂ = 6CO₂+ 6H₂O + 674 kkal
Meva va sabzavotlarning saqlash haroratini, nafas olish intensivligi, mahsulot vaznining umumiy kamayishini bilgan holda, ulardan qancha issiqlik ajralib chiqqanligini, yoinki nafas olishga qancha kislorod sarf bo‘lganligini hisoblab topish mumkin bo‘ladi.
Haroratning o‘zgarishi. Yuqorida keltirilgan formuladan shu narsani anglash mumkinki, nafas olish jarayonida ajralib chiqqan issiqlik energiyasi ma’lum darajada mahsulotning haroratini ham ma’lum darajada o‘zgartiradi. Shu sababli meva va sabzavotlarni sovutish yo‘li bilan saqlaganda ana shu ajralib chiqadigan issiqlik energiyasini ham hisobga olish zarur bo‘ladi.
Meva va sabzavotlarni past haroratda (0^oC ga yaqin) uzoq muddat saqlaganda hujayralar ichidagi metabolizm jarayonining intensivligi pasayadi,ularning yetilib pishish jarayoni sekinlashadi, nafas olishga sarf bo‘ladigan moddalar miqdori ham ancha kamayib, mikroorganizmlar faoliyati ham birmuncha to‘xtaydi. Lekin, meva va sabzavotlarni sovutiladigan omborxonalarda saqlaganda haroratni muzlash darajasigacha pasaytirish tavsiya etilmaydi.
Fiziologik-biokimyoviy jarayonlar. Meva va sabzavotlarni saqlaganda ro‘y beradigan eng muhim fiziologik-biokimyoviy jarayonlarga ularning kimyoviy tarkibining o‘zgarishi va nafas olish kiradi.