O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Kimyoviy tarkibining o‘zgarishi. Bu jarayonlarni ham biokimyoviy jarayonlarga kiritish mumkin, chunki dastlab meva va sabzavotlar tarkibida boradigan o‘zgarishlar xilma-xil fermentlar ta’sirida ro‘y beradi.
Meva va sabzavotlarni yig‘ishtirib olingandan keyin nafas olish uchun sarf bo‘ladigan uglevodlar miqdorining o‘zgarishi ayniqsa ahamiyatlidir. Ko‘pchilik mevalarda va sabzavotlar tarkibida bo‘ladigan polisaharid kraxmal gidrozlanib glyukozaga parchalanadi. Natijada meva va sabzavotlar tarkibida umumiy qand miqdori oshadi. Shuningdek, saharoza, protopektin, gemitsellyuloza, organik kislotalar miqdori ham kamayadi, lekin suvda eriydigan pektin miqdori ortadi. Protopektinnning suvda eriydigan pektinga aylanishi natijasida mevalar yumshab qoladi. Lekin, uglevodlarning gidrozlanish tezligi bu o‘zgarishlarning harakteri meva va sabzavotlarning turiga, naviga, saqlash sharoitiga, pishganlik darajasiga va boshqa omillarga bog‘liq bo‘ladi. Masalan, olmalarning qishgi navini uzoq saqlaganda invert qandining miqdori ortsada, saharoza miqdori deyarli o‘zgarishsiz qoladi. Umumiy qand miqdorining ortishi nafaqat kraxmalning qandga aylanishi natijasida ro‘y beradi, balki gemitsellyuloza va pektin moddalarining gidrozlanishi natijasida ham qand miqdori ortadi.
Loviya, gorox, qand olish uchun qo‘llaniladigan makkajo‘xorilarni saqlaganda esa teskari, ya’ni qandning kraxmalga aylanish holatini kuzatish mumkin.
Kartoshkani saqlaganda esa kraxmalning gidrozlanib qand hosil qilishi va aksincha, qandning kraxmalga aylanish kabi jarayonlar ro‘y beradi.
Meva va sabzavotlarni saqlaganda aslida umumiy kislotaligi kamayadi. Lekin, ba’zi bir tur organik kislotalar miqdori va trikarbon kislotalarining Krebs siklida ishtirok etishi natijasida ortishi mumkin. Mevalarda kislota miqdorining o‘zgarishi ularda RN ko‘rsatkichining ortishiga sabab bo‘ladi. Meva va sabzavotlarda kislotalar miqdorining kamayishini ularning nafas olish jarayoniga sarf bo‘lishi bilan ham tushuntiriladi.
Mevalarni saqlaganda ularning sifatiga pektin kompleksidagi o‘zgarishlar ham katta ta’sir ko‘rsatadi. Pektin moddalari miqdorining kamayishi ham nafas olish jarayoni bilan izohlanadi. Pishib yetilib ketgan mevalarda esa pektin moddasi poligalakturon kislotasigacha parchalanishi kuzatiladi.
Meva va sabzavotlarni saqlaganda ularning tarkibidagi kletchatka miqdori deyarli o‘zgarmaydi, lekin polifenol moddalarining miqdorining kamayishi natijasida ularning ta’m ko‘rsatkichlari ham bir muncha o‘zgaradi.
Meva va sabzavotlarni saqlaganda ularning tarkibidagi vitaminlarda ham ma’lum darajada o‘zgarishlar bo‘ladi. Masalan, C vitamini miqdori saqlashjarayonida uzluksiz ravishda kamayib boradi. Pigmentlardan esa xlorofill miqdori kamayib, karotinoidlar miqdori esa ortadi.