O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Suvdagi mikroblar sonini aniqlash.
Nazariy tushuncha: Suv tarkibidagi organik va anorganik moddalarning miqdoriga qarab, mikroblarning soni ham turlicha bo’ladi. Suvdagi mikroblarning ko’pchiligi saprofit hayot kechiradi. Ular orasida kasallik qo’zg’atuvchi mikroorganizmlar ham uchraydi. Bularning ko’pchiligi suv ostidagi loyqaga joylashadi. Uning tarkibida mikroblar yashashi uchun barcha zarur sharoit mavjud. Lekin suvga tushgan quyosh nurlari va suv tarkibidagi bakteriofag, sodda hayvonlar, antagonist organizmlar ishlab chiqargan mahsulotlar ta’sirida mikroorganizmlar keng tarqala olmaydi. SHuning uchun suvda mikroblar soni tuprokdagiga nisbatan ancha kam bo’ladi.
Ishning borishi: Suvdagi mikroblar sonini aniqlash uchun Petri idishiga 1ml suv quyib, unga eritilgan GPJ yoki GPA dan 10-12 ml chamasi qo’shib aralashtiriladi. GPJ yoki GPA qotib qolgandan so’ng idish 25-30°C li termostatga qo’yilib bir sutka saqlanadi. SHundan so’ng qattiq oziq muhitida hosil bo’lgan bakteriya, mikroblar koloniyasining soni Volfyugel kamerasi yordamida aniqlanadi.

8-LABORATORIYA MASHG’ULOTI
Sut va sut maxsulotlari mikroflorasini o’rganish
Mashg'ulot o'tkazishdan maqsad. Sut va sut mahsu­lotlari mikroflorasini o'rganish. Mikrobiologik tekshirish uchun sut va sut mahsulotlaridan namunalar olishni o'rga­nish. Sut va sut mahsulotlaridagi mikroorganizmlarni aniq­lash usullarini o'zlashtirish. Yog'larni parchalaydigan mikro­organizmlarni aniqlash.
Sut va sut mahsulotlari mikroflorasini o'rganish.
Quyidagilar sutning ifloslanish manbalari bo'lib hisob­lanadi: sigir (1 ml da bir necha yuzdan mingtagacha bak­teriya); sigirning tevarak-atrofi (1 ml da bir necha mingdan o'n mingtagacha); yaxshi yuvilmagan sog'ish apparatlari, sisternalar, sut oqiziladigan q uvurlar, sigir sog'uvchilar qo'lining yuzasi, idishlar, shuningdek, sut tashish vositalari (1 ml da bir necha o'n mingdan yuz mingtagacha, ba’zan milliontagacha bakteriya bo'ladi). Sog'ilgan xom sutdagi bakteriyalarning eng asosiy man- bai yelin so'rg'ichlari, ayniqsa, uning tashqi terisidir.’ Xom sut mikroflorasi mikrokokklar, enterokokklar, koli bakteriyalari va boshqa saprofit mikroblardir; shuningdek, patogen mikro­organizmlar (dizenteriya, ich terlamasi, brusellyoz, sil va boshqa kasalliklarni qo'zg'atuvchilar) va ovqatdan zahar- lanishga sabab bo'ladigan tillo rangstafilokokk, salmonellalar ham bo'lishi mumkin. Saprofitlar orasida sutni har xil buzuvchi: taxirlantiruvchi, hidi va ta’mini buzuvchi, rangini o'zgartiruvchi (ko'karadi, qizaradi), cho'ziluvchan qilib qo'yadigan mikroorganizmlar bor. Yangi sog'ilgan sutda bakteritsid moddalar-lakteninlar (laktoferrin, lizotsim, immunoglobulin) bo'lib, ular bakteriya­larning rivojlanishini vaqtincha to'xtatib turadi. Bu holat turli omillarga bog'liq bo'lib, bakteritsid faza deb ataladi. Yangi sog'ilgan sutning temperaturasi 35°C ga yaqin bo'ladi. Uni sog'ilishi bilanoq sovutish kerak. Bakterisid fazaning qancha davom etishi sutni saqlash temperaturasiga va sut sog'ish gigiyenasiga bog'liq. Sutchilik fermalarida sog'ilgan sut 6—3°C gacha sovutiladi va sut zavodlariga yuboriladi. U yerda sut mexanik iflosdan tozalanadi, pasterlanadi yoki sterillanadi. har xil idishlarga quyilib, savdo tarmoqlariga jo'natiladi. Pasterlangan sutni 10°C dan past temperaturada uzog'i bilan 36—48 soat saqlash kerak. Flyagadagi sutni ishlatishdan oldin albatta qaynatish kerak.
Asosiy sut mahsulotlariga qatiq mahsulotlari, sariyog', margarin, pishloqlar kiradi. Sanoatda qatiq mahsulotlari tayyorlash uchun paster­langan sut sut achituvchi bakteriyalarning toza yoki aralash to'plamidan maxsus tanlab olingan tomizg'i (zakvaska) bilan ivitiladi. Foydalaniladigan tomizg'ining faolligi va sutning sifati katta ahamiyatga ega. Ba’zan sut tarkibida quruq moddalar, vitaminlar kam bo'lsa, sigirlami davolashda foydalaniladigan antibiotiklar mavjud bo'lsa, qatiq sekin iviydi. Sut achitish jarayoni susayganda, begona mikro- floraning rivojlanishi uchun sharoit yaratiladi, bu esa tayyor mahsnlotda har xil kamchiliklar paydo bo'lishiga olib keladi.
Smetana va prostokvasha sutni Sir lactis va Str cremoris to'plamlari bilan achitib, tayyorlanadi. Str. lactis diplokokk shaklida bo'lishi mumkin, u aktiv kislota hosil qiluvchidir. Str cremoris (kokklar zanjiri shaklida) mahsu­lotni smetanasimon konsistensiyali qiladi. Preparatda mikro­organizmlarning boshqa to'plamlari bo'lishi mahsulotning ular bilan zararlanganini bildiradi.
Laktobatsillin tayyorlash uchun Str lactis va Bad. bulgaricum to'plamlaridan foydalaniladi. Keyingi bakteriya- ning shilimshiqsiz va shilimshiq irqlari ishlatiladi. Shilimshiq irqining mavjudligi mahsulotning yopishqoqligi va cho'ziluv- chanligidan darak beradi. Tayyor laktobatsilinning kislotaligi 120°C gacha. Bolgar prostokvashasi aniq seziladigan shilim­shiq bo'lmasligi kerak.
Sifatli laktobatsillindan tayyorlangan preparat mikros­kopda ko'rilganda Str. lactis ning hujayralari Bad. bulgari- cum hujayralaridan 3—4 marta ko'p bo'lishi kerak.
Atsidofil mahsulotlar Bad. addophilum nomli atsidofil tayoqchalar to'plamida tayyorlanadi. U bolgar tayoq- chasiga yaqin bo'ladi. Atsidofil tayoqcha bolgar tayoqchasiga qaraganda fenol, indol va ishqorlarga ancha chidamli bo'ladi, biokimyoviy aktivligi yuqoriligi bilan farq qiladi, maltoza va saxarozani bijg'itish xossasiga ega.