O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Fizikaviy jarayonlar. Meva va sabzavotlarni saqlaganda ro‘y beradigan asosiy fizikaviy jarayonlarga suvning bug‘lanishi, issiqlik ajralib chiqishi, haroratning o‘zgarishi kabilar kiradi.
Suvning bug‘lanishi. Yuqorida qayd qilib o‘tganimizdek, meva va sabzavotlar tirik hujayralarining 80-90% suvdan tashkil topgan bo‘ladi. Ana shu suv miqdorining ko‘p qismi erkin suv hissasiga, kamroq qismi esa bog‘langan suv hissasiga to‘g‘ri keladi. Meva va sabzavotlarni saqlaganda anna shu erkin suvning bug‘lanib mahsulotdan chiqib ketishi sababli ularning vazni kamayadi.
Meva va sabzavotlardan suvning bug‘lanishi saqlashning turli davlarida turlicha bo‘ladi. Masalan, saqlashning dastlabki davrida suvning tez bug‘lanishi kuzatiladi, o‘rta davlarida sekinlashda, saqlashning oxirida esa yana suv bug‘lanishi tezlashadi.
Shuningdek, saqlanayotgan omborxonalarda havo nisbiy namligining pasayishi va haroratning oshishi ham suvning bug‘lanishini tezlashtiradi. Meva va sabzavotlar tarkibidagi suv bilan ularning bug‘lanish tezligi orasida to‘g‘ri bog‘liklik mavjud bo‘lmasdan, bug‘lanish tezligi haroratga, nisbiy namlikka, meva va sabzavotlarning pishganlik darajasiga, havo almashinuvi va boshqa omillarga bog‘liq bo‘ladi. Ba’zan esa teskari holatni ham kuzatish mumkin, ya’ni meva va sabzavotlarni havoning nisbiy namligi juda yuqori bo‘lgan sharoitda saqlasa, ularda suv miqdori birmuncha ko‘payishi ham mumkin.
Amalda meva va sabzavotlar saqlash jarayonida ma’lum bir miqdordagi suvni yo‘qotib so‘lib qoladi. Ko‘pchilik hollarda so‘lish meva va sabzavotlarning butun massasida bormasdan, ayrim qismlaridan boshlanadi. Ko‘pchilik hollarda amaliy tadbirlar meva va sabzavotlarning bug‘lanishining oldini olishga qaratiladi. Ana shunday tadbirlarga omborxonalarda yuqori nisbiy namlikni ushlab turish, sabzavotlarni qumga ko‘mish, mevalarni qog‘ozga va polimer materiallariga o‘rash kabi tadbirlarni kiritish mumkin.
Shu bilan bir qatorda mikroorganizmlarning rivojlanishining oldini olish uchun meva sabzavotlarning sirti quruq bo‘lishi kerak. Shu sababli ho‘l kartoshka va sabzavotlarni saqlashga joylashdan oldin ularni quritish talab etiladi.