O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Mog‘orlash. Ba’zi holllarda go‘sht va go‘sht mahsulotlarining yuzasida o‘ziga xos yoqimsiz kuchli hidli oq, qo‘ng‘ir, qo‘ng‘ir-yashil po‘panak dog‘i paydo bo‘ladi.
Po‘panaklar faqat kislorodli sharoitda rivojlana olishi mumkin bo‘lganligi uchun ham go‘shtlarning yuza qismi mog‘orlanadi. Ko‘pchilik hollarda mog‘or zamburug‘lari pH ko‘rsatkichi 5,6-6,0 ga teng bo‘lgan, yetilgan, go‘shtlarda yaxshi rivojlanadi. Mog‘or zamburug‘lari kislotali sharoitga bardoshli, hatto ular pH muhiti 2,0 ga teng bo‘lganda ham o‘lmaydi. Go‘shtlarni yaxshi shamollatilmaydigan xonalarda saqlash, ularning tezroq mog‘orlishini ketirib chiqaradi.
Mikroorganizmlarning rivojlanishiga ta’sir qiladigan muhim omillardan yana biri oziqlanayotgan muhitning namligi hisoblanadi. Mog‘or zamburug‘lari bakteriyalar rivojlana olmaydigan darajaga quritilgan go‘sht sirtida ham rivojlana olishi mumkin. Shu sababli ham quritilgan go‘shtlar chirish yo‘li bilan boradigan parchalanishga bardoshli bo‘lsada, mog‘orlash belgilari ularda bemalol kuzatilishi mumkin.
Go‘shtlarning asosan 2 mm chuqurlikkacha yuza qismi mog‘orlaydi. Ba’zi hollarda kuchli mog‘orlanish natijasida zaharli moddalar ham to‘planishi mumkin. Natijada, bunday go‘shtlar ham iste’molga yaroqsiz holga kelishi mumkin. Umuman mog‘orlangan go‘sht qismini pichoq bilan kesib tashlab, keyin iste’mol qilinadi. Mog‘orlash chirishni keltirib chiqarmasada, oqsillarning gidrolizlanishini keltirib chiqaradi. Bu esa aminokislotalarning amin guruhlarini yo‘qotish bilan tugallanadi. Natijada hosil bo‘lgan ammiak go‘shtning pH muhitini ishqorli sharoitga o‘zgartiradi. Shunday qilib, mog‘orlarning rivojlanishi pH ko‘rsatkichining ortishiga, proteolitik bakteriyalar rivojlanishi intensivligining kuchayishiga va go‘shtning chirish bilan bog‘liq parchalanishga barqarorligining keskin kamayishiga sabab bo‘ladi.
Muzlatilgan go’shtning mikrobli buzilish turlari: agar go’sht to’g’ri muzlatilsa, unda mikrobli buzilish ikkinchi darajali o’rin to’tadi, birinchi o’rinda esa fizik va kimyoviy jarayonlar egallaydi. Go’shtni mikrobli buzilishi go’shtni to’g’ri muzlatish qoidalariga to’la rioya qilmaslikdan kеlib chiqadi. –18^oC da saqlanadigan muzlatilgan go’shtni mikrobli buzilishini bir nеcha turlari bo’ladi.
Mog’orlanish – go’shtning yuzasida mog’or zamburug’lari rivojlanadi, ular go’shtni ayrim yoki hamma joyini qurshab oladi. Ko’p hollarda bunday mog’orlangan go’shtda badbo’y hid va maza hosil qiladi, u go’shtning buzilish darajasiga bog’likdir. Go’sht rangi qoramtir tusga kiradi. Mog’orlarning paydo bo’lishi go’sht saqlash haroratini buzilishidandir.
Shiliqlanish–go’shtning yuqori qismi shiliq qatlam bilan qoplanib, ular bir nеcha mm, gacha o’sadi. Shiliq–achitqilardan, mikrokokkilardan, grammanfiy bo’yalmaydigan baktеriyalar hujayralaridan iboratdir. Go’sht xuddi efirga o’xshash yoki pishloqka o’xshash hid chiqaradi. Achitqilar rivojlanishidan eski yoki achchiq hid paydo bo’ladi.